Cheffe-pâtissière
Tessa Ponzo – Alex Maujer Originaire de Saint-Maurice-sur-Eygues, en Drôme provençale, Tessa Ponzo rêve de devenir pâtissière depuis l’âge de six ans. Formée à l’école hôtelière Anne-Sophie Pic à Toulon, elle affine ses compétences aux côtés de grands chefs tels qu’Anne-Sophie Pic, Arnaud Donckele, Jimmy Mornet et Hélène Darroze.
Son parcours la mène à Paris, où elle prend sa première place de cheffe pâtissière au restaurant Le Chiberta, aux côtés d’Irwin Durand et Guy Savoy. Tessa développe alors son propre univers culinaire, une pâtisserie à la fois instinctive et raffinée, où l’accent est mis sur la qualité des produits, le respect de la saisonnalité et des techniques comme la torréfaction et la fumaison.
À travers ses créations, Tessa cherche à sublimer les produits bruts, en jouant sur les textures, les saveurs et les arômes pour offrir une expérience gustative unique et sensorielle. Elle est actuellemnet cheffe-pâtissière du restaurant Lasserre à Paris
Le compte Instagram de Tessa Ponzo
Les recettes de Tessa PonzoPaul Galand
Sourceur et collectionneur de vanilles
Paul Galand – Paul Galand Agé de 25 ans, il est passionné par la vanille depuis son enfance, influencé par sa grand-mère pâtissière qui utilisait de la vanille de Tahiti. Dès 13 ans, il commence à collectionner différentes variétés de vanille. En 2021, il rejoint l’équipe de Cédric Grolet, tout en approfondissant son exploration des variétés de vanille au-delà des classiques de Madagascar et de Tahiti. Autodidacte, il possède 8 variétés et plus de 60 origines de vanilles. Son objectif est de partager sa passion pour ce fruit méconnu et de mettre en avant ses multiples saveurs dans la pâtisserie et la gastronomie.
Le site Galand Vanille
Le compte Instagram de Galand Vanille
Les recettes de Paul GalandLes astuces de Paul Galand pour la réutilisation de la vanille
Une fois la vanille mixée dans une préparation, vous pouvez rincer cette vanille mixée pour ensuite la faire sécher dans un four à 50 °C jusqu’à ce qu’elle soit totalement sèche.
Vous pouvez aussi réutiliser une gousse entière infusée dans une préparation en utilisant le même procédé, puis la mettre dans du sucre ou du rhum pour en faire un sucre vanillé ou un extrait de vanille, ou la mixer pour en faire une poudre à utiliser comme décor.
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry
La galette des rois de La Maison d’Isabelle
Elle est généreuse et d’un excellent rapport qualité-prix
Disponible jusqu’à la fin du mois de janvier, elle est au prix de 23.50 euros pour 4 personnes.
La maison d’Isabelle
47ter Boulevard Saint-Germain
75005 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 6h à 20h et le dimanche de 6h à 18h
Le compte Instagram de la Maison d’Isabelle
Le reportage de François-Régis Gaudry
La vanille givrée bio de La Réunion
Il a été à la rencontre de Franck Morel devant ses vanilles transformées et sa fameuse vanille givrée.
Lecture pour aller plus loin
La vanille en parfumerie 16 euros
Nez ( Nez, la revue olfactive ; Le Grand Livre du parfum ) s’est associé au Laboratoire Monique Rémy (LMR) propose une collection : « Nez + LMR cahiers des naturels ». Ce livre permet aborde les nombreuses facettes de cette épice star : botanique, histoire, gastronomie, agriculture, chimie, sans oublier bien sûr parfums et parfumeurs.
Le fruit le plus rare ou la vie d’Edmond Albius de Gaëlle Bélem Editions Gallimard 20 euros
Au XIXᵉ siècle, à l’île de La Réunion, Edmond, un garçon créole, voit sa vie bouleversée par la maltraitance de l’esclavage. Orphelin et analphabète, il est recueilli par un botaniste passionné d’orchidées. À l’âge de 12 ans, il fait une découverte qui changera le monde : un fruit d’une saveur unique, qui deviendra l’un des plus appréciés et consommés à travers le monde. Le fruit le plus rare raconte l’histoire d’Edmond et son incroyable découverte, unissant plusieurs continents autour de ce petit fruit exceptionnel, dans une aventure mêlant amertume et délices.
le 13 mars 2025 il sera disponible dans la collection Folio à 9 euros
Une orchidée que l’on appela vanille de Nicolas Bouvier Editions Metropolis
“Nicolas Bouvier est le grand écrivain du voyage, ou plutôt, comme il aimait à le préciser, de « l’état nomade ». Ici, il nous emmène sur la route des épices, l’or des voyageurs, objet de convoitise et même, on le sait, monnaie d’échange multimillénaire. Liée à l’histoire du café comme à celle du chocolat, ces « drogues » qui ont changé l’Europe, celle de la vanille a quelque chose de romanesque : d’un obscur aromate mexicain mentionné pour la première fois au XVème siècle, elle finira par devenir, après moult pérégrinations et autres péripéties que l’auteur suit à la manière d’un enquêteur, un incontournable de nos livres de recettes”.
La chronique de Justine Knapp
Les nouveaux accords à table
Découverte de boissons sans alcool avec de l’intensité, de la complexité, de la sophistication et qui ne sont pas basées sur le sucre
La Masterclass de Emmanuel Renaut
Nous enregistrons la prochaine masterclass d’On Va Déguster avec Emmanuel Renaut, le chef trois étoiles de Flocons de Sel à Megève, le jeudi 30 janvier à 10h30 dans le studio 621 de la Maison de la Radio à Paris. Si vous voulez assister à cette émission envoyez-nous un mail à onvadeguster@radiofrance.com. Les places sont limitées et nous vous recontacterons
La programmation musicaleVaiteani O vaiAdriana Paz Las damas que pasan (extrait de la bande originale du film Emilia Perez de Jacques Audiard