Titolo forse esagerato, ma può nascere una discussione interessante sopra.

Ascoltavo ieri Morning di Francesco Costa, che riportava [un articolo](https://www.repubblica.it/il-gusto/2021/07/26/news/caffe_il_piu_clamoroso_equivoco_gastronomico_d_italia-311835974/) di Massimiliano Tonelli sul caffè che beviamo ogni giorno.

TL,DR: il caffè che beviamo nei bar italiani è mediamente di scarsa qualità.

Le tesi dell’articolo sono, in soldoni

– zuccherare una bevanda per coprirne il sapore è indicativo di quanto essa sia scadente
– i chicchi sono solitamente tostati fino ad essere carbonizzati, appiattendo il sapore, spesso per nascondere partite di prodotto scadente
– solitamente non sappiamo che qualità è il caffè che prendiamo al bar, e spesso non c’è neanche la scelta tra chicchi diversi
– pagare 1€ o meno un caffè porta allo sfruttamento dei lavoratori, ad ogni step della filiera produttiva, fino al barista che abbiamo davanti. Una tazzina dovrebbe costare 2€ almeno. Ma ci siamo così convinti di questo prezzo che non è possibile metterlo in discussione, e un aumento di 10c porta a rivolte popolari e indignazione generale
– bere un caffè bollente è un altro modo per mascherarne il gusto: un caffè dovrebbe essere buono anche da freddo

Questo e altro nell’articolo.

Cosa ne pensate? Cosa ne pensate del caffè italiano rispetto ai caffè bevuti all’estero? Potrà subire una evoluzione in futuro, o è troppo un tabù metterne in discussione l’esistenza così come è ora?

30 comments

  3. > TL,DR: il caffè che beviamo nei bar italiani è mediamente di scarsa qualità.

    Si, è probabilmente vero data la quantità di fattori che possono variare

    La qualità e tostatura dei chicchi usati, la qualità dell’acqua, la qualità e soprattutto pulizia della macchina e degli ugelli, l’abilità del barista che spesso è gente a cui mai è stato insegnato come si usa davvero la machina, e altri fattori che non mi vengono in mente.

    Frega qualcosa a qualcuno o è importante? Assolutamente no e la stragrande maggioranza delle persone non nota nemmeno la differenza.

  5. Si, penso che siano tutti punti ragionevoli. Bevo una buona quantità di caffè ogni giorno e da quando ho assaggiato l’espresso in un posto gestito da appassionati dove sceglievano la miscela personalmente ed ho scoperto che il caffè dovrebbe essere buono anche senza zucchero, faccio più spesso caso al fatto che in tantissimi bar il caffè è un veleno.

  7. Interessante perché qui in UK il caffè fighetto costoso bio dei bar indipendenti sa quasi sempre di bruciato, invece il caffè dei bar italiani quasi mai

  8. > pagare 1€ o meno un caffè porta allo sfruttamento dei lavoratori, ad ogni step della filiera produttiva, fino al barista che abbiamo davanti. Una tazzina dovrebbe costare 2€ almeno

    Facciamo che il bar compra 1kg di caffè a 20€ al kg (che è quello che trovo io al supermercato da commercio equo e solidale, ma vabbè).

    Facendo una media di 150 tazzine per ogni kg di caffè, viene fuori 0.14€ a tazzina. Mettiamoci dentro 46 centesimi di barista, acqua calda, usura dell’apparecchio e manutenzione della tazzina così viene un costo tondo di 60 cent a tazzina. Mettiamoci dentro un margine del 36% che, almeno per la mia esperienza, è un margine della madonna (nel mio settore si lavora attorno al 5%) viene 82 cent. Aggiungiamo l’IVA al 22% e trovi 1 euro.

  9. >bere un caffè bollente è un altro modo per mascherarne il gusto: un caffè dovrebbe essere buono anche da freddo`

    Questo non è vero purtroppo. Per fare un caffè freddo buono devi usare il metodo cold brew… usare acqua calda rilascia alcaloidi (vado a memoria ma la sostanza non cambia) che lo rendono acido.

  11. Guarda sono stato 1 settimana negli states di recente.

    No, assolutamente no.
    Però potrebbe essere molto meglio di così.

  13. Può darsi che in Italia i bar specializzati che fanno un particolare stile di caffè diverso (e per alcuni migliore) da quello tipicamente bevuto in Italia facciano fatica ad attecchire. Ma questi bar sono la minoranza in Italia come all’estero. Fidatevi che se pigliate un bar a caso in Germania e chiedete un caffè, la probabilità di bere qualcosa di inaccettabile è vastamente più alta che se fate la stessa cosa in Italia. Quindi non sono d’accordo che “il caffè in Italia fa schifo”, penso che gli esperti di caffè siano indispettiti perché molti Italiani ritengono il caffè del bar sotto casa il migliore che esista, mentre invece è solo mediocre.

  15. Il caffè medio del bar del cavolo fa schifo ovunque. Dopo attente ricerche ho realizzato che in Italia fa un po’ meno schifo.

  16. questa discussione c’e gia stata diverso tempo fa se non ricordo male, comunque per diversi mesi ho trattato per ditte estere con produttori di coffee italiani, e l’immagine circa la qualita non e’ molto incoraggiante

    visto che il caffe viene trattato e bistrattato in italia in genere vengono quasi sempre utilizzate basse qualita tanto poi si coprono con la tostatura e altri processi.

    pero magari e’ un opinione confinata solo a quanto sono riuscito a conoscere io, forse nel resto dei casi e diverso ma non penso.

  18. Vorrei sapere dove vivono quelli che dicono che il caffè italiano fa schifo. Ho vissuto in UK, usa e pure Cina (viaggiando spesso in Francia) e almeno in Italia so che se vado in un bar a caso il caffè non sarà il massimo ma almeno è bevibile. Nei paesi sopra menzionati devi andare in negozi fighetti specializzati in caffe per avere un buon espresso, e allora si che è molto buono. Ma a quel punto il loro caffè va paragonato al caffè fighetto in Italia, non con il caffè del bar onto in piazza.

  19. > pagare 1€ o meno un caffè porta allo sfruttamento dei lavoratori, ad ogni step della filiera produttiva, fino al barista che abbiamo davanti. Una tazzina dovrebbe costare 2€ almeno. Ma ci siamo così convinti di questo prezzo che non è possibile metterlo in discussione, e un aumento di 10c porta a rivolte popolari e indignazione generale

    Contando quanto è alto il ricarico sul caffé equivalente in chicchi, è una tesi da vera boria radical chic.

  20. Ci riflettevo anche io e questo è ciò che ho compreso:

    -Ovviamente lo zucchero maschera il sapore, però fa parte del modo con cui si consuma questa bevanda in Italia. Il caffè italiano è con lo zucchero. Un esempio analogo può essere come il tè nei paesi mediorientali sia dolcissimo mentre in estremo Oriente nessuno si sognerebbe di zuccherare il tè.

    -L’espresso italiano è più un rituale e un gusto acquisito, creatosi per esigenze energetiche in quanto il caffè la mattina/dopo pranzo servono a dare la carica necessaria ad affrontare la giornata. Il caffè in alcune macchinette nella mia università è pessimo anche con lo zucchero, ma lo bevo tanto per evitare l’abbiocco a lezione.

    -Per il motivo sopra citato, la maggior parte delle persone non cerca il caffè buono. Basta che sia caffè, poi ognuno si sceglie il bar preferito sia per ritrovo con amici/colleghi sia perché apprezza l’ambiente o fare due ciance con il barista. Paragone con il tabacco: praticamente tutti coloro che fumano sigarette lo fanno per la dose di nicotina, mica per degustare una particolare qualità di tabacco (che si fa con sigaro o pipa). Tutto ciò ha portato ai problemi che hai elencato tu, come caffè scadente tostato troppo e macchinari usati e mantenuti male.

