Daniel Raub: Sternekoch aus Friedland I Am Pass I NDR Doku

Daniel Raub: Sternekoch aus Friedland I Am Pass I NDR Doku

Als sie dann bei mir in der Küche standen wollte natürlich ein Foto machen und sich unterhalten und alle waren euphorisch und alle waren gut gelaunt fing meine Mutter mit dieser Aussage an okay und er hat gesagt wenn er mein Stern bekommt lässt er sich einen auf dem Arsch

Tätowieren also habe ich meinen Sohn angerufen und habe gesagt okay zeichnest du Papa ein Stern er wollte mir keinen Stern malen er fand die Idee total blöd warum willst du dir jetzt ein Stern auf den Hintern tätowieren lassen ist ja schön mit dem Stern aber auf dem Hintern Papa das

Kannst du doch nicht machen na ja ich habe ihn überredet bekommen er hat mir auf Diner vierblatt in eineer Ecke einen vierzackigen Stern gemalt das fand er dann wohl auch nicht gut also hat er die fünfte Zacke dann mit einem Schwung eben noch dran gemalt das von dem Diener

Vierblatt abgerissen und so bekam ich eben den [Musik] michelinenstern [Musik] [Musik] [Musik] wenn ich mich heute zurückversetze denke ich dass es am Ende so war dass es für mich gar keine Alternative gab als in der Gastronomie etwas zu machen weil alles das was meine Leidenschaft ausmacht eben genau in der Gastronomie zu finden

Ist gibst mir unten mal ein Blech hoch Jan ja ich kannte die Arbeitszeiten ich wusste was es heißt spät nachts am Wochenende und zwischendurch zu arbeiten ich wusste wie sich es als Kind auch anfühlt wenn keine Zeit da ist teilweise gab es natürlich Situationen wo man als Kind sich auch mehr Zeit

Gerne gewünscht hätte wahrscheinlich ist es bei meinen Kindern heute auch so Fabi ja wie weit bist du da hinten fertig kannst du gleich hier einmal die steinbutkarkasse klein schneiden und dann in großen einer mit Wasser hinten ins kühlerhaus ich bin Daniel Chef der genießerstube in Friedland und koche seit 22

Jahren ich habe eigentlich immer schon im elterlichen Betrieb mitgeholfen auch während meiner Schulzeit an den Wochenenden habe ich mitgeholfen durfte allerdings nie in die Küche ich habe in der Küche nichts gemacht sondern war immer im Service die Aussage war wenn du irgendwann mal kochen kannst wenn du irgendwann mal eine Ausbildung gemacht

Hast dann darfst du auch mal hier in die Küche so habe ich also sehr sehr viel Zeit im Service hier verbracht und ja irgendwann dann den den nächsten Schritt machen [Musik] können mit 15 Jahren habe ich mich hinterfragt okay was was kannst du eigentlich wo hast du Interessen was

Willst du später eigentlich mal machen und da ja relativ schnell der Gedanke eingesetzt du kannst NS anderes das einzige was für dich wie gemacht scheint es halt zu kochen ist die Gastronomie und na klar hat man wenn man in so einem gastronomischen Betrieb aufwächst die Großeltern haben das ganze begonnen die

Eltern haben es weitergemacht irgendwo auch den Anspruch dass selber auch irgendwie weiterzuführen also habe ich mit 15 Jahren ein Praktikum gemacht da ja so viel Alternativen gar nicht gab hier in der Region etwas zu lernen man muss sehen er war ja auch erst 16 und musste somit ja

Schon mal von zu Hause weg und das als Mutter mit ja da überlegt man schon ob das alles so gut ist aber der Betrieb war einfach sehr gut und sehr bekannt und somit fand ich das natürlich klasse ich habe mich auch gefreut dass jemand den Beruf weiter erlernen wird aus der

