Det fräser till när 59-årige Ángel Rodríguez slänger den tunnskivade oxfilén på stekbordet. Han strör på en nypa grovkornigt salt och klämmer en limeklyfta över biffen.
– Mer än så behövs inte, säger han och trycker till det tunna köttet med sin stekspade.
Han menar att det unika med El Califa de León är kvaliteten på köttet.
– Många tacostånd slarvar med kvaliteten. Det gör inte vi. Det är finskivad oxfilé som gäller, säger han.
Bredvid honom knådar Carolina González till en deg av majsmjöl som hon stoppar in i en maskin som plattar ut degen till tunna tortillas. Carolina González är 40 år och har arbetat på gatuståndet El Califa de León i 30 år.
– Jag började flippa tortillabröd som tioårig flicka, säger hon och slänger upp två bröd på stekbordet.
Bredvid en övergiven tomt och ett apotek, mellan gatustånd och mycket rörelse, gömmer sig en Michelinstjärna.
Foto: Adriano Mérola Marotta
När tortillan blivit frasig i kanterna nickar hon åt taqueron Ángel Rodríguez som lägger den lövtunna biffen i tortillan, viker samman och serverar. Det finns två såser att välja mellan. Den röda som är mild och den gröna som är stark.
– Blanda. Det blir bäst, säger han och sträcker över tacon till mig.
Det familjeägda gatuståndet, som öppnade i arbetarstadsdelen San Rafael 1968, är döpt efter Rodolfo Gaona som var en av Mexikos första matadorer som slog igenom i Spanien. Han kom från staden León i delstaten Guanajato och hade en sådan nobel stil att han kallades ”kalifen från León”. Han introducerade en rörelse inom tjurfäktningen som än i dag kallas La gaonera. Matadoren håller sin cape bakom ryggen medan tjuren attackerar den bakifrån.
– Han var en nationalhjälte, säger Ángel Rodríguez.
Tacoståndet El Califa de León har även döpt en av sina fyra tacos efter matadoren. Den heter ”Gaonera” och kostar 35 kronor. Det var den som Michelinguiden fick upp ögonen för. Elemental and pure, skrev de i sin förklaring när taquerían blev världens första tacokök att få en Michelinstjärna förra året.
– Jag visste inte vad Michelin var för något. Jag hade inte hört talas om det, säger Carolina González medan hon knådar till degen igen.
Bild 1 av 2
Carolina González förbereder färska majstortillas, viktig del av en taco.
Foto: Adriano Mérola Marotta
När det var dags för prisutdelningen förra året uteblev den dåvarande taqueron Arturo Rivera. Hans pappa hade blivit inlagd på sjukhus och han föredrog att vara med honom. I stället fick Michelinguidens personal ta sig till El Califa de León dagen efter och räcka över den röda guideboken, skylten med stjärnan och den vita kockrocken. I dag jobbar Arturo Rivera inte längre kvar. En ökänd mexikansk talangscout har skrivit kontrakt med honom för att göra honom till kändis.
– Nu får Arturo inte jobba åt andra och måste dela sina inkomster med honom. Jag tror det var ett misstag. Framgången steg honom åt huvudet, säger Ángel Rodríguez som kallades in som ersättare.
I och med att han jobbade på El Califa de León redan under 1990-talet visste han hur deras tacos tillagas.
– Vår enda hemlighet är enkelheten.
Numera är det kö varje dag till hålet-i-väggen som öppnar elva på förmiddagen och håller öppet till två på natten. Under dagen är det mest lunchgäster, på kvällen kommer folk som festat. Ibland ringlar kön lång på trottoaren. Taquerían mäter inte mer än nio kvadratmeter.
– Kul att komma hit, säger två turister från USA medan de tuggar på sina tacos.
María Ramírez och hennes döttrar tar en selfie med tacovärldens enda Michelinkock, Ángel Rodríguez.
Foto: Adriano Mérola Marotta
Bakom dem står en affärsman från Costa Rica som är på besök i en av världens största städer.
– Jag googlade ”bästa tacostället i Mexico City” och fann detta. Helt otroligt enkelt och gott. Inga krusiduller, säger han.
Plötsligt stannar en minibuss utanför trottoaren. När dörren skjuts upp syns en av fotbollsvärldens mest berömda frisyrer. Den colombianske legendaren Carlos ”El Pibe” Valderrama, som spelade VM 1990, 1994 och 1998, är på besök i Mexico City.
– När jag ändå är i stan tänkte jag att jag måste äta den bästa tacosen, säger Valderrama och går fram till disken tillsammans med en mexikansk matbloggare.
Hans fru, Elvira Redondo, pekar på den enkla menyn på väggen. Förutom signaturtacon Gaonera finns bistec (enklare biffstek), chuleta (fläskkotlett) och costilla (revbensspjäll av nötkött).
– Ta en av varje, säger hon och låter gästerna fotografera dem.
Fotbollsspelaren Valderrama och hans fru Elvira Redondo
Foto: Henrik Brandão Jönsson
Medan paret väntar på sina tacos undrar Valderrama hur det går för hans generationskollega Tomas Brolin. När jag berättar att han bland annat lever på att marknadsföra ett unikt dammsugarmunstycke ler han.
– Hoppas han gör det lika bra som han spelade fotboll.
När Valderrama får sina tacos lägger han ett brett lager av den gröna, starka såsen över den tunna oxfilén, och tar en tugga. Han skiner upp.
– Bara såsen är värd sin Michelinstjärna, säger den colombianske fotbollsstjärnan.
Taco är enkelt. Två stavelser. Två tuggor.