    -Oltre all’espresso abbiamo la cultura della moka, ma anche qui si applica il discorso del rituale e dell’energia. Personalmente adoro prepararmi la moka con cura, ma quando lo fa mia mamma esce pessimo perché appunto lei non ha interesse in un caffè buono.

    -All’estero vige più o meno lo stesso discorso di energia e rituale, ma dato che bevono il caffè lungo “in tazza da passeggio” la fruizione ha un rituale diverso. Io tendo ad apprezzare il caffè americano perché mi fa compagnia durante le ore di studio rispetto allo “shottino” di espresso, però ciò non significa che il caffè americano sia più buono di esso. Solo un rituale più piacevole.

    Questi i miei 2cent, ho molta voglia di sentire il parere di voi altri

  21. 1. sono gusti. un somelier del caffé sicuramente lo assaggia senza zucchero. ma io il caffé lo bevo per gustarmelo, non per scriverci sopra un romanzo
    2. può darsi. non ho notato la cosa. Ho notato però che in alcuni bar il caffé ha un sapore amaro e bruciato. Mi sono fatto dire che è colpa di chi imposta la macchina con pressione troppo bassa e temperatura troppo alta. Non sono un tecnico del caffé. Però avrei voglia di passarci una giornata a smanettarci.
    3. ehmbé? perchè se vai al ristorante puoi scegliere la marca della pasta? Se ti interessa o ne sai qualcosa, ti informi prima. Se non hanno il caffé che vuoi, vai da un altra parte.
    4. dalle mie parti il caffé caffé (non macchiato, cappuccino ecc.) costa 1,30€ in alcuni posti anche 1,50€
    5. da freddo non direi, ma temperatura ambiente anche sì. e per tornare al punto 2. a me hanno rotto i coglioni i bar dove oltre a fare schifo il caffé ti arriva incandescente che devi aspettare mezz’ora per berlo

  22. Non sono un esperto di caffè. Ma lo bevo tutti i giorni e mi piace prenderlo al bar. È un po’ un rituale.
    Dico solo una cosa: se il nostro è di bassa qualità com’è il caffè che si beve all’estero? Perchè in tutti i miei viaggi la cosa che più mi è mancata è proprio il caffè. Ho girato il mondo e nei vari bar, ristoranti ed hotel non ho mai bevuto un caffè come quello italiano.

    Quindi..si, magari non è di ottima qualità. Ma rispetto a cosa? Al miglior bar del mondo che seleziona chicchi uno ad uno? Rispetto alla media mondiale penso che rimanga uno dei migliori

  23. Comunque leggendo i commenti traspare come moltissime persone sanno poco o niente del caffè. Quindi mi permetto di fare qualche chiarimento:

    1. Il caffè non è solamente espresso. Il caffè espresso è nato dopo. Quello “originale” è metà tra moka e americano.
    2. Il caffè, se è buono, lo si riesce a bere tranquillamente senza zucchero e senza latte. Sarebbe come cercare di capire se l’impasto usato in una pizza è buono, ma sopra la pizza c’è prosciutto crudo, funghi e rucola.
    3. Il caffè andrebbe bevuto caldo, non bollente. Per sentire il sapore “vero” bisogna lasciarlo raffreddare un po’ e farlo arrivare a poco più della temperatura corporea (circa 40 gradi insomma).
    4. Una varietà di caffè può anche non piacere, ma se un caffè è una merda, è una merda.
    5. Per fare un espresso buono ci sono così tante variabili che solamente un barista espresso riuscirebbe a farlo buono. Bisogna assicurarsi che la quantità di caffè nel portafiltro sia quella giusta, che sia pressato bene e che sia macinato nella maniera giusta (se è macinato troppo l’acqua non passa, se è macinato troppo poco avrà un sapore pessimo), la macchina deve usare la pressione giusta e SANTO DIO IL PORTAFILTRO DEVE ESSERE PULITO BENE. NESSUN BARISTA PULISCE MAI BENE IL PORTAFILTRO.