Familie ist ja auch nicht so selbstverständlich dass man immer jemand hat der das auch toll findet und sich da so einbindet [Musik] es war nicht so dass meine Eltern mich versucht haben zu überreden hierherzukommen aber es war schon so dass eine gewisse Verlockung gestreut wurde die es eben auch zu tun es war

Damals so dass man eigentlich sich in Bonn festsetzen wollte also es ging darum dann Haus zu kaufen es ging darum wirklich da zu bleiben und diesen Ursprungsgedanken einmal den elterlichen Betrieb zu übernehmen der war weit weg wenn man 10 Jahre unterwegs ist irgendwann fährt man doch seltener nach

Hause man ist nicht mehr alle dre vier Wochen sondern vielleicht alle dre vi Monate mal zu Besuch man schaut so ab und zu mal rein und man entwickelt sich natürlich in eine andere Richtung sowas auch damals und als dieses Thema dann eben aufkam okay ich möchte mich da in

Bonn festsetzen war es schon so dass mit sehr sehr vielen Verlockungen und was alles möglich ist und was für tolle Bedingungen vorherrschen und was alles umsetzbar und welche Philosophie man neu etablieren möchte ja schon sehr sehr gelockt wurde so dass man sich am Ende dazu entschiedt okay den Schritt geht

Man man geht aus der Stadt zurück aufs Dorf die ersten ja ich würde fast sagen zwei Jahre war es fast ein Kulturschock also es war tatsächlich so wenn man es gewohnt ist auch in der Stadt direkt zu leben in der Stadt zu wohnen und abends nach Feierabend ja man sieht noch

Menschen auf den Straßen man kann irgendwo hingehen man kann sich unterhalten man kann sich noch treffen man kann ja man ist einfach mittendrin W als man dann hier wieder in Friedland angekommen abends Feierabend hatte und man hat rausgeschaut ist es ja leer gefegt das es war schon ein bisschen bisschen tatsächlich ein Kulturschock

Man musste sich wieder dran gewöhnen was es heißt auf dem Dorf zu sein wenn man sich für etwas entschieden hat dann geht man diesen Weg dann ist man da und dann dann macht man das ich bin niemand der irgendetwas abbricht oder der sagt okay das gefällt mir jetzt

Doch nicht so und deswegen entscheide ich mich wieder oben nee das gab’s einfach nicht die Idee war es damals hier in Friedland schon einiges zu verändern es war nicht die Idee mal ein Stern hier zu erkochen es war nicht die Idee hier ein klassisches gourestaurant raus zu kochen sondern die Idee war

Familiär miteinander ja einfach eine gute echte Küche eben dann zu bieten hausgemachte Dinge alle frische Produkte und einfach ehrlich und nett mit den Gästen gemeinsam eendw zu [Musik] machen [Musik] hier angekommen und angefangen mitgearbeitet in dem Betrieb gewesen alles aus einer anderen Perspektive plötzlich wieder betrachtet

Doch sehr sehr schnell auf ell all das was vorher gesagt wurde was als Möglichkeit was als Idee was als Perspektive da war nicht wirklich mit der Realität übereinstimmte stellte sich sehr sehr schnell heraus dass die finanzielle Situation alles andere als gut war und dass ja nicht nur die finanzielle sondern auch die

Zwischenmenschliche Situation so war dass es wenig Spielraum gab diese schwierige Situation erstens zu klären sie wirklich anzusprechen und auch ein Lösungsansatz dafür zu [Musik] [Musik] finden ich habe auf eine Chance gewartet das ganze umzustrukturieren ich habe auf eine Chance gewartet wirklich Einblick in die Finanzlage zu bekommen ich habe

Auf eine Chance gewartet ja einfach die Entscheidung treffen zu können wie führen wir diesen Betrieb weiter für mich war klar ab einem gewissen Zeitpunkt dass es ja kein gutes Ende nehmen würde das ganze ich wusste nicht wie ich wusste nicht wann ich wusste nicht was aber ich wusste es wird sich

