Je suis Mikaël Portannier, torréfacteur passionné et Meilleur Ouvrier de France en torréfaction (promotion 2023). Mon aventure avec le café a commencé un peu par hasard en 2010, mais elle s’est rapidement transformée en une véritable vocation.

En 2023, j’ai fondé TEXTURE, une structure dédiée à l’accompagnement des torréfacteurs européens à travers du conseil et de la formation. En parallèle, je produis des tablettes de chocolat Bean to Bar, directement à partir des fèves de cacao brutes, et je prépare le lancement d’une marque de torréfaction de café pour fin 2025.

En 2024, j’ai eu l’honneur de devenir champion de France de torréfaction et je représenterai la France aux championnats du monde à Houston le mois prochain.

Au-delà du café, je suis passionné par la transformation des produits bruts et pratique le bowling en compétition ainsi que le vélo. 🚴‍♂️

Je serais ravi d’échanger avec vous lors de cet AMA sur r/France ! N’hésitez pas à poser vos questions sur la torréfaction, l’art du café ou mon parcours.

Au plaisir de partager un moment avec vous autour d’un bon café ! ☕

by Mikael_Portannier

25 comments

  2. Pour toi c’est quoi les étapes pour faire un bon café ?

    Quelle type de graines à utilisés pour avoir un café ” doux ” si tu vois ce que je veux dire

  3. C’est quoi un bon café ? (Vaste question il est vrai…)
    As tu des recommandations (marques ou habitudes de consommation) pour consommer du bon café chez soi tout en évitant de donner son rein dans une machine à 5000 euros (utile peu être pour les restau et les café mais pas raisonnable pour les privés).

  4. Bonjour,

    J’ai quelques questions, merci d’organiser ça !

    On voit pas mal de cafés qui torréfient eux même (dans le monde du café de spécialité), en tout cas de plus en plus peut être. Est ce que ça répond à une logique économique pérenne en général pour eux d’après vous ?  

    On lit aussi qu’il y a des durées optimales entre torréfaction et consommation, qu’en pensez-vous ? 

    Est ce que vous constatez des tendances fortes et majeures sur le produit et son évolution actuellement ?

    Comment voyez vous l’augmentation actuelle du cours du café et son impact sur la chaîne de valeur ? 

    Plus généralement, qu’est ce que vous pensez de la communauté du café  ?

    Si vous voulez détailler les formations que vous proposez, je serai curieux ! 

    PS: par hasard, il se trouve que je pars aux contamines montjoie ce weekend, je passerai voir Conflict Coffee à Sallanches, je viens de les découvrir en cherchant votre nom sur Google. 🙂

  5. Est ce que c’est un sacrilège de boire son café dans un mug, de le sucrer avec un gros sucre entier, et de le ralonger à l’eau froide avant de le boire…

    (oui, je le préfère comme ça.)

  6. Question non trollesque:
    Est-ce que je peux trouver un bon café déca?

  7. Bonjour,

    Quelle est la meilleure machine domestique pour un usage quotidien ? Delonghi ? Jura ? Merci !

  8. Bonjour merci pour cet AMA !

    Qu’est-ce que vous pensez des alternatives au café (yannoh, chicorée, jspquoi d’autre), et est-ce que vous voyez un avenir à la formation et torrefaction “de pointe” de ces produits ? Est-ce que vous en avez déjà tenté ? Est-ce que vous vous voyez former dessus ?

  9. Je pense qu’on est plusieurs à s’être déjà perdu sur les shorts Youtube qui parlent de café, mais difficile de savoir quels conseils sont les bons. Parmi ceux qu’on voit souvent, lesquels sont importants et lesquels sont bullshit? Notamment, je pense aux règles sur l’extraction (36g de liquide pour 18g de café à la base), les puck screen, les trucs avec des aiguilles pour casser les “grumeaux” …

    En tout cas, je me suis mis à m’intéresser au café au delà des cafés nespresso y a un an ou deux et je peux te dire que je reviendrai jamais à la capsule! Merci à tous les torréfacteurs de France, j’aurais bien du mal à me passer de café aujourd’hui!

  10. Salut et merci pour cet AMA.

    Je viens de m’offrir une delonghi stilosa, j’ai achete un portefiltre nu, une balance, un grinder Baratza encore ESP.
    Mais j’ai l’impression de me battre avec le “dial-in” de mon café, même avec les même réglages j’ai l’impression de ne pas avoir un résultat consistant et encore moins satisfaisant.
    Quels conseils pourrais tu me donner pour m’améliorer ?
    Bonne journée 😉

    Addendum :
    Pour ce qui est du café j’ai goûté et particulièrement apprécié des cafés aux goûts de fleur d’orangers et aux gouts de fleurs blanches, quelles origines me conseils tu pour retrouver ces parfums ?

  11. Hello et merci pour cette AMA !

    Deux questions pour ma part : est-ce qu’il existe aujourd’hui des labels / importateurs un tant soit peu éthiques pour le café que tu recommande ?

    Et aussi quel est ton avis sur le Blue Mountain ? Est-ce une réelle claque ou bien un peu surcôté ?

