Bonjour Reddit et r/France !
Je suis Chloé Charles, cheffe indépendante et fondatrice de Lago, un lieu atypique installé dans le 11ᵉ arrondissement de Paris. Ancienne candidate de Top Chef, j’ai choisi de m’éloigner des codes classiques de la gastronomie pour proposer une cuisine libre, engagée et éthique.
Formée à l’école Ferrandi, j’ai aiguisé mes couteaux auprès de grands noms comme François Pasteau, Pascal Barbot ou encore David Toutain. Ces expériences m’ont permis de construire une approche culinaire à la fois créative, respectueuse des produits et attentive à son impact environnemental.
Chez Lago, je propose une cuisine qui valorise chaque ingrédient, en limitant le gaspillage et en travaillant en priorité avec des producteurs locaux, en circuits courts.
En parallèle, je m’investis dans des projets éducatifs, notamment avec L’École Comestible, pour initier les plus jeunes au goût et à une alimentation plus responsable. Je suis aussi marraine du label Écotable, qui œuvre pour une restauration durable et engagée.
Pour en savoir plus sur mon travail ou découvrir Lago, rendez-vous sur www.chloecharlescuisine.com ou www.lago.paris.
AMA !
Je dois malheureusement filer. Merci à toutes et à tous pour vos questions ! J’aurais aimé avoir un peu plus de temps, donc pourquoi ne pas me prêter à nouveau à l’exercice une prochaine fois ?
Je ne m’attendais pas à un tel accueil, merci encore une fois 🙂
by Chloe_Charles
30 comments
On décrit toujours le monde de la cuisine comme hyper-violent, à base de crises de colère, de chefs et cheffes mégalomanes, de commis/sous-chef sous pression et de burn-out.
Premièrement : Est-ce que cette description est proche de la vérité du milieu en général ?
Deuxièmement : Est-ce que ça évolue, même lentement, ces derniers temps ?
Comment vivez vous le challenge des étoiles Michelin ? Y a t’il une visibilité sur leur venue dans leur restaurant, une certaine transparence dans le process ou êtes vous complètement dans le noir ? Savez vous quand ils vont venir ?
Merci pour votre AMA, je vous pose peut-être une question que l’on vous pose souvent, mais quelles sont les trois principales méthodes que vous recommandez pour améliorer notre cuisine?
Je sais que je fais de mon mieux pour cuisiner ce qui est de saison, mais je trouve souvent que la préparation peut prendre beaucoup de temps.
Bonjour et merci pour l’AMA 🙂
Ayant eu un parcours en étoilé, j’ai quitté le milieu en partie à cause des abus.
Cependant, je vois une nouvelle génération de chefs, comme la vôtre, prendre un virage totalement différent, avec notamment plus d’écoute, et un meilleur suivi au niveau de leurs équipes.
Est-ce que c’est dû à une prise de conscience ou à de nouvelles lois ?
C’est quoi votre junk food favorite ? (autre que les tyrrels qui sont divins)
Et est-ce que *Cuisine de référence* est toujours considérée comme la bible ?
C’est quoi la meilleure methode pour faire une tarte tatin ? Parce qu’apparement je suis le seul a rater une tarte qui est sensee etre ratee de base 😐
Cet AMA (merci d’ailleurs d’accorder du temps pour nous) tombe très bien car je pense avoir merdé. J’ai voulu adoucir ma sauce tomate faite à l’improviste (coulis, huile d’olive, fond de bœuf et lait entier) en mettant un seul carreau de chocolat noir pâtissier et maintenant ma sauce a un sérieux goût de chocolat chaud. Que dois-je faire pour sauver ma sauce ?
Il semble aujourd’hui que la cuisine et l’alimentation éthiques et durables ont toujours un prix, plus élevé, qui les rendent inaccessibles à beaucoup de publics.
Pour caricaturer, se payer une bonne conscience et une bonne santé reste souvent un luxe. Comment est-ce qu’on peut agir pour résoudre ce “paradoxe bobo”?
Bonjour, bonjour,
Des recommandations de livres de cuisine ? Pour des cuisiniers confirmés ?
Bonjour Chloe, merci pour cet ama.
Quelles sont selon vous les grandes tendances émergentes en gastronomie et les régions sur lesquels garder un oeil ? Après la mode de la cuisine moléculaire ou celle de la cuisine scandinave et la mise en avant de la fermentation par exemple ? Merci
Bonjour, merci pour l’AMA !
Qu’est-ce qui vous a donné le déclic pour vous lancer dans cette carrière et prendre la direction que vous prenez aujourd’hui (démarche responsable) ?
Bonjour Chloé,
merci de nous proposer cet AMA.
Est-ce que vous auriez des livres de cuisine française à me conseiller ? 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre AMA !
Plusieurs questions pêle-mêle :
– Qu’avez vous retenu / engrangé de votre expérience Top Chef ? Et si vous pouviez revenir en arrière, le referiez vous ?
– On observe en tendance de fond une vague de restaurateurs proposant cette nouvelle cuisine respectueuse de l’environnement et des produits mais trouvez vous que la demande de la part des consommateurs suit ?
– Quelle est votre ambition à travers Lago ? Souhaitez vous développer le concept dans d’autres villes / lieux dans paris ?
– Quel restaurateur vous inspire ?
Bonjour Chloé, merci pour cet AMA.
Trouves-tu que ton passage à Top Chef a modifié ta façon de cuisiner ou d’appréhender la cuisine ?
Salut Chloé, merci beaucoup de prendre le temps de cet AMA !
Petite question un peu *’perso’* on va dire : je suis moi-même fils d’un chef et bien que j’adore la cuisine *(qui ne l’aime pas en même temps ?)*, parfois j’ai un peu du mal à oublier tout le temps que la cuisine m’a pris loin de mon papa. Je sais que t’as maintenant une fille *(félicitations !)*, donc ma question c’est comment tu gères ton temps entre ton métier / ta passion et ta vie familiale, et ça vaut aussi pour tes équipes ?
Merci 🙂
Avez-vous vu The Bear? Qu’en pensez-vous?
Bonjour et merci pour cet AMA.
Après une longue journée en cuisine, quel est votre plat de la flemme ou plaisir coupable pour éviter de devoir trop cuisiner ?
Bonjour et merci pour l’AMA.
Je suis chef de cuisine et je souhaiterais en savoir plus sur le projet École Comestible, comment ça se passe ? C’est des ateliers en école ?
Merci encore et force pour le service de midi !
comment faire de l’écologie des bonnes conditions de travail un cadre sympa, sans tomber dans des prix trop élevé dans le modèle actuel de la restauration ?
et le tout surtout sans gentrification ?
Autre question la présence trop forte du syndicat de la restauration dans de nombreuses décision trop importante sans trop d’opposition
restaurant = souvent petite équipe pas de syndicat obligatoire et la cgt/fo essayent de palier a ça mais un peu compliqué
merci pour votre engagement et exposition en tt cas
En tant que jeune cuisinier je suis effaré par le gaspillage dans la restauration, j’ai travaillé dans beaucoup de restaurants et c’est quelque chose qui revient souvent, j’ai beau retourner le problème j’ai du mal à voir comment on pourrait drastiquement réduire le gaspillage tout en restant dans les clous des normes HACCP. Quelles méthodes utilisées vous chez Lago pour réduire la gaspillage ?
Bonjour merci pour ce AMA,
Je ne sais pas si on peut poser une question sur Top Chef ? mais si oui, comment se passe la création de la recette pendant l’émission, vous devez tout inventer au moment où l’épreuve se lance ?
Merci d’avance et bon courage dans ce métier difficile !
Top chef renvoie l’image de cuisine de très haut niveau, très gastronomique avec de plus en plus d’etoilés. C’est vrai ou c’est du pipeau ?
Le niveau est si élevé que ce que M6 essaie de le faire croire, notamment avec des commentaires de jurés qui passent leur temps à dire “ce plat pourrait être à la carte d’un étoilé” ?
Bonjour Chloé et merci pour le temps passé à répondre.
Est-ce que chez toi tu fais aussi de la « grande cuisine » à chaque fois? Ou est-ce que ça t’arrive d’avoir la flemme et de manger un cordon bleu et des pâtes cuisson rapide comme le commun des mortels?