Nicht so wieder ja in eine in ein vernünftiges Fahrwasser bewegen dafür war die die finanzielle und auch die zwischenmenschliche Situation einfach viel zu angespannt und viel zu [Musik] schwierig ab einem gewissen Zeitpunkt spitzte sich die finanzielle Lage so zu dass ja Dinge einfach nicht mehr rechtzeitig bezahlt werden konnten nicht

Mehr rechtzeitig bezahlt werden konnten z.B die Löhne der Mitarbeiter was dazu führte dass ich der das dann eben mitkriegte natürlich durch meine Mitarbeiter durch meine Kollegen auf mein Gehalt sehr sehr lange verzichtet habe also gesagt hab okay gib erstmal allen anderen das Geld bei mir passt das schon irgendwie wir kommen da irgendwie

Mit mit hin so dann ja war die Situation dass bei damalige Frau in Elternzeit war und der das Datum Anstand dass sie aus der Elternzeit zurück in den Betrieb kam und wir hatten geplant bevor sie wieder aus der Elternzeit zurück in den Betrieb kommt noch mal ein Urlaub zu [Musik] machen [Musik]

Das können wir eigentlich gar nicht so einzeln genau festlegen weil wir keine Einblicke in die Papiere oder Bücher hatten groß die einfach wo anders abgelegt waren Mappen die mit ganz was anderem beschriftet waren so dass man hätte auch gar nicht das richtige finden können oder man durfte nicht an den

Computer das war aus dem Büro geschickt wurden und ja vieles auch im Autos spazieren gefahren wurde so dass man schon äh dich manches dann hätte zusammen reimen müssen und wir eigentlich bis auf den letzten Tag gar nicht richtig wussten wie schlimmes aussah und sind wir offene Messer gelaufen

Im Urlaub haben wir dann Anruf von meiner Mutter bekommen dass eine Insolvenzverwalter im Haus ist nichts ahnend haben wir also im Urlaub gehockt und haben ab dem Zeitpunkt darüber gesprochen wie geht’s weiter was was passiert jetzt das war schon mit unheimlichen Bauchschmerzen versehen das ganze man kann sich vorstellen wenn man man

Eigentlich in den Urlaub fährt mit der Aussage okay jetzt ist alles gut wir haben endlich den Turnaround geschafft man hat bevor wir in den Urlaub gefahren sind habe ich die Gelder die die ich halt ausstehen hatte Bar in die Hand bekommen und ja das ist ist alles gut

Und wir gehen in die richtige Richtung und ihr braucht euch keine Sorgen machen und dann kommt man eben zurück und befindet sich in dieser Situation wir haben dann ein halbes Jahr lang im Prinzip ja Gespräche mit Banken geführt aber auch vor allen Dingen Gespräche untereinander eben geführt also für mich

War ganz klar ich ich möchte das gerne weiterführen ich möchte diesen Betrieb nicht kaputt machen ich möchte nicht das oder nicht kaputt gehen lassen so muss man es ja sagen ich möchte dass meine Großeltern die damals noch lebten sehen wie es weitergeführt wird ich möchte dass meine Kinder hier mal groß werden

Ich möchte m ja all das was was in meiner Kindheit so unheimlich prägend war einfach weiterführen hat dazu geführt dass wir innerfamiliär doch einiges an Diskussionen hatten meine damalige Frau sah und das ist vielleicht auch verständlich die Situation natürlich anders sie war ja hier in eine eine Situation hereingekommen die für Sie

Natürlich überhaupt nicht akzeptabel war und für sie war am Ende eben der Schluss zu sagen okay ich kann und will das so nicht weitermachen hier und für mich war das Schluss ich kann und will das nicht kaputt gehen lassen in Friedland war das schon irgendwo ein Skandal und es gab halt in

Der der Vater der war halt hier auch eine Institution und es gab halt viele Menschen in Friedland die die die halt sagten jetzt ist unser Gasthaus wo wir essen gehen können halt nicht mehr da die Wahrnehmung damals nach dem ganzen Crash war ja nicht die alte Generation