    Detto questo, il caffè è una delle poche gioie della vita, e l’importante è che ognuno di noi lo beva nel modo che preferisce e nel modo in cui riesca a goderselo di più.

  24. Il caffè in Italia schifo non fa, ma è difficile trovarlo buono.

    Ultimamente però sto realmente notando che si è dimenticati di come si fa nei bar. Viene giù mezza tazza in 5 secondi e sa di acido per pulire i bagni.

    Preferisco lo pseudo-espresso dai pods della lavazza sulla macchina nespresso di gran lunga al’espresso acido penoso del bar.

  26. La faccio molto semplice perché l argomento è enorme.

    In Italia abbiamo l abitudine per gusto acquisito (ovvero “impariamo” a godere di certi gusti tra cui l amaro)* di bere un certo tipo di caffè che spesso per coprire dei gusti cattivi come il rancido viene bruciato assumendo il tipico gusto da caffè da bar. Ognuno ha i suoi gusti e va bene così.
    Il punto però come per il vino c’è chi beve il sancrispino e chi il Barolo d annata e come il vino certi caffè derivano da luoghi precisi, varietà precise e metodi di lavorazione differenti che portano proprio come nel vino a gusti diversi.

    Il problema è che molti (non tutti) non capiscono che il caffè e anche questo poi se vuoi bere un caffè oggettivamente cattivo non è un problema se ti piace. Un sommelier non ti impedirà mai di bere il vonaccio ma ti dirà che secondo degli standard avrà dei difetti e non è buono.

    L altro problema e il fatto che spesso le macchine non vengono pulite e la filiera di coltivazione

    Edit. E viceversa i cultori del caffè non devono costringerti a farti bere il caffè buono ma almeno a farti capire cosa bevi

    *L acquisizione del gusto amaro non è una cosa negativa e quello che ci fa apprezzare le cime di rapa e altri luoghi apprezzano altri gusti ad esempio il nord Europa i fermentati

  27. Dipende dai posti, ovviamente. Però in generale ha una reputazione più alta di quello che merita – e all’estero sono diventati più bravi.

    Paragonato a Londra per esempio, ci sono tanti di quei posti ai giorni nostri che omg, non c’è bisogno dello zucchero sicuramente.

  28. Questa del caffè italiano che fa schifo mi sembra l’ennesima iterazione di “ah all’estero si che sanno fare *x*, mica come qua”.

    Il caffè è notoriamente quella cosa che fanno tutti i popoli e tutte in modo diverso, di solito ti piace quello che bevi più spesso e gli altri ti sembrano strani.

  29. Sì Madonna, sì!

    L’espresso è fatto a talmente alta temperatura e pressione che estrae praticamente solo l’acido dai chicchi.
    È buono l’aroma al naso (ogni tanto) ma fine. Stop. Nulla di godibile e infatti nel 90% dei bar devi mettere una bustina intera di zucchero per renderlo a malapena passabile.

    Per non parlare del sapore che ti lascia in bocca per le successive 5 ore. La fiatella da espresso è disgustosa.

    Da quando ho scoperto il caffè filtrato all’americana ho veramente iniziato ad apprezzare la bevanda. Ed ogni volta mi becco i sorrisini dell’italiano medio che beve solo espresso e pensa di essere all’apice dell’esperienza.

  30. Cmq non è facile fare un caffè buono. Io quando ero giovine ho lavorato anni al ristorante e facevo i caffè. Se la macchina non fa manutenzione regolare viene male. Se piove o è umido i caffè fanno schifo non mi chiedete perché. Se ti rode il culo e lo guardi male mentre lo fai il caffè viene male, non scherzo.

    È veramente un gran bastardo

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