Gaël Orieux – DR Gaël Orieux est un chef qui a découvert sa vocation gastronomique de manière tardive. À l’adolescence, il rêvait de devenir sportif, entre rugby et plongée sous-marine. Cependant, c’est en achetant des bouteilles d’air comprimé qu’il tombe par hasard sur l’école Ferrandi, où il s’inscrit pour obtenir un CAP cuisine en six mois à l’âge de 18 ans. Ce diplôme lui permet de servir son pays dans la brigade de l’hôtel Matignon, où il est impressionné par l’esprit d’équipe et la technique de ceux qui avaient commencé plus tôt.
Après son service militaire, il poursuit sa formation dans des établissements prestigieux, mêlant la grande tradition de la gastronomie avec une touche avant-gardiste. Il travaille avec de grands noms comme Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre et Yannick Alléno, qui l’influencent profondément, notamment en matière de finesse et de précision.
En tant que chef, Orieux privilégie une cuisine iodée, notamment en mariant des produits de la mer avec des viandes. Parmi ses plats signature, on retrouve des huîtres aux poires et raifort, le foie gras poché dans un consommé de crevettes, et la poitrine de porc aux coques et truffes. Il s’engage aussi pour une pêche durable, en parrainant des initiatives comme le site “MrGoodFish”, qui encourage les consommateurs à choisir des poissons issus de pratiques responsables.
Le Restaurant Auguste
54 rue de Bourgogne
75007 Paris
Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 22h00
Téléphone 01 45 51 61 09
Le site du Restaurant Auguste
Le compte Instagram du restaurant Auguste
Livre : Cuisiner la mer Gaël Orieux textes de Julien Bouré photographies de Jean-Claude Amiel Editions de La Martinière 29.90 euros
Livre Cuisiner la mer Gaël Orieux EDitison de la Martinière Les recettes de Gaël OrieuxSylvain Roucayrol
Delaney inamine et Sylvain Roucayrol – Delaney Inamine Il a passé 8 ans à Londres, travaillant avec des chefs renommés comme Claude Bosi et Izu Ani. Après plusieurs expériences dans des restaurants étoilés Michelin, il a ensuite repris l’Hôtel Henrietta pour le Groupe Experimental et a ouvert par la suite leur site à Minorque. Entrant dans la scène parisienne en 2018, il a ouvert Mara dans le Marais avant d’être sollicité pour prendre le poste de chef exécutif des restaurants Caché et Amagat. Il signe actuellement le menu du restaurant-hôtel Tuba Club à Marseille et consulte pour différents groupes de restaurants et d’hôtels dans le monde entier
Tuba Club
Hôtel et restaurant
2 boulevard Alexandre Delabre
Village des Goudes
13008 Marseille
Le site de Tuba Club
Le compte Instagram de Tuba Club
Le compte Instagram de Sylvain Roucayrol
Livre Fish, Cuisiner le poisson de Marseille à Tokyo de Sylvain Roucayrol, photographies et illustrations de Delaney Inamine Editions du Chêne 39.90 euros
Livre Fish de Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine Les recettes de Sylvain RoucayrolPoiscaille
Les poissons cuisinés par Gaël Orieux et Sylvain Roucayrol ont été fournis par Poiscaille la version marine du panier de légumes qui a été créé par Charles Guirriec, un passionné de pêche à la ligne, devenu ingénieur agro-halieute, il s’inspire des AMAP de fruits et légumes pour rapprocher pêcheurs et consommateurs.
Les chinchards noirs ont été pêchés au filet droit par Breandan Galvin au large de Loctudy (Finistère).
Après deux ans de fermeture côté Atlantique pour préserver les stocks, la pêche reprend avec des bons signes du terrain. Le chinchard est majoritairement exporté vers l’Espagne, le Portugal voire le Japon et boudé en France, il faut inverser la tendance.
Les dorades grises ont été pêchées au filet droit par Xavier Menesguen à Camaret, autour de la presqu’ile de Crozon. C’est une cousine de la daurade royale, bien plus économique. Son seul défaut, c’est d’être plus fragile. Mais issue de la petite pêche côtière, elle mérite largement mieux. En hiver, il y a souvent des grosses pêches faites par les navires intensifs. Le prix s’effondre et ça pénalise les petits pêcheurs.
Les mulets blancs ont été pêchés au filet droit par Sylvain Inghilleri, à Port-Saint Louis du Rhône, en Camargue. Tous les mulets sont à valoriser, ils sont abondants et non ce ne sont pas des poissons de ports, les bars vivent aussi dans les ports, mais on ne les voit pas !
Tous les poissons ont été pêchés en relevant le filet moins d’une heure après avoir été posés. On parle de pêche « à la trempe » en Bretagne, « au loup » dans le Sud-Ouest, « à la sinche » en Méditerranée.
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry
Un mini détour par la montagne, à l’heure où de nombreux vacanciers ont rejoint les stations de sports d’hiver. Direction les Alpes suisses. François-Régis Gaudry s’est attablé à Raclette Housse étonnante. Vous aimez la raclette ? Et bien le chalet où je vous emmène revendique la meilleure raclette du monde
Raclette House chez Eddy Bruson
route de Valbord 55
1934 Bruson
Suisse
Téléphone: +41 27 776 14 70
Le site de Raclette House chez Eddy Bruson
La chronique d’Elvira Masson
Les ateliers de fumaison artisanale de poissons pilotés par de jeunes artisans engagés pour la pêche et pisciculture durables se développent partout en France. Ils utilisent des essences douces (bois de hêtre en particulier) et pratiquent un salage et un fumage délicat.
Nos préférés :
Fumette, à Lège-Cap-Ferret Poissons du bassin d’Arcachon ou alentours et truite d’élevage bio du Lac de Montbel, en Ariège.
fumette-capferret.com
La Fumerie du coin, à Jouy-en-Josas Sardine, mulet noir, maigre (Viviers de Noirmoutier) truite (Pisciculture de Vatierville), saint-Jacques (baie de Seine ou baie de Saint Brieuc).
lafumerieducoin.com
et aussi :
Le Fumoir Bigouden
lefumoirbigouden.fr
Onaké, le fumoir du pays basque
onake.fr
Le fumoir de Saint Cast (Consellé par Jérôme Gagnez
lefumoirdesaintcast.com
Maison Matthieu à Marseille (conseillé par Sylvain Roucayrol)
maisonmatthieu.fr
La chronique de Jérôme Gagnez
Corbière blanc
« Un vin juste doit avoir la gueule de l’endroit et de l’année où il est né, et les tripes du bonhomme qui l’a fait » Jacques Puisais
Corbières blanc Les Jumelles 2023, château de Luc à 11 € au domaine
Château de Luc
1 Rue du Château 11200 Luc-Sur-Orbieu
Tél : +33 (0)468271080
info@famille-fabre.com
www.famillefabre.com
Pétillant Naturel de coing Vranja 2023, André Fabre a 14,90 € au domaine
La programmation musicaleBiche Le codeHope Tala Phoenix