Es uno de los maestros queseros más reconocidos en todo el mundo y presidente de la Cofradía Internacional del Queso, que esta semana se ha reunido en Madrid para designar a los nuevos embajadores de este preciado alimento en España. El francés Roland Barthélemy … ha dado su visto bueno, en un acto celebrado en la Residencia de Francia en España, a diez aficionados y defensores del queso, entre los que se encuentran el elaborador asturiano Aitor Vega y su colega albaceteño Juan Garijo; Salvador Valero, del madrileño Bon Fromage, o el sumiller François Chartier, entre otros.
Barthelemy encabeza ‘La Guilde Internationale des Fromagers’ desde 1992, pero está vinculado al queso desde su nacimiento por su familia, que manejaba una lechería. Autodidacta, se convirtió en un reconocido experto, en un gran viajero en busca de variedades y en un embajador del mejor queso francés. Llegó a ser proveedor del palacio de Presidencia de la República francesa, además de recibir numerosas condecoraciones.
¿Cuánto queso se puede comer? ¿Usted se cansa alguna vez?
Desde la antigüedad el queso ha estado en la base de la alimentación. Y siempre estará. Al igual que hacemos con el resto de alimentos, hay que comerlo con sentido común, no se puede comer solo queso. Pero lo que está claro es que es imposible cansarse de comer queso. La variedad es infinita y cada día pueden descubrirse nuevas con las que deleitarse.
Esto le viene de familia. A valorar y catar quesos, ¿se aprende o hay que tener cierta sensibilidad o talento?
Un periodista preguntó una vez a un chef que hacía falta para ser un gran cocinero. Éste le respondió que haber amado los platos que disfrutó en casa de sus padres durante la infancia. Lo mismo sucedió conmigo y el queso. Mi pasión por el queso viene de la infancia en un hogar donde siempre estaba presente.
Es un alimento muy antiguo, pero está más de moda que nunca. ¿Por qué?
La curiosidad natural por la gastronomía está en constante evolución y muy especialmente en España. La búsqueda de la conveniencia y el placer se han convertido en las dos grandes tendencias en la alimentación y el queso responde muy bien a ambas.
¿Cuáles son los quesos más interesantes que se están haciendo ahora mismo?
La gente está dispuesta a probar nuevas texturas y sabores que igual antes no eran conocidos. El redescubrimiento de quesos de denominación de origen como el epoisses o comté es una tendencia en alza. Además, cada vez se hace más generalizado el consumo de quesos con denominación de origen que son más conocidos como el roquefort o el parmesano, que pueden encontrarse prácticamente en todos los hogares y son una garantía para disfrutar del queso.
¿Cómo podemos saber con qué maridar un queso?
El mejor maridaje para un queso es aquel que proporciona placer al que lo ha preparado. La gente debe experimentar sin ningún miedo y descubrir maridajes que le gusten a cada uno. Es cierto que en algunos países se sigue pensando que el vino tinto marida bien con el queso, y en realidad no es así. Dicho esto, el queso permite infinitos maridajes. Invito a todo el mundo a que experimente sin prejuicios, que pruebe quesos diferentes todos los días y que los tome con lo que crea que puedan combinar. Hay que atreverse.
¿Es un postre o va en la parte salada de la comida?
Se puede comer en cualquier momento, dada la gran diversidad de quesos existentes, desde frescos hasta afinados, de diferentes tipos de leches. Siempre existe un momento para poder consumirlo. La variedad de usos en todo el mundo es diversa. Desde la tabla de quesos en Francia antes de los postres a las tapas de queso que se consumen en España. No existe una norma, y al igual que con los maridajes, lo importante es disfrutarlo cuando se desee.
¿Cómo podemos montar una tabla básica?
Para hacer una buena tabla de quesos es importante tener tres, cuatro o cinco quesos como máximo. Poner más puede saturar y dejar de disfrutar de los matices de cada uno de ellos. Además, una cantidad pequeña facilita tener la garantía de que todos sean excelentes. Por último, yo siempre invito a tener quesos que sean los más diferentes posibles en textura, sabor y tipo de leche (cabra, oveja o vaca). De esta manera, con pocos quesos pueden apreciarse una cantidad de aromas extraordinariamente amplia como solo ellos pueden ofrecer.
¿Qué opina del sector quesero español?
En España existe una cantidad amplísima de quesos extraordinarios. Sin embargo, es uno de los países donde menos queso se consume por persona y año, por debajo de la media europea y lejos de los países donde más se consume como Francia, Alemania o los nórdicos. Esto supone una oportunidad extraordinaria para el sector. El consumidor ha evolucionado después de la pandemia y se ha visto un aumento radical de la búsqueda del placer a través de la gastronomía, como lo demuestra la amplísima oferta culinaria que hay en España. El queso puede jugar un papel clave dentro y fuera del hogar aquí a la hora de satisfacer esas ganas de descubrir nuevos productos. La oportunidad para el sector es única.
¿Cuán importante es el animal para obtener un buen queso?
El respeto del animal y su alimentación (la que se da le da o la que encuentra en la naturaleza) es primordial. A partir de una misma materia prima, la leche, pueden hacerse quesos totalmente diferentes en aspecto, olor, textura, sabor. Seguramente existen pocos alimentos que, partiendo de lo mismo, puedan ofrecer una propuesta gastronómica tan amplia. Los innumerables matices se mantienen en el tiempo gracias a un buen cuidado del animal. Solo se puede conseguir un buen queso si da buena leche, y solo se obtiene buena leche si el animal está bien cuidado.
Hay nuevas formas de elaboración, otras que siguen pegadas a la manera tradicional, ¿qué opina al respecto?
No hay que olvidar que el queso es la modernidad dentro del respeto de las tradiciones. Ambas cosas van ligadas. El perfil de muchos quesos se mantiene en el tiempo y tiene que ser así, porque es lo que les valoran muchas personas que disfrutan de ellos. Las denominaciones de origen han jugado un papel clave en ese aspecto para garantizar que siempre se ofrece lo mejor de la tradición. Pero, es precisamente sobre la base de esas recetas tradicionales, como han surgido nuevas ideas muy valoradas. Los quesos de oveja de pasta prensada infiltrados en España (con trufa y otros) son un muy buen ejemplo de ello.
¿Tres quesos favoritos que siempre tiene en casa?
Mi preferencia personal es poder tener siempre quesos de diferentes familias y así disfrutar de distintos sabores y texturas. En casa suelo tener quesos de pasta blanda de corteza lavada, azules suaves y cremosos como Saint Agur y quesos de pasta prensada de oveja.
¿Qué debemos valorar en un queso? Textura, olor, sabor, origen…
Todos esos puntos son importantes pero, para mí, lo imprescindible es que me provoque placer. Cada uno de nosotros tenemos preferencias diferentes y, por eso, me gusta insistir en la importancia de esto. La variedad de quesos es infinita y los gustos también lo son. Mi recomendación sería tan sencilla como valorar el placer que a cada uno le provoque cada queso que pruebe.