Hat das Ganze vor die Wand gefahren oder hat ja das das Handeln falsch betrieben oder was auch immer sondern die Wahrnehmung der Leute es kommt der junge nach Hause er beginnt etwas Neues er versucht was zu verändern und dann geht der Laden in die Insolvenz das heißt es

Hat dazu geführt dass dass Leute ja mir die Schuld gegeben [Musik] haben zusammen machen oder 32 ja da stellen wir es genau nie hin genau sehr gut ja kann mit direkt meine Pfann hast du da schon wieder was wir haben halbes Jahr Gespräche mit Banken geführt und ich habe mich

Eigentlich gelemmt gefühlt also ich habe keine Entscheidung treffen können ich habe hab da ja gesessen gestanden gehockt wie auch immer in Situation des Alltags habe ich gedacht okay du kannst nicht auf der einen Seite dein Kind gehen lassen du kannst aber auf der anderen Seite auch nicht den elterlichen Betrieb kaputt gehen lassen

Du kannst nicht deine Großeltern vor dem Scherbenhaufen zurücklassen du kannst nicht deine Mutter vor diesem Scherbenhaufen zurücklassen auch die Konsequenzen für den Rest der Familie wäre da eben groß geworden und wir haben dann schon Monate gebraucht um un zu sortieren und festzulegen wie und ob wir weitermachen wir haben natürlich auch in andere

Ja Berufe in andere Gegenden geschaut ob wir uns alle in der Familie auseinander begeben und weiter machen oder ob wir dann doch versuchen das gemeinsam weiterzumachen und im August haben wir dann beschlossen so jetzt starten wir noch mal [Musik] [Applaus] durch [Applaus] ich habe dann mit den Banken und mit

Einem Unternehmensberater der uns damals schon sehr nahe stand und auch heute noch an unserer Seite ist ein Konzept entwickelt was eben vorsah aus dem bisherigen Restaurant zwei Restaurants zu machen also ein gut bürgerliches Restaurant und ein gour Restaurant die [Musik] genießerstube das Konzept erschien mir großartig es erschien mir nur als als

Schwer durchführbar und ich habe ihm da im Grunde genommen abgeraten aber nicht weent sondern nur leicht weil ich schon einige köcheer erlebt habe die einen vollkommen anderen Stil in ihr Restaurant bringen mussten sie mussten es im Grunde genommen erst leer Kochen in Anführungsstriche und musste du die Gäste aus austauschen und mit neuen

Gästen neu beginnen wenn ich auf Heimatbesuch war ich komme ja nur ein Ort weiter war ich auch immer mal hier habe Hallo gesagt und man hat das ganze Drumherum ja auch mitbekommen und das tat ein schon leid und als ich dann wieder angefangen habe hier zu arbeiten war das natürlich für mich

Auch wichtig irgendwo das Ganze zu begleiten das zu unterstützen da war es ja noch nicht so okay es wird auch mein Projekt sondern ich helfe euch das irgendwie wieder aufzubauen wir haben das den Banken vorgestellt was dazu geführt hat dass die Banken gesagt haben okay ja her wir vertrauen ihnen da

Wir führen den Betrieb mit ihnen weiter aber nur wenn sie eben auch mit an Bord bleiben jetzt steht man vor dieser Situation es geht nur weiter wenn man an Bord bleibt wenn ich sage ich übernehm es dann sagt aber meine damalige Frau gut dann dann gehe [Musik] ich [Musik]

Der ersten 3 Jahre nach der Insolvenz ich glaube ich war zumindest in meiner Wahrnehmung in meinem Gefühl der traurigste Mensch auf der Welt ich habe ja noch nie so viel geweint wie zu der Zeit ich habe einfach meinen Sohn vermisst ich habe ja diese diese gesamte Situation damals einfach überhaupt nicht

Ja verarbeiten können ich habe teilweise vorm PC gesessen wusste ich muss Angebot schreiben musste irgendwas fertig machen ich habe zwei Stunden auf diesem Bildschirm geguckt und habe einfach gar nichts gemacht das einzige wo ich wirklich mich drauf fokussieren konnte wo ich wo ich auch abschalten konnte wo

Ich mich selber gefunden habe war ja beim Kochen ich habe da gestanden und brauchte nicht an irgendwas denken nicht rechts nicht links und habe mich nur auf das fokussiert was ich da [Musik] mache [Musik] das Rehe ist einfach etwas was ich besonders gerne mag also es ist etwas

Was mich von Anfang an hier begleitet hat es ist eine Jägerfamilie von der wir den Großteil unserer Rehe beziehen die haben mich damals kontaktiert und haben gesagt hier wie sieht’s aus hast Du darauf Lust die rufen mich an sie haben in Rehbock geschossen und der wiegt das und das der

Ist dann und dann gefallen und es ist für mich einfach die pure Natürlichkeit die beste Haltungsform und einfach etwas was was einfach Spaß macht zu [Gelächter] essen wir haben jetzt in diesem Fall Waldpilze dabei eine kartoffelnocki dazu gemacht mit einem hohen Anteil Parmesankäse hab die portweinzwiebeln wirklich sehr sehr intensiv und

Aromatisch wir haben eine Buchecker eine getrocknete geschilte Buchecker die mit da drauf kommt wir haben den pfifferlings Schaum der das ganze ein bisschen samtiger abrundet das ist für mich einfach gute ehrliche [Musik] Küche das ganze kann man natürlich hier Vororten als Kind bin ich im Wald rumgelaufen und hab Bucheckern gesammelt

Und hab die geschillt mit meiner Tochter gehe ich auch in den Wald und sammel bucheäckern und probiere die und ja das versuche ich da einfach einfach reinzugeben das ist ein Stück von [Musik] mir [Musik] ich habe 12 13 Tage am Stück durchgearbeitet von morgens bis abends

Und habe ein zwei Tage mit meinem Sohn gehabt und das immer wiederkehrend Woche für Woche für Woche D wir einals Wasser gewechselt Fabi beim Zauberstab am besten einfach neuen Behälter und Hammer Austausch und die ersten drei Jahre waren auch so dass es dass es finanziell nicht einfach war

Der große Turnaround auch in der in der Wahrnehmung der Leute auch in dem drauf zugehen der Leute war tatsächlich derheld des michelinsterns was eben ja nach dre Jahren tatsächlich funktioniert hat ich saß irgendwann am am PC am Rechner alleine habe gedacht okay jetzt schaust du dir mal an wer von deinen

Ehemaligen Kollegen jetzt gerade ein Stern bekommen hat und lese die Liste und sehe ach Scheiße wir stehen da ja auch ja mir schossen die Tränen ins Auge ich habe sofort meine Familie dazu gerufen hab meine Mutter dazu gerufen hat meine ja heutige Frau dazu gerufen Jan brauchst du Fabi gerade gut dann

Flitz mal rüber gucken ob du da immer mit einsteigst weil ich glaube die haben gerade bisschen Land unter ja und er hat auch sehr viel persönliche Entbehrungen hingenommen das erinnerte mich dann wenn ich so mit ihm sprach an die Zeiten äh die ich noch erlebt habe als als junger

Koch wo man also gearbeitet hat rund um die Uhr und es ging also nur um die Sache nur ums Produkt der Rest spielt überhaupt keine Rolle also spieltte weder eine Rolle Geld noch irgendwas undn man hat einfach nur gekocht der Sache wegen und das ist das was ich bei

Ihm sehr schnell erkannt habe wo s ih also nur um die um die Leistung ging so kann ja die Zeit hat meine Art zu kochen mit Sicherheit geprägt diese produktorientierthit diese fokussierthit auf das Produkt und auch dieses einfach die die die Möglichkeit mit schönen Produkten zu arbeiten das entstand nicht