  12. J’ai une cafetière à grains automatique, et peu importe les grains que j’achète, j’ai l’impression que mon café à toujours le même goût et la même intensité. Comment ça se fait ?

  13. Bonjour,

    C’est un peu du surdev mais j’ai une machine à espresso style DeLonghi Primadonna car je suis un gros consommateur de café.

    Mais malheureusement je ne connais pas très bien le café, dans le sens où j’ai jamais trop testé la différence entre plusieurs cafés etc.

    Que me conseillez-vous ? Faire un cours avec dégustation ? Aller voir un torréfacteur et lui demander s’il peut me faire goûter plusieurs cafés (contre rémunération) etc ? Plus généralement, comment se faire une “culture de café” ?

  14. Bonjour,
    Je consomme du café en grain, moulu a la main et préparé a la machine a espresso (porte filtre), je conserve mes grains au frigo mais au bout d’un temps ils ramolissent et le café est bien moins bon.
    Y a t il une bonne manière de conserver le café en grain, et une date limite avant de perdre en qualité ?

  15. Bonjour M. Portannier !
    Merci pour votre AMA 🙂

    Est-ce que l’AeroPress est un bon outil pour faire du café ? Ou y a-t-il pas mal de marketing (les tutoriels, les championnats, etc.) ?

    Pourra-t-on goûter vos torréfactions ?

    Que pensez-vous de Nespresso et de la ribambelle de cafés qu’ils proposent ? Est-ce aussi du marketing ou y a-t-il de véritables pépites ?

    Bon courage pour Houston !!

  16. Salut, en quoi consiste un championnat ? Comment t’entraines-tu ?

  17. Bonjour, merci pour cet AMA !

    Désolée pour les questions naïves, mais un avis sur les cafés Nespresso ? Est-ce que des capsules périmées (de peu), ça altère vraiment le goût et/ou il vaut mieux éviter de les consommer ?

    Et enfin du bon café soluble, est-ce possible ?

  18. Salut ! Je me suis acheté un moulin (DF54) une Flair 58+ pour les fêtes et j’ai redécouvert le café, un vrai bonheur.

    Je prends des cafés de spécialité près de chez moi, par contre je suis incapable de reconnaître les arômes ou les notes indiquées/mentionnées par les vendeurs (des passionnés, je ne pense pas qu’ils racontent n’importe quoi).

    Du coup ma question : comment puis-je entraîner mon palais et apprendre à dissocier et reconnaître tel ou tel arôme ?

    Bonne continuation, le café est un monde passionnant !

  19. Bonjour, merci pour cette AMA et bon courage pour les mondiaux !

    Que pensez-vous des process type yeast inoculated, fruit infused, et autres process qui permettent d’apporter des saveurs que le seul grain de café n’aurait pas apporté?

  20. Bonjour,
    Est il possible de faire pousser du café en France ?
    Est il raisonnable de continuer à consommer du café en France quand on connaît son impact sur l’environnement ?

  21. Bonjour et merci pour l’AMA

    Est-ce que tu fais souvent du café à la turque ? Si oui quel genre de grain préfères-tu utiliser dans ce cas (en terme de torréfaction et d’arômes je veux dire) ?

  22. Je vois beaucoup de questions sur le café mais pas beaucoup sur la torréfaction donc je m’y colle !

    Qu’est ce qui différencie un bon torréfacteur d’un mauvais torréfacteur ? Quelle est son importance par rapport à celle du produit de base ?

    Est-ce qu’on juge un bon torréfacteur à sa capacité à choisir une bonne matière première ? Est-ce la technique de torréfaction qui change ? Un traitement particulier dans la vie du café ?

    En gros, un MOF sait faire quoi de mieux qu’un torréfacteur “normal”, et quoi de mieux qu’un torréfacteur industriel ?

  23. Hello !

    Merci pour cet AMA, pour ma part j’ai une question de béotienne qui concerne la manière de faire son café. Au-delà des modes et des équipements qui coûtent un rein, que valent les cafetières italiennes ? Je suis propriétaire d’une Bialetti tout ce qu’il y a de plus classique qui m’accompagne depuis de nombreuses années. Par comparaison avec une french press ou un filtre, ça change quoi à la boisson produite ?

  24. Bonjour et merci pour cet AMA,

    J’ai deux questions liées aux machines à café automatiques :
    – Faut-il entretenir le moulin de ces machines, comment et à quelle fréquence ? J’ai une Delonghi Magnifica S, et le mode d’emploi ne suggère pas d’entretien pour le moulin.
    – Quelle est l’incidence de la dureté de l’eau dans la préparation du café ?

    Bonne chance pour les mondiaux !

  25. Bonjour Mikael,

    Tout d’abord félicitation pour votre titre de MoF!

    Quels conseils donnerez-vous à un amateur de café qui souhaite développer son palais ?

    J’aime beaucoup le café, je pense être capable de préparer quelques bons espressos de temps en temps chez moi, mais j’ai beaucoup de mal à identifier certains goûts et à exprimer ce qui me plait ou déplait dans une tasse.

    Merci!

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