Discovering Greek gastronomy on a cultural stroll through Athens • FRANCE 24 English

Discovering Greek gastronomy on a cultural stroll through Athens • FRANCE 24 English

[Musique] Je Je suis chef, j’écris des livres de cuisine aussi et je partage ma vie entre Paris et Athènes. Et depuis mon arrivée à Paris, j’ai été profondément séduite par la gastronomie française. J’en suis tombée vraiment amoureuse. C’est un appuyant sur mes racines grecques que j’ai construit ma voix. Montré la richesse, la diversité et la finesse de la cuisine grecque au-delà des frontières. [Musique] Donc je suis le chef du restaurant Spondi à Athène. Petit à petit, j’ai gravi, j’ai bougé rembouillé, j’ai travaillé à Paris assez longtemps, Londres, Grèce. Donc c’est un beau métier qui nous fait en fait beaucoup voyager et c’est un un métier qui est pas qui est pas figé. C’est pour ça que j’aime toujours beaucoup changer les plats, travailler des nouveaux produits, travailler des nouvelles choses. Je vais beaucoup sur le marché, toujours trouver des choses des choses nouvelles. Les épices, très fer d’épices aussi. En fait, on a un très beau métier et on s’ennuie jamais. [Musique] Cette semaine, nous posons nos caméras en Grèce pour réveiller vos papiers gustatives. Nous vous emmènerons à la rencontre du chef étoilé Arnaud Bignon. Il aurait pu choisir Paris, il a préféré Athènes. Il nous expliquera pourquoi. Quelques douceurs sucrées dans notre coup de cœur avec le pâtissier le plus en voque du moment. Mais tout de suite, on va partir à la rencontre de l’ambassadrice de la gastronomie grecque à l’étranger, Dina Nicola est notre invité et elle nous attend dans le ventre de la capitale au marché central. [Musique] [Musique] Bonjour. Ah, ça fait plaisir. Oui, tellement. Bah écoute, c’est vrai pour un premier rendez-vous, je sais pas le marché au poisson, c’est pas idéal mais bon, je voulais tellement que tu vois ça. Pour moi, c’est la carte de d’Athè qui va ici. Je trouve que c’est magnifique cette cette farc. C’est ici que tu viens t’approvisionner quand tu cuisines ? Voilà. Voilà, c’est c’est pour les poissons, pour les fruits des mers, tu vois tout ça. Moi, j’adore. [Musique] Regarde comme c’est frais. Dorade dorade rose. [Musique] Toi, tu aimes cuisiner les petits poissons ? J’aime bien. J’aime bien parce que vraiment on peut faire les merveilles avec les petits poissons. C’est pas c Ouais. Et les Grecs, on adore ça. Et là, c’est les enois mais en soit grec d’ Paros. De l’île de Paros. Tu vois la convivialité, on est là, on parle et chaque fois il me propose des choses qui sont bien et c’est ça que j’adore. De toute façon, la cuisine grec c’est une cuisine de partage et le partage commence au marché. Voilà, c’est tout à fait ça. Alors toi, tu es une ambassadrice de la gastronomie grecque, chef à Athènes, chef à Paris, tu es l’autrice de nombreux ouvrages, tu es animatrice d’émission de télévision. Au départ, tu as fait des études de finances. Alors, à quel moment la cuisine t’a rattrapé ? Grâce à Paris. J’étais aller juste pour faire mes études supplémentaires et là je suis tombée amoureuse de la gastronomie en général. Donc le déclic c’était à Paris. C’était le déclic c’était à Paris. Et c’est là que vraiment je me suis dit et c’est dommage que à Paris on n’ pas l’image grecque de la cuisine grecque qu’il faut. J’aimerais Pourquoi ? parce qu’à l’époque c’était plutôt la cuisine touristique et je voulais montrer la vraie cuisine. La vraie cuisine qu’il a une histoire sûr qu’il a des produits extraordinaires qui est qu’il a une âme. Voilà. Non mais regardez cette ambiance, j’adore cette ambiance. Les maris, je pourrais vivre ici. [Musique] Calima, calima, calima, français français français. Bon, quelles autres merveilles nous faire découvrir alors là ? Là, c’est quelque chose pour toi que tu vas aimer. Viens, viens, viens, viens. Qu’est-ce qu’on a ici ? Alors, on a des grecs et des chauvages grecs. C’est la mer. C’est la mer, tu vois la rég dans l’assiette. Moi tout ça, ça m’a donné envie de passer à table. Mais avant de passer à table, il faut aller en cuisine. Ah oui. Alors là, on est sur place. On va faire tout. On va grigger les petits calamars de petit crevettes. Mais viens avec moi. Viens avec moi. [Musique] Bravo Mario. Bravo. [Musique] W. Bravo ! C’est magnifique ça. C’est délicieux. [Musique] [Musique] Où est-ce qu’on est ici Dina ? Alors là, on est dans mon studio à Athènes. C’est là que on tourne. C’est là que j’ai fait mes émissions pour la télé grecque. Voilà. Si tu veux, c’est comme ma deuxème maison. Je me sens bien ici. Et donc tu vas te mettre au fourneau. Je crois qu’il y a un aliment dont tu avais vraiment envie de nous parler, c’est le caviard de la Méditerranée. La poutargue grec. Qu’est-ce que c’est que la poutar ? OK, d’accord, je te suis. Viens, je vais te montrer ça. J’adore ça. Alors, c’est des poissons d’un poisson du Moulet gris. Le mulet gris. Oui. Voilà. Ça c’est la boutargue euh Tricalinos. Ça c’est Et c’est pas comme si on avait pas mangé déjà hein. Bah oui, là c’est autre chose hein. Les huîtres à 11h, la poutargue à 14. Qu’est-ce que tu me réserves à 16h ? mange toute la journée en graiss même. Alors h c’est bon. Alors là aujourd’hui, on va les préparer avec les pâtes grecques. Très bien. Crake [Musique] Dina, ici vous êtes un visage très familier du petit écran. Vous avez un service de traiteur mais pas de restaurant, c’est un choix. Pourquoi ? parce que j’ai pas le temps. Bah comme je suis 15 jours à Paris et 15 jours en Grèce et je voyage pas mal partout dans le monde, c’est vrai que là je me suis dit pour l’instant bon et mais ça va venir, ça va venir. Alors pas de restaurant à Athènes, mais un restaurant à Paris qui s’appelle Evan, qu’est-ce qu’on y mange ? Là c’est la cuisine grecque de Dina et c’est vievan qui adore voyager, qui adore les gens, qui adore les produits, qui adore son pays, tu vois, qui adore la vie. Bon, alors moi je suis très curieuse. Donc euh un petit risoto de pâte à la moutargue. On y va. [Musique] Alors les hues légumes [Musique] est prête des glacé à l’ous avec du feuille. Oui. OK comme ça bon avant de goûter moi je vais te poser quelques petites questions. Allez on y va. Courtes. Réponse courte. Courte. OK. Quel est l’ingrédient que tu aimes le plus travailler ? L’huile d’olive bien évidemment. Ton plat signature, on dirait crevette saran. Ce sont des crevettes avec la fêta, la sauce tomate et la nette. Hm. Un plat qui a le goût de l’enfance. Voilà. Kritaraki pour nous c’est ça. C’est les pâtes que tous les mamans grecs ils font quand on est petite. Les qualités d’une bonne chef. Euh il y a qu’une seule qualité aime travailler et il faut aimer les gens. C’est très important. Une recette que tu ne dévoileras jamais. Bon alors ce plat qui a le goût de ton enfance et l’odeur un pè citron ou pas ? Bien évidemment, écoute alors c’est pas ch [Musique] vous l’aurez compris la gastronomie grecque c’est bien plus qu’une mousaka ou un souvlaki. C’est une cuisine millénaire inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO où chaque plat raconte une histoire de soleil, de terroir et de convivialité. On va rencontrer le plus grec des chefs français, maître dans l’art de marier raffinement français et saveur méditerranéenne. Bonjour Arnaud. Bonjour Valérie. Merci de nous accueillir. Bienvenue au Spondi. Arnaud, on est chez vous ici chez Spondi. Dans quel quartier d’Athène se trouve votre restaurant ? Alors nous sommes à Patti donc c’est vraiment excentré un tout petit peu de Sagma, la place principale d’Athène et on est juste derrière le vieux stade olympique Alimar Maron. On revient sur votre carrière. Vous avez débuté en France, vous êtes venu vous installer ici à Athènes. Vous avez fait un petit tour à Londres et puis finalement vous êtes revenu. Pourquoi ? Parce que la Grèce me manquait finalement ce climat, les gens et puis ce restaurant. J’y étais très attaché et puis donc après Londres, j’ai eu ce besoin de de revenir aux sources. Dans votre assiette, qu’est-ce qu’on retrouve ? Plutôt la France ou plutôt la Grèce ? Alors, on retrouve euh beaucoup de mélanges, on va dire, beaucoup de d’influence