Pas évident de distinguer les fromages du massif central, pourtant chacun a son caractère, sa texture, son histoire.
Cantal, Laguiole, Salers, mais aussi IGP de la Tome fraîche d’Aubrac, on embarque pour une escapade fromagère avec Pierre Coulon.
Pierre Coulon
Originaire de Nantes. Après un Master en psychologie, Pierre Coulon a tout plaqué pour se lancer dans des études agricoles et il s’est spécialisé en élevage de chèvres et en fabrication de fromages.
Il part ensuite exercer comme consultant au Québec et aux Etats Unis durant deux ans. De retour en France, il s’installe dans une ferme en Loire-Atlantique comme paysan avec une centaine de chèvres en bio et vend ses fromages localement et sur Paris.
Après 5 ans, de retour à Paris où il travaille au siège d’une grande fromagerie parisienne, il découvre l’univers de la crémerie.
Son but : faire du fromage en ville, tout en travaillant sur la valorisation du lait auprès des producteurs.
Pour acquérir toutes sortes de technologies, il part travailler dans des fermes du monde entier (toutes en AOP) : France, Italie, Espagne, Angleterre, Suisse, Amérique, Asie, Afrique du Nord …
En 2017 il fonde La Laiterie de Paris dans le quartier de la Goutte d’Or.
Avec son équipe aujourd’hui de 15 personnes, il fabrique 50% de ce qui est vendu, mais vend aussi des fromages sélectionnés durant ses voyages. Dans leur petit atelier, il s’est associé avec ses fromagères (Émilie, Aude et Fanny)). Ils fabriquent des fromages, des yaourts, des desserts… Et ce sont les éleveuses et éleveurs qui décident du prix du lait.
Leurs fromages sont vendus dans des restaurants, des épiceries fromagères et via La Ruche qui dit oui.
Il est l’auteur du livre : Le bon savoir du fromager – First Editions
Pierre Coulon a reçu pour ce livre le prix La Mazille au Festival du livre gourmand à Périgueux.
Pierre Coulon Fromager de la laiterie de Paris © Radio France – Pierre Coulon – La Laiterie de Paris La laiterie de Paris – 74, Rue des Poissonniers, 75018 Paris
01 42 59 44 64
Son blog
Les Recettes de Pierre Coulon
La Patranque
Retortillat au Laguiole
Le retortillat © Radio France – Anne-Claire Héraud La Chronique de Justine Knapp
Les derniers fabricants de laguiole, qui ont créé avec succès la coopérative Jeune Montagne en 1960, ont fait le choix du
pâturage, du lait cru, de la race Aubrac, et on montrer un exemple de capacité à se fédérer que l’on retrouve aussi dans le monde des vins naturels. Au nord-est de Laguiole, à la limite du Cantal et de la Lozère, est installé depuis 21 ans, un ambassadeur du genre : Nicolas Carmarans.
La suite à lire et à écouter ici
la Chronique de Zazie Tavitian
Zazie est partie en reportage, à la rencontre d’Audrey Besson, Guillem et Zoé chez Auprès d’Angèle, un hôtel restaurant, situé entre Rodez et Figeac dans l’aveyron.
Auprès d’Angèle 2, Avenue des Prades 12330 Marcillac-Vallon
Instagram d’Auprès d’Angèle
Elle est aussi revenu avec un fromage de la ferme de Bouteillous distribué tous les dimanches matins au marchée de Marcillac.
Marché où trouver, également, l’affineur Guillaume Roche de la Maison Roche, maison d’affinage dont voici
I nstagram de la maison Roche
Le Reportage de François-Régis
Reportage avec Christian Miquel, directeur de production de la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole.