Kære Gastromand

I mange år har jeg frekventeret Restaurant Kolumbia, og lagt umådelig store beløb i deres etablissement. Deres mad (indisk) er svært anbefalelsesværdig, men denne grønne satan (billede) er helt uden tvivl, den bedste chilisovs, jeg nogensinde har bekvemt mine smagsløg med! Den river og kradser helt perfekt, kilder alle de rigtige steder, og om jeg kunne, ville jeg indtage den til alle døgnets måltider!

Problemet er, at Don Kolumbia vil ikke af med opskriften. Han siger den er hjemmelavet, består af grøn chili, koriander, ingefær og lime. – Jeg har forsøgt at gøre kunsten efter flere gange, men den rammer helt ved siden 🙁

Så, mit spørgsmål går sig på; hvad pokker hedder denne legendariske chilisovs, ud over "hot"? Kan man købe noget tilsvarende?

Ved det er et umådelig langt skud, men min trivsel i tilværelsen står og falder på denne chilisovs!

by Ottosilverup

21 comments

  1. Jamen du kan jo købe den dér. Bare spørg om de ikke kan lave en halv liter til dig, og så er den skid slået…. Om ik andet indtil du løber tør.

    Ingen grund til at kigge efter noget masseproduceret for at opnå samme smag hvis man har fundet det der kilder det rigtige sted 😉

  2. Du kunne måske prøve at tage i forskellige asiatiske markeder rundt om i kbh og se om der er noget der ligner det? Ellers kan du måske prøve på r/TipOfMyFork

  3. Du bliver nødt til at go undercover. Få job i deres køkken! Der findes faktisk en hel dokumentar serie der omhandler det at tilvejebringe en opskrift, og hvad der kan gå galt i forsøget.

  4. Der er 2 lavthængende frugter du skal prøve hvis du ikke allerede har. Put sukker i den hvis du ikke allerede har, det kan ændre oplevelsen markant, måske er det det. Og så MSG. Det bruger sådan restauranter ofte tonsvis af og det kan virkelig også opgradere nærmest alt mad.

  5. Du har fået ingredienslisten, så du burde kunne rekonstruere. Mon ikke der også er salt i.

    Hvor systematisk har du været? Jeg ville starte med at identificere en smag ad gangen. Fx lave en portion uden ingefær, dele den op i 5, som du så tilsætter ingefær i fem styrker. Husk at veje det hele. Smag ingefæren og vælg den portion, der kommer nærmest

    Gentag med de 3 andre ingredienser.

  6. Spørg Københavns Universitet om de kan hjælpe med massespektrometri, gaskromatografi, væskekromatografi, FTIR-spektroskopi og en NMR-spektroskopi.

  8. Som uddannet kok, så er der ingredienser de udelader at nævne for dig.

    Det er bare at blive ved med at teste ratioer. Se på andre chili saucer og se hvad mængden af chili er der.

    Typisk vand, sukker, msg og salt udover det du selv nævner.

    Jeg gætter på at der er væsentligt mere chili i end du prøvet. Prøv med 80-90% chili.

    Prøv også med purløg eller forårsløg, hvidløg eller lidt frugt som mango, ananas eller noget helt trejede, det kan give en dybere chili sauce med flere lag

    Prøv evt. lidt fiske sauce – det gør underværker i nogle dips/saucer

    Jeg ville prøve at lave denne her opskrift; https://hebbarskitchen.com/green-chili-sauce-recipe/ (måske undgå krydderierne, ved ikke hvordan deres sauce smager) og så justere ratio. Det kan jo være, at du laver en opskrift, der er bedre end Kolumbias 🙂

  9. Den har jeg aldrig prøvet, men de er vores go to butter chicken pusher.

    Jeg må få noget af den sovs med næste gang.

  10. Udover de stærke bud på MSG og sukker, kan jeg tilføje fermentering af chilierne (evt med løg og hvidløg) holdt under overfladen af 2,5% saltlage i et IKKE låst patentglas. Det tager typisk 8-10 dage før det har boblet færdigt.
    Ellers kan det være spidskommen, korianderfrø, bukkehornfrø og mange andre krydderier der spøger i baggrunden.

  11. Kan det være grøn chutney? De kan laves på flere måder og derfor have en forskellig farve af grøn (link: https://youtu.be/67UJTfxNUaQ?si=Z31oCPZ5BUFNvEAY)

    Men udover det hvad står der på menukortet når man bestiller sovsen? Står der bare chilisovs? Kan du lade som om du er en kunde der har mange allergener og derfor meget præcist må vide hvad der er i den sovs du skal til at bestille?

  12. Du må da kende en kammerat, der har en mor der kan lave den?

    Ret sikker på at jeg kunne opstøve en indisk kok i Kbh.

  14. Kender også en der frekventerede et bestemt pizzaria og heller ikke der ville de af med opskriften på deres chilisovs, selvom han spurgte efter det en del gange 😅

  15. Kan se folk både har skrevet om salt, sukker, msg og fermentering, men jeg vil klart opfordre dig til at prøve forskellige tilberedningsmetoder. I Mexico kan de fx finde på at riste deres chilier før de laver salsa. I Indien anvender de ofte tadka, som er en tilberedningsmetode hvori man steger hele krydderier – også ofte grøn chili.

  16. Den sovs er (var i hvert fald) det stærkeste jeg har prøvet af “normal” mad. Jeg plejede at spise der ofte da jeg boede i nærheden og tog altid deres stærkeste versioner.

    Fik sådan en grøn bøtte med en gang og den rev mig fuldstændig midt over. Smagte fantastisk men jeg satte det meste af en bøtte creme fraiche 38 til livs bagefter.

  17. Jeg er også igang med at gro 3 chilli sorter så jeg kan lave en røvbrænder. Bl.a. også på mango 🙂 har du erfaring med honning i stedet for sukker?

  18. Haha. Præcis den chilisauce har jeg spurgt dem til og han sagde, at hvis han fortalte mig opskriften var han nødt til at slå mig ihjel 😂
    Den smager så sygt godt. Især på deres chicken tikka masala!

  20. Vi har lige bestilt mad fra Kolombia for første gang efter den her post, tak for anbefalingen! Ingen chilisovs I Christianshavn desværre, men 11/10 indisk mad nonetheless.

Comments are closed.