„Senki nem hitte el, hogy vidéken lehet Michelin-szintű konyhát csinálni. Sokan azt mondták, három hónap múlva úgyis rohanok vissza Budapestre. Ez óriási butaság volt.” – emlékszik vissza a séf. És valóban: ma a Platán Gourmet annak bizonyítéka, hogy a csillagok nemcsak a főváros felett ragyognak.

1. Csillagok a fővároson túl – hogyan került fel Tata a térképre?

A Platán Gourmet üzenete egyértelmű: a világklasszis gasztronómia nem csak Budapesten létezhet. Amikor Pesti István Tatára költözött, sokan kétkedtek – vidéken úgysem lehet valódi fine dining élményt teremteni. Ő azonban másként gondolta.

„Pontosan tudtam, mit szeretnék építeni. Egy olyan helyet, ahol a szakma és a vendég is megtalálja, amit keres: a legjobb vacsorát Magyarországon, a fenntarthatóság hiteles példájával.”

A két Michelin-csillag megszerzése, majd megtartása nemcsak elismerés, hanem bizonyíték is: a csúcsgasztronómiának vidéken is van létjogosultsága.

2. A kert, ahol minden tányér kezdődik

A Platán Gourmet motorja a kertészet, amely a konyha mögött működik csendben. Innen érkeznek a friss zöldek, a gyökérzöldségek, az évszak ritmusát követő alapanyagok.

„Nagyon sok minden onnan dől be a rendszerbe, és fontos, hogy itt van. Nem tudunk mindent megtermelni, részben az idényszerűség, részben a méret miatt, de ez adja a gerincet.” – mondja Pesti István.

A jövőben a kertészet két emelet magas üvegházzal bővül, saját ökoszisztémát teremtve az étterem számára. Itt nem csupán önellátásról van szó, hanem arról, hogy a vendég valóban helyi ízeket kóstoljon.

3. A lazaság művészete – amikor a profizmus játékossá válik

A fine diningról gyakran gondolják, hogy szigorú és távolságtartó. Pesti István szerint azonban a legmagasabb szintű profizmus épp a könnyedségben rejlik.

„A lazaság nem flegmaság, hanem az, amikor valaki annyira profi, hogy már felülemelkedik a profizmusán. A nyegleség és a lazaság között óriási különbség van: az utóbbi a magas szintű odafigyelésből fakad.”

Ez a szemlélet teszi lehetővé, hogy a Platán Gourmet étlapján megfér egymás mellett a resztelt máj és a krumplis tészta modern interpretációja, a játékos desszertes doboz vagy épp a vattacukor – nosztalgia és elegancia kéz a kézben.

4. Vendégek, csillagok, számok – kinek főz ma a Platán Gourmet?

A Platán Gourmet vendégeinek többsége még hazai, de a cél világos: egyre több külföldi látogatót szeretnének megszólítani.

„A turisták intenzívebb jelenléte az, ami most még hiányzik. Az a feladatunk, hogy akik Magyarországra érkeznek, ne ragadjanak le Budapesten. Ha csak egy vidéki célpontot választanak, az legyen Tata – egy ékszerdoboz, alig egy órára a fővárostól, a vidék egyetlen két Michelin-csillagos éttermével.”

És hogy megéri-e?
„Ne legyünk álszerények: két csillagnak van ára. De mi nem vagyunk drágábbak a nemzetközi mezőnynél, és a vendég megkapja, amiért jött.” – teszi hozzá a séf.

5. A séf nem sztár – munka helyett nincs kerülőút

Miközben sok fiatal séf a közösségi médiában építi karrierjét, Pesti István más utat választott: nála az étel beszél helyette.

„Nem abból élek, hogy tévéműsorokban szerepelek vagy influencer vagyok. Az a dolgom, hogy főzzek. A fiatal szakácsoknak is ezt üzenem: a munka visz előre, nem a celebkultusz.”

A kíváncsiság és a kitartás vezette: éveken át tanult, kísérletezett, sokszor a saját kárára.
„Rengeteg pénzt és időt költöttem arra, hogy elrontsak dolgokat. De mindig tanultam belőle.”

„Úgy érzem, hogy amit mi csinálunk, azt más nem. És ez óriási lehetőség.” – zárja Pesti István.