Un’anno fa uscì [questo](https://www.repubblica.it/il-gusto/2022/02/21/news/menu_fisso_futuro_ristorazione-338245621/) articolo, seguito da [questa](https://www.agi.it/cronaca/news/2022-02-27/futuro-ristoranti-post-pandemia-covid-15790390/) intervista al suo autore, Massimiliano Tonelli, giornalista e direttore del magazine Artribune. Gli articoli sostenevano che adottando un menù fisso e introducendo fasce di prenotazione (per intenderci, due slot di prenotazione della cena alle 19 o alle 21) si abbatterebbero i costi e si avrebbe una gestione più razionale dei tavoli.
Non posso esprimermi sull’argomento, non ne ho le competenze, personalmente posso dire di accogliere con simpatia l’idea di un menù fisso in cambio di un abbassamento dei costi per il cliente e il ristoratore. Penso però che queste proposte andrebbero a cozzare contro le abitudini “tradizionali italiane” di poter stare seduti al tavolo quanto si vuole e di poter sempre scegliere dal menù.
D’altra parte, mi viene in mente un altro esempio di ristorazione più sostenibile, questo non immaginato da un giornalista ma esistente e collaudato: il ristorante di ramen giapponese.
In Giappone esistono migliaia di piccoli ristoranti di ramen con al massimo una decina di coperti. I clienti entrano, scelgono tra al massimo due opzioni di ramen, lo mangiano in massimo mezz’ora ed escono. Questo modello (nato negli anni 50 senza alcuna pretesa, più simile ad un kebabbaro che a un ristorante) permette al giorno d’oggi l’esistenza di locali che offrono per una decina d’euro scarsi dei piatti fatti con ingredienti di qualità e sapori che non sfigurerebbero in uno stellato (chi è stato in vacanza a Tokyo sa a cosa mi riferisco). Il segreto è l’alta rotazione dei coperti e la possibilità di gestire il locale in poche persone (a volte ci lavorano appena due cuochi/camerieri).
Capisco che il concetto di ristorante di ramen è quanto di più lontano ci sia da quello di ristorante italiano: da una parte abbiamo poca scelta, poco tempo per mangiare e un’esperienza in solitaria (il ramen si mangia lungo il bancone, spesso da soli), dall’altra un ampio menù e un’esperienza conviviale che può durare anche diverse ore.
Non si potrebbe prendere ispirazione dal modello giapponese per coniugare qualità e convenienza?
Non sto attaccando i ristoratori, quanto le regole che sono al giorno d’oggi la norma: le nostre abitudini impongono ai ristoranti menù troppo lunghi, con le difficoltà e i costi di gestione che ne derivano, e condizioni scomode di rotazione dei tavoli. Capisco che il boomer memore degli anni in cui l’economia era ancora in piedi pretende questa esperienza, ma è ancora sostenibile al giorno d’oggi?
Non voglio nulla togliere al valore del ristorante tradizionale con il menù e il culto dell’accoglienza, ma mi chiedo per quanto tempo sarà sostenibile in un mondo in cui i costi per i ristoratori sono sempre meno sostenibili e i prezzi per i clienti sempre più alti.
edit: grazie a tutti per le risposte! Mi hanno fatto capire un errore del mio ragionamento. Vivo in un centro urbano dove anche l’osteria ha prezzi elevati e finisce per assomigliare più a un ristorante. Però capisco che ci sono moltissimi posti in italia dove è possibile mangiare in osteria “bene spendendo il giusto”, che forse sono da considerarsi come quel “middle ground” della ristorazione tra il panino e il ristorante che cerco.
Però resto della mia idea, l’equivalente italiano al ramen non c’è, un posto specializzato in un piatto e con al centro il mangiare, non la convivialità, senza nulla togliere a quest’ultima.
A questo proposito, mi fanno sorridere le reazioni al mio post come “vuoi distruggere la tradizione dei ristoranti italiani!” No, penso che siano bellissimi, sto proponendo alternative che possano coesistere con essi.
32 comments
A me piacciono molto i menù fissi, sarei d’accordo se portasse ad un abbassamento dei prezzi, mi capita spesso di andare in una trattoria in campagna montagna che fa solo menù fisso e con 30 euro mangio tonnellate di antipasti con salumi e formaggi tipici, due primi (certo non piatti enormi) grigliata mista di carne bella abbondante, sorbetto e dessert della casa, vino e acqua inclusa. Quando esco da lì sono contentissimo, credo sia il concetto di menù fisso mi fa apprezzare di più il cibo, unito al fatto di pagare di meno.
A me va benissimo così, se dovessi essere costretto ad avere menu fisso e time slot mi cucino a casa da solo e risparmio 40 euro. Il menu fisso puo andare bene se vado a pranzo di fretta in pausa al lavoro e voglio spendere 10 euro massimo, ma quando vado a mangiare fuori deve essere un piacere che include non avere fretta e non essere limitato a un paio di piatti.
Qui ci sono tanti locali che ragionano a turni.
Menu fissi dipende dove si va, secondo me funzionano molto bene e li vedo usati spesso in locali con specificità. Esempio, ad una griglioteca, dove hai 3-4 menu con gli stessi pezzi di carne, ma scalano gli antipasti e aggiunte di pezzi di carne ad una base comune.
Personalmente da consumatore i locali con gli slot li evito. Già non esco spesso, se poi quando esco devo mangiare di fretta e abbandonare il tavolo entro un certo orario anche no
Io sarei più propenso ad un aumento dei prezzi piuttosto che una riduzione della scelta. Quando esco e pago voglio stare bene, mangiare con calma scegliendo le cose che mi piacciono. I time slot posso capirli e non mi danno particolare fastidio, basta che il ristorante lo dica in fase di prenotazione.
Secondo me il modello giapponese non è applicabile per motivi culturali. In Giappone i lavoratori e in generale le persone sono più abituate a starsene per proprio conto, magari a consumare la pausa pranzo da soli e alla veloce per tornare subito in azienda. I pasti in Giappone e in molti altri paesi hanno un significato molto pratico e servono per sfamarsi, e la serata magari poi prosegue in un bar o altro locale. Qui da noi siamo abituati che tutta la serata si passa al ristorante che svolge funzione pratica e sociale e forse il modo migliore per stare nei costi è aumentare i prezzi. In fondo in Italia, rispetto anche solo alla Francia, i posti dove si mangia sono in media molto più economici rispetto a tanti paesi europei.
I locali a menu fisso non esistono già da sempre per il pranzo?
Poi non puoi confondere il ramen che si mangia in fretta da solo con la cena con amici da diverse ore. In Italia quando le persone sono di fretta preferiscono panino/piadina/pizzetta/poke che infatti sembrano andare senza problemi.
Una sorta di menù fisso in molti ristoranti tradizionali c’è già.
Hanno magari un menù da tot euro con a scelta due primi e poi gnocco e tigelle con affettati.
Oppure hanno proprio 5 o 6 menù fissi più o meno costosi a seconda dei piatti.
Non mi dispiacciono.
Però gli slot li odio. Sentirmi di dover mangiare col fiato sul collo di quelli che devono cenare dopo anche no. Infatti quando prenotiamo e ci danno quest’opzione alla fine rifiutiamo sempre.
No per favore, la ristorazione e’ una delle cose piu’ belle che ha questo paese rispetto al resto del mondo.
Per mia personale esperienza quando esco a cena, cerimonie escluse, di solito si prende un antipasto, un primo o un secondo, dolce e caffè.
Di solito per corso non ci sono più di 3/4 scelte e in tempo due ore si è già fuori.
Non so che cene siate abituati voi altri, ma credo si sia già molto vicini a quello proposto da OP, così vicini che forse non vale la pena spingersi oltre.
Correggetemi se sbaglio, ma quello che in Giappone fa il ramen, da noi non lo fanno le pizze al taglio, i chioschi di piadina, i kebabbari, i chioschi di pane con porchetta e tutti i similari? Chiamalo fast food, chiamalo mangiare al volo un boccone, chiamalo come vuoi, ma un ristorante che proponga 1 piatto e poi via, entrerebbe in concorrenza con gli esercizi sopra menzionati dove però avrebbe costi di gestione (spesso) superiori.
Inoltre, realtà commerciali come quelle proposte, ritengo abbiano 2 difficoltà oltre a quella già menzionata: 1) che potrebbero andare bene in realtà medie (forse) o grandi; 2) che cozzano con l’italica cultura del “mettersi sotto la tavola”.
La prima credo sia superfluo spiegarla, ma per sicurezza…. Per poter guadagnare devi fare grandi numeri, per fare grandi numeri devi avere un numero molto elevato di potenziali clienti. Una cittadina di medie dimensioni (150k abitanti) non credo fornisca un numero sufficiente di potenziali clienti.
La seconda, prevede di stabilire se questa attività rientra tra i “chioschi” e di conseguenza il “mangiare un boccone al volo”, ma con la “struttura” di un ristorante (e come detto credo sia anti economico). Oppure rientra nei “ristoranti” e quindi va a cozzare con la cultura del “mettere i piedi sotto la tavola”, il che significa mangiare quello che c’è, normalmente almeno 2 portate, con calma, facendo chiacchere a profusione, vivendo un esperienza di convivialità con i commensali, perché altrimenti mi cucino qualcosa a casa o prendo da asporto o vado al chiosco e “mangio un boccone”.
Però queste sono solo opinioni opinabilissime.
Da come lo descrivi più che un ristorante sembra una mensa aziendale. Mica si va al ristorante solo per mangiare…
E’ un modello che già esiste, in quelle che chiamiamo mense aziendali, tavola calda, etc. per l’appunto
Ma al ristorante c’è anche chi ci va per passare qualche ora con gli amici, chiacchierare col cameriere facendosi consigliare il piatto, etc. arrivare già sapendo cosa mangerai prenotando prima mi sembra una cosa un po’ sterile.
Trovo bizzarra la proposta di “compartimentare” gli orari e i menu, cioè di impoverire sia l’offerta che la “socialità”.
La possibilità di passare più tempo a tavola c’è perché il locale potrebbe non essere pieno. Il fatto che tanti se ne approfittino non cambia il principio che il numero di clienti è altamente variabile, e che si può aggirare con l’obbligo di prenotazione (ed entrano dei non prenotati solo se un tavolo prenotato sfora di 20-30 minuti l’orario).
Il menu fisso pure non ha senso; se qualche ingrediente si avvicina alla data di scadenza, il ristoratore potrebbe offrire un “piatto del giorno” scontato (a disponibilità limitata) per evitare di buttar via lo stock che sta per scadere (salvo altre soluzioni modello TooGoodToGo).
C’è poi il fatto che gli stessi camerieri e cuochi non sono robot. Possono ammalarsi, avere una giornata no, ecc.: un locale in cui piatti e orari sono “compartimentati” richiederebbe di compartimentare anche il personale…
Personalmente quando mi siedo in un ristorante e vedo il menu infinito so’ gia’ che non sara’ un gran pasto (intendo che la qualita’ sara’ bassa). Mentre per quanto riguarda lo stare seduti per delle ore l’ho sempre odiato, mi sembra proprio tempo buttato…
>Non si potrebbe prendere ispirazione dal modello giapponese per coniugare qualità e convenienza?
Potremmo in effetti pensare a dei ristoranti in cui facciano solo pizze, o che ne so, solo arancine… Ma forse sono idee troppo innovative.
Forse viviamo in due Italie diverse.
Menù lunghissimi e magari pure corredati da foto, solo nei posti truffa per turisti. Per il resto mai visti posti con menù biblici, tranne le pizzerie ma lì la questione è diversa, la base è praticamente sempre quella e cambiano le guarnizioni.
Posti dove mangiare qualcosa di veloce e a prezzo modico ci sono già, come kebabbari, fast food, paninari, locali etnici vari e negli ultimi anni anche quelli che fanno solo pasta.
Non confondiamo il ristorante con la tavola calda. Nella seconda si va per mangiare qualcosa veloce, spesso da soli e a prezzo modico. Nel primo si va nelle occasioni importanti/con persone importanti, e il pasto può durare un ora come quattro. Stai proponendo di abolire i ristoranti e trasformare tutto in tavola calda e fast food? Veramente non capisco il senso del post, sembra che viviamo in paesi diversi, se puoi spiegarti meglio…
Da cliente io invece ho scoperto che il segreto per mangiare bene fuori è andare nei giorni e negli orari di magra, cosa purtroppo contro la logica comune ma assai funzionale. Di fatto questo risolve almeno la problematica tecnica dell’impegnare il tavolo e fare la fila, che è già di per sé un aiuto anche al locale che magari ha un razionale ad aprire il martedì di un giorno di novembre invece di rimanere vuoto per un servizio inutile da garantire.
Ciò detto il problema fondamentale italiano è che il cliente è in media qualcuno che vuole decidere al volo, pretende duemila piatti e il tutto lo vuole pagare poco. Con un cliente medio così, che ti fa problemi se paga 40 euro una tomahawk ma dopo spendere 50 euro di finta Vodka originale al privé, cosa puoi fare?
Quei chioschetti a Tokyo esistono perché a Tokyo gli affitti sono così alti che gran parte della popolazione vive in monolocali così piccoli che non c’è neanche una cucina vera e propria e quindi chi volesse cucinare può solo farlo con un piano cottura mobile (ad induzione), e per lo stesso motivo anche i ristoranti costano parecchio. Un chioschetto che affitta un pezzo di marciapiede dal comune ha ovviamente costi molto inferiori.
Ti consiglio di farti un giretto in provincia e vedresti che lì si mangia in ristorantini oppure izakaya e i chioschetti sono molto più rari.
N.b. lo stesso vale per molti altri paesi dove il governo vuole assicurarsi che le classi basse possano almeno sfamarsi. Che sia in Giappone, Filippine, Pakistan, Nigeria, etc… i mercatini con streetfood possono sembrare pittoreschi ma sono un segno di povertà.
i menù lunghi sono da almeno 20 anni un brutto segno.
Concordo con OP. I posti a cui si riferisce (in Giappone ma un po’ in tutta l’asia) sono ristoranti specializzati in una portata principale. Sono spesso di ottima qualità, veloci e di grande esperienza. Non si possono paragonare a i kebabbari classici o a un mcdonald, davvero con loro dividono poco o niente. E’ semplicemente un’altro modo di intendere la ristorazione. Chiaro che non funzionerebbe ovunque come e’ chiaro che non si parla di rimpiazzare la ‘spanzata domenicale’ con solo questo tipo di esperienza. Come al solito, un po’ di diversificazione e apertura mentale non guasta mai.
Solo menu fissi no. Però si potrebbe ridurre i piatti e fare una rotazione settimanale o mensile. È ovvio che la ristorazione cede quando per anni fai sempre le stesse cose, anche se una cosa ti piace smetti di andarci perché ti ha stufato. Se invece c’è un certo ricambio ci vai più volte per assaggiare e provare cose nuove.
Poi si, in abbinata si puo mettere il classico menu fisso, tipo business specie in città dove in mezz’ora di pausa pranzo si fa un pasto completo, soprattutto per contrastare il fast food.
Per la questione di rimanere ore al tavolo non lho mai sopportata nemmeno io, però a volte il tempo ti passa davvero. Fino alle 11 è un conto ma conosco gente che rimane fino alle 2 a volte con i camerieri disperati. Immagino che se i camerieri fossero pagati a ore e non tutto incluso i proprietari ci metterebbero poco a spegnere le luci e cacciare tutti.
Dove abito io ci somo vari ristoranti “no menu”, ovvero nessun menu da cui scegliere ma solo la scelta (pesce/carne/vegetariano o anche solo non vegetariano/vegetariano) e poi il menu lo fanno in cucina, uguale per tutti e dipendente da quello che c’era come stagionale, scegli tu quante portate.
E’ una formula che funziona, se il cuoco è bravo riesci ad avere sempre una discreta varietà di cose e menu molto diversi e veramente stagionali di cose buone e fresche ed il menu unico fa risparmiare sia te che il ristoratore.
PERO’:
– Se il cuoco non è bravo dopo 2-3 volte che ci vai i menu saranno sempre quelli e quindi finisce che ci vai poco (3-4 volte all’anno per giocarti la stagionalità)
– Il passaggio da “prendo al mercato il fresco del giorno alla mattina” a “prendo al mercato quel che è rimasto la sera prima pagandolo meno” è molto, molto sottile e facile perchè poco percepibile dall’ospite, ma mi stai fregando
Però se il cuoco è bravo e veramente sceglie e valorizza il fresco si mangia veramente bene e puoi anche assaggiare cose poco comuni (se magari quella mattina in mercato era arrivato qualcosa di strano).
Il modello mangiatoia lo puoi gioiosamente sperimentare in qualsiasi paese anglosassone. Slot fissi, tavoli impaccati per “ottimizzare” gli spazi, continua spinta di prodotti extra dai camerieri per aumentare la resa. Fino a un certo punto ok, quando mi sento una sorta di pezzo in catena di montaggio da “processare” per estrarre il massimo profitto la prossima volta evito di tornare.
I ristoranti devono cambiare nel senso di eliminare nero e violazione delle norme sanitarie. Introducendo la delazione a identità protetta e con remunerazione per il lavoratore che denuncia. Una volta che hai curato queste piaghe elimini automaticamente la vasta platea di esercizi che lavorano all’estremo ribasso sui prezzi (rispetto alla fascia “naturale” in cui si collocherebbero altrimenti) e puoi avere un ambiente concorrenziale più sano.
LTTP, comunque mi pare che tu abbia posto la questione nel modo sbagliato (o meglio: è stata percepita così).
Scrivendo qui su ritali avrai avuto il 99% delle risposte da parte di utenti del ristorante, a cui della tua ottimizzazione dei costi gliene batte il belino, e anzi: vedono solo scomodità per loro nel non poter scegliere menu e tempi.
