Czy ktos moglby wytlumaczyc roznice miedzy roznymi typami maki w sklepach i jak je uzywac, i jakie sa odpowiedniki Amerykansie?

4 comments

1. W Polsce mamy mąki “numerowane”. Im wyżej, tym bardziej są do chleba. Tzn. tortowa to chyba typ 450. Potem idzie w górę do chlebów. Przy robieniu domowego chleba moje mąki były od 650 (lekki, jasny pszenny chleb) do 2000, ale 2000 to już gruba żytnia, nie pszenna. Chyba w skrócie chodzi o to, że im wyższy typ, tym bardziej zwarty i mniej “delikatny” będzie rezultat, czyli to co chcemy mieć w chlebie, zamiast lekkiego biszkoptu. Dlaczego? Nie wiem, pewnie chodzi o to, co wychodzi z konkretnego mielenia.

   Nie znam się na amerykańskich.

2. Tak prosto all-purpose flour to nasza tortowa
   Bread flour to to co powyżej na ogół nasze 2000 1850
   Czasem widać też typ 00 to jest nasz 420

3. Bread flour ma większą zawartość białka (glutenu), co ma znaczenie w ciastach, które się ugniata. Im mniej kruchy ma być efekt końcowy, tym więcej glutenu powinno być w użytej mące. Dużo do chleba, mało do ciast i ciasteczek. Zawartość białka wynika z użytej odmiany pszenicy, ale można też dodać oczyszczony gluten do zwykłej mąki, żeby z “all-purpose flour” zrobić “bread flour”. Z tego co udało mi się znaleźć, to oba te rodzaje to polski typ 550.

   Typy mąki w Polsce zostały przez innych wyjaśnione, ale ogólnie to im mniejszy numer, tym drobniejsza i jaśniejsza jest mąka, i tym mniej błonnika i minerałów zawiera. Małe numery są generalnie do słodkich wypieków, pierogów i klusek, duże do “zdrowych” chlebów i makaronów.

   A tangzhong to metoda przygotowania ciasta polegająca na moczeniu mąki w gorącym płynie przed dodaniem drożdży. Mąka chłonie gorący płyn lepiej niż chłodny, więc przy tej metodzie powstaje miękkie, gładkie ciasto, ale jeśli w mące jest za mało białka, to nie stworzy się wystarczająco dużo pasm glutenu, dzięki którym ciasto ma stałą konsystencję. Normalnie ciasto po prostu by się rozpływało, ale tangzhong sprawia, że skrobia w mące się żeluje, więc robi się z niej budyń. Wydaje mi się, że wystarczyłoby po prostu użyć mniej płynu niż jest w przepisie, ale nie używałam tej metody nigdy.

4. Poza typami mąki najważniejsza różnica to Wheat – pszenna i Rye – żytnia (z innymi raczej szybko się nie spotkasz zaczynając swoją przygodę). Mąki te pomimo podobnych typów zupełnie inaczej się zachowują i nadają do innych celów. Jeżeli pieczesz chleb podobny do klasycznego pszennego – czyli nie w formie tylko bochenek, który sam trzyma kształt, to podstawą będzie mąka pszenna, która mniej się klei i łatwiej utrzymuje kształt dzięki zawartości glutenu. Maka żytnia nadaje się przede wszystkim do chleba pieczonego w formach (forma przyjmie wszystko, więc możesz mieszać pszenną, żytnią, a nawet stare typy jak orkisz czy płaskurka).

   Może to, co napisałem wydawać się oczywiste, ale osobiście zmarnowałem sporo ciasta nie wychwytując tej różnicy, kiedy opierałem się na angielskojęzycznych przepisach.