un peu partout à travers le monde. En fait, je suis euh toujours à la recherche du produit un peu différent. Donc, j’essaie toujours d’avoir des mariages qui sont un peu audacieux mais sur des produits de très très haute qualité. Donc, c’est vraiment la base de la cuisine, c’est vraiment des produits de très haute qualité et la saisonnalité. Quels sont les produits qui vous inspirent le plus ? Alors, moi, c’est particulièrement les produits de la mer, surtout les crustacés, poissons principalement. Ouais. Vous aviez deux étoiles au guide Michelin. Vous en avez perdu une il y a 3 ans. Est-ce que c’est important la course aux étoiles ? C’est important. Oui, c’est important. C’est important pour le restaurant parce que c’est vrai que ça amène aussi une renommée pour le restaurant et pour la clientèle. Il y a des clients qui voyagent justement pour ces restaurants. Après, on l’a perdu, on travaille très très dur pour la récupérer. C’est un gros travail de toute l’équipe jour après jour. Et quel est le compliment qui vous touche le plus de la part de vos clients ? Alors, c’est vraiment quand le client a vécu une expérience complète, l’accueil, le service, la cuisine, les vines, c’est vraiment une une expérience qui va vraiment les marquer euh plus que certains d’autres. Bon, je suis curieuse de savoir quel est le plat qui résume le mieux votre philosophie. On file en cuisine, vous nous enz. On y va, je vous en prie. Merci. [Musique] Alors, on va préparer ce très beau canard. On va le cuire et on va le finir avec une un pralinet de pignon de pain. Ensuite, on va le fumer dans une boîte avec des aiguilles de pain. [Musique] [Musique] Je vous emmène à la rencontre de l’homme qui a révolutionné la pâtisserie grecque. Il a été formé dans les plus grandes écoles françaises, mais il est resté fidèle au miel, au pistaches, au yaourt grecs et il a réussi comme personne à transformer les douceurs traditionnelles en création moderne. Stos Parliaros va nous ouvrir les portes de la graisse sucrée. Bonjour Stélios. Bonjour Valérie. Enchanté. Je vois que vous avez été très très ambitieux pour le dessert. Qu’est-ce que vous avez préparé ? ένα υγρό κέ με μανταρίνη από τη χείο. Okay. Εδώ είναι μία πίτα με φυστί γίνης από την πραλίνα από φυστίκη και εδώ μία σοκολάτα υγρή μαλακή με son incontourn dans la patis Αγαπώ το μέλι αγαπώ το ελαιόλαδο αγαπώ το φυστική γίνης την μοναδική μας αγαπώ τα βότανα και κάποια τριά που ταιριάζουν στη ζαχαροπλαστική τα κριτικό εδώ και πάρα πάρα πολλά χρόνια χρησμοπλαστική μέσα σεντρεω και με ξερά φρούτα όπως είναι τα σίκα τα βερίκο και ιδιαίτερα το ελαιόλαδο είναι και ένα γλυκό που έχει παράδοση στην Ελλάδα η greσαπλα την κάνει μοναδική γιατί έχει επιρος απ τη λεκάνη της μεσογουρκοκρατία που έχει πάρα πολλές επιρροές και γυλά σπιαστά στα αγγλικά. Ε, η πρώτη της ύλη που το μέλ της νομίζω είναι μοναδικό στη Μεσόγειο. Ε, η μαστίχα που επίσης δεν υπάρχει πουθενά άλλου στον κόσμο και σαφώς οι συνταγές που έχουνε βγει μέσα από τα σπίτια και από τις νοικοκυρες γιατί δεν είχανε την παράδοση του τεχνήτη στην Ελλάδα. Οπότε εμείς εκπαιδευτήκαμε μέσα από τις απ αυτές τις κυρίες από αυτς τους κυρίους που φτιάχνανε μέσα στο σπίτι τους γλυκά. J’aime bien vous écouter parler mais est-ce qu’on peut goûter parce que là franchement ils nous font de l’ gâ [Musique] c’est hyper bon. Ah merci merci. Merci Stos. Bon je vais rester parce qu’il y a encore plein de choses à goûter. On se retrouve très vite pour de nouvelles aventures. [Musique]

Paris des Arts has travelled to Athens, Greece, on a mission to awaken your taste buds! Greek gastronomy’s ambassador Dina Nikolaou takes us to the beating heart of the Greek capital, the central market, to show us her country’s finest fresh ingredients. We then meet a French chef who has warmly embraced Greek cuisine and lifestyle: Arnaud Bignon runs the Michelin-starred restaurant Spondi. Finally, we enjoy some sweet treats with our fauvorite pastry chef, Stelios Parliaros, who has revolutionised Greek desserts.
#Greece #Athens #gastronomy

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