Est-ce que tu apprécies quand même la qualité de ce que cuisinent les autres? Par exemple quand tu es invitée chez des amis qui ne sont pas forcément très bons cuisiniers. (J’ajouterai : est-ce que tes amis ont peur de cuisiner pour toi?)
Bonjour et merci pour cet AMA !
Un des grands mystère de la restauration pour moi c’est la gestion et l’anticipation des stocks. Evidemment, valoriser au plus chaque ingrédient comme vous le faites aide à mitiger les coûts je suppose, mais concrètement comment vous anticipez votre menu et chacun des plats ?
Par exemple, vous avez de quoi sortir combien de chaque objet du menu (j’imagine qu’il y a 1/2 plats principaux selon les restrictions alimentaires et préferences des clients ?) Si vous avez déjà travaillé à la carte (comparé aux menus), là encore comment et combien de chacun des plats peut on avoir en réserve à chaque service ?
Comment se déroule Top Chef en termes de calendrier ? Tout est tourné d’un bloc sur deux semaines, ou c’est plusieurs journées de tournage étalées sur plusieurs mois ?
Est-ce que vous êtes au courant de certains thèmes d’épreuves en amont de celles-ci ?
Merci !
Bonjour, merci pour cet AMA.
Je m’interroge sur le business model et/ou le marketing de Lago. Je ne connaissais pas du tout, et à la lecture du site je ne trouve que des infos sur comment le privatiser, ou tout du moins le réserver pour 10+ personnes.
Est-ce un défaut de communication ou ne peut-on vraiment pas venir y manger en couple/famille ou entre petit cercle d’amis ?
Dans ce second cas, cette exclusion ne va-t-elle pas (un peu) à l’encontre de l’engagement de la cuisine, en n’ouvrant vos portes qu’aux entreprises ou aux particuliers très fortunés venus célébrer un événement avec une note finale à 2000+€ ?
bonjour et merci pour le AMA. est ce que, quand on cuisine constamment pour le travail, on a un peu la flemme quand on rentre a la maison? est ce qu’il y a des regards ou des attentes de la part des proches quant a une invitation à manger à la maison? (c’est une question large de l’influence de l’image pro sur la vie perso)
Bonjour ! Merci pour cette AMA ! Une question qui me taraude depuis longtemps sur le garde-manger de Top Chef: avez vous le droit de demander des ingrédients spécifiques avant chaque épreuve, ou d’avoir des ingrédients auxquelles vous aurez toujours accès ? Ou est-ce que c’est entièrement choisi par la prod ?
Bonjour Chloé, globalement comment ça se passe une fois que tu rentres chez toi ? As tu encore le courage e te préparer des plats aussi bons et beaux que ceux que tu fais dans ton restaurant ?
Les grands cuisiners se font ils aussi des pâtes sauce tomate de la flemme ?
D’ailleurs manges tu chez toi ou au restaurant pour profiter des cuisines et ingrédients ?
Merci d’avance !
Hello
Merci a toi pour ton temps et cet AMA
J’aurais 2 petites questions pour la cheffe :
Comment un novice complet peut se mettre à apprendre la cuisine ?
Est ce que les vidéos pour les gestes et les recettes suffisent à s’y mettre ou prendre des cours peut être réellement bénéfique ?
Niveau matériel de cuisine, quel serait ton kit de démarrage/d’indispensables et où trouver du bon matos ?
Bonjour Chloé et merci pour cet AMA. J’ai la chance chez moi à Brest d’avoir Guillaume Pape, également ancien candidat de Top Chef qui à ouvert son restaurant ici (l’Embrun, qui a obtenu une étoile). Pour la première fois de ma vie j’ai poussé les portes d’un gastro (un peu stressé et plein d’apriori), et tout s’est très bien passé, je me suis régalé, très bonne expérience.
Comment cette “nouvelle génération” de chef, issus du monde de la télé et qui n’hésitent à bousculer les codes (comme toi avec le Lago), sont vu de la part des “anciens”, de quels œil voient-ils cette exposition médiatique qui amène au succès en cuisine, alors qu’à leur époque, c’était plutôt l’inverse (la renommée en cuisine amène à l’exposition médiatique) ?
Edit : Ah je viens de lire votre bio sur votre site, les Tyrell’s sont vraiment bonnes !
Comments are closed.