Nur weil man gesagt hat okay das finde ich jetzt so besser sondern es war auch der aus der Notwendigkeit heraus ist es waren kaum Mitarbeiter da es waren auch kaum finanzielle Ressourcen da also hat man sich eher auf den tollen Fisch oder auf das tolle Stück Fleisch fokussiert

Und hat versucht daraus was Schönes zu machen und für mich bedeutet nach wie vor Gumm Küche ich habe ein tolles Stück Fisch ich habe ein tolles Stück [Musik] Fleisch [Musik] eigentlich Flasche mitgebracht ich weiß nicht ob man das verarbeiten kann ist das so dass dass man irgendwann an dem

Punkt kommt wo das was man erlebt hat gleichgültig wird oder wo man wo man sagt okay das ist äh das ist ja einfach vergessen vergeben und weg ich glaube dass das gibt’s nicht also irgendwo beschäftigt einen das was man in seinem Leben erlebt hat auch immer weiter und

Das formt ein ja auch und ich glaube viel mehr dass es dass es so ist dass es eine eine gute Narbe geworden ist ist [Musik] verheilt man macht das eigentlich doch aus Leidenschaft also es ist es gibt Momente wo man sagt oh Gott ich kann nicht mehr

Ich will nicht mehr warum macht man das aber am nächsten Morgen steht man auf und denkt nee weiter weiter weiter weiter wir sind noch lange nicht am [Musik] Ziel man muss vielleicht ein Stück weit zurückschwenken also wir haben wir in den Jahren vor dem michelinenstern gekocht wir haben das gemacht was war

Was wir überhaupt an Möglichkeiten hatten wir haben unheimlich wenig Mitarbeiter gehabt wir mussten natürlich die Kosten senken der ein oder andere Gast der vorher zu uns kam hat uns gemieden manche Leute haben vielleicht sogar gesagt okay da gehst jetzt mal nicht hin weil man darf nicht vergessen dass meine Mutter meine

Jetzige Frau und ich diesen Betrieb weitergeführt haben auch meine Tante anfänglich noch mit hier war aber es gewisse Familienmitglieder gab die eben nicht mehr hier im Haus waren und das eben ganz ganz bewusst so das hat natürlich dazu geführt dass war nicht nicht nur Jubelstürme bekommen [Musik] haben [Applaus] [Musik] [Applaus] [Musik] [Musik]

[Musik] ab diesem Datum des michelinsterns ab dem des michelinensterns war es so dass Menschen auch zum Teil die vorher gesagt haben okay mit dem spreche ich kein Wort mehr plötzlich wieder die besten Freunde waren die gerne mit ein gesehen werden wollten und so weiter und so fort man

Nimmt es natürlich hin man nimmt es vielleicht auch mit dem Augenzwinkern hin man steht vielleicht auch ein Stück weit drüber aber man vergisst es [Musik] nicht [Applaus] [Musik] ن

Die achtteilige Serie “Am Pass” erzählt vom Alltag und dem Leben junger Sterneköche in Norddeutschland. Am Pass, der Schnittstelle zwischen Küche und Service, richten sie ihre außergewöhnlichen Kreationen an, in denen sich ihre Gedankenwelt widerspiegelt. Sie alle teilen die Leidenschaft fürs Kochen, 16-Stunden-Arbeitstage und enorme Verantwortung. Ungewöhnliche und sehr persönliche Einblicke in die Welt der Sterneküche.

Daniel Raub ist Chef de Cuisine in der Genießer Stube in Friedland: Er berichtet über ein Traditionsunternehmen als Phönix aus der Asche und wie man nach der Pleite der Eltern den Betrieb mit neuem Konzept an die Spitze bringt.

Alle Folgen seht ihr hier: https://1.ard.de/AmPass_S03

Mehr dazu: https://www.ndr.de/fernsehen/programm/epg/Am-Pass,sendung1419410.html

Erstausstrahlung: 29. Januar 2024