Anzi: a scorrere il thread mi pare di essere stato ottimista con quel 99…
Io trovo intelligente il menù del giorno (in realtà della settimana), ossia una scelta di 5 primi, 5 secondi e 2 dolci, di cui almeno 2 sono cose basilari (pasta al pomodoro e pasta aglio e olio per i primi, bistecchina e petto di pollo per il secondo).
L’antipasto può essere il solito vecchio tagliere di salumi e formaggi.
Da cliente so che non sto mangiando un pesce congelato nel triassico, da ristoratore (che non sono) non devo preoccuparmi di aver comprato roba che non vuole nessuno.
Oltre al fatto che faccio presto a capire che piatti tirano e quali invece vengono evitati, risparmiando ancora di più.
Io sinceramente al ristorante ci vado raramente o per occasioni e ci sto almeno 2-3 ore nel quale vorrei passare del bel tempo con i miei famigliari/amici.
Mangiare in fretta e furia in 30 minuti mi basta già a lavoro quindi no grazie.
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OP in questo momento.
La pizza al taglio, la tavola calda che fa pasta o i bar vicino gli uffici che fanno menù fisso per le pause pranzo offrono esattamente ciò che narri. E non mi parlare di qualità che un ramen più buono di una buona pizza al taglio romana lo devo ancora trovare.
OP: ragazzi, perché non rendiamo l’esperienza di pasto fuori una merda in cambio della riduzione dei costi?
>idea di un menù fisso
“Buonasera, vorrei la pasta guanciale e asparagi senza guanciale ma col prosciutto, poi la scaloppina ai funghi senza i funghi e invece dello chardonnay il vino della casa”.
Ho fatto il cameriere quando ero giovane studente, e normalmente 8 clienti su 10 chiedono modifiche al menù.
Comunque a Milano i migliori ristoranti hanno i turni, e il menù corto, se non fisso, sta diventando la norma, soprattutto per i locali più modaioli. A me sembra solo un ottimo modo per massimizzare i profitti per i ristoratori, ma è anche vero che i commercianti di Milano non sono un buon campione.
Mi stupisce poco che lo suggerisca Massimiliano Tonelli, che scrive anche per Milanotoday; l’ho visto battibeccare su facebook contro chi si scandalizzava di un suo articolo in cui parlava delle migliori panetterie di Milano, casualmente tutte che vendevano pane a 9, 10 euro al chilo o più, un prezzo che lui trovava del tutto ragionevole, più basso sarebbe stato sinonimo di bassa qualità o sfruttamento dei lavoratori.
Sono ristoratore e abbiamo locali di vario tipo ma sempre di tipo orientale.
La differenza principale sta nel fatto che nella cucina orientale non c’è un antipasto primo e secondo e il fatto che i piatti si condividono.
Viene portato tutto insieme e si mangia insieme condividendo i piatti ordinati con la portata principale (riso, noodles, ecc…) e si mangia carne pesce verdura insieme.
Gli italiani sono molto picky e mi è capito più volte che persone si lamentassero perché gli edamame (che nel menu li sono nella sezione antipasti) sono arrivati dopo gli uramaki oppure il fatto che il sushi sia arrivato prima del riso saltato/ramen.
Io nei miei locali più affollati accetto prenotazioni solo per l’apertura dopodiché si fa la fila con lista d’attesa perché tra chi arriva 30 minuti in ritardo e pretende di avere ancora il posto riservato, i no-show e chi arriva con persone in più/meno senza avvisare è impossibile lavorare per bene.
In questo modo lavoro molto meglio e occupo subito tutti i coperti disponibili senza doverli lasciare vuoti per chissà quanto.
Per esempio ci sono persone che prenotano alle 19:30, i primi arrivano alle 19:45 e gli ultimi alle 20, tempo di ordinare mangiare e due chiacchiere e sono almeno le 21:30.
Ora invece riesco a ruotare il tavolo almeno due volte e alcune volte anche 3 perché appena il tavolo si alza viene occupato subito dalle persone in attesa.
Un po’ drastico ma in un all you can eat ho margini ridotti e ho bisogno di ruotare più tavoli possibile.
menù significa minuto
Io vado al ristorante principalmente per mangiare cose per cui ho veramente troppo sbatti/incapacità di cucinare a casa.
Ho frequentato anche i ristoranti da operai per molti tempo e poi ho capito che per la salute è meglio andarci con moderazione.
In Italia ci son già firme di ristorazione veramente per tutte le tasche e tutti i gusti.