Ik kan niet zeggen dat het me verbaast. Die hele branch staat er toch wel om berucht behoorlijk toxic te zijn. Ik geloof dat de betere koks ook massaal aan de coke zitten.
En maar kreunen en janken dat er een personeelstekort is.. ik snap het wel 🤪
> Als die een fout maken, straalt dat af op de chef. Dan valt er weleens een ‘godverdomme, klootzak'”, zegt meesterkok en docent Theo van Rensch.
Ik denk niet dat de FNV valt over een scheldwoord na een foutje.
Heb wel eens een docu gezien over zo’n restaurant. Het leek meer een sekte en de chef-kok had zelf ook al het plezier in zijn werk verloren. De meeste werknemers en gasten hebben het er ook niet levend vanaf gebracht.
Bier park
Verhaal dat ik van iemand heb gehoord die jaren geleden in dit soort redelijk haute cuisine restaurants werkte; hij moest van de chef-kok wortels julienne snijden (of iets dergelijks), hij snijden, komt terug, chef-kok kijkt naar de gesneden wortels “noem je dat julienne?”, chef-kok gooit wortels in prullenbak, “doe maar opnieuw!”.
Geen uitleg, geen reden, geen aanwijzing, niks. Pure egotripperij van de chef-kok.
Dat was de druppel van al jarenlange frustraties en diegene had vrij snel daarna een carrièreswitch gemaakt en de horeca compleet achter zich gelaten.
“Can’t slam with the best, jam with the rest”
Ze roepen altijd dat het topsport is maar de meeste atleten worden prima betaald. Tis dus niets anders dan een slecht excuus om je als een halve zool te gedragen.
De helft van de horeca wereld moest een andere baan zoeken tijdens covid en kwam er per ongeluk achter dat het in andere branches wel goed gereld is. Waarom zou je terug gaan?
Ik ben nu zelf 2 jaar weg uit toprestaurants en uit de horeca in het algeheel. Ik begon in 2007 in de horeca. En zelfs in het begin waren en van dit soort artikelen en verhalen hoe erg het vroeger was en hoeveel beter het nu is.
In mijn ogen is er wel enigszins vooruitgang geboekt maar het gaat zo traag en het is nog steeds een onmenselijke industrie om in te werken. De industrie draait om passie, zullen veel mensen zeggen. En dat is waar je op uigebuit wordt.
In mijn ogen is het geen cultuur probleem maar een geld probleem. Het is heel moeilijk om geld te verdienen met een restaurant. Dus betalen eigenaren hun personeel niet goed, zodat ze zelf wat over houden. Iedere kok weet dat ie geen geld verdiend totdat ie voor zichzelf kan beginnen en andere mensen kan uitbuiten.
Een heel groot onderbelicht onderdeel van dit gesprek in mijn ogen zijn de afwassers. Dit zijn vaak Afrikaanse imigranten die via een schoonmaakbedrijf worden ingehuurd. Meeste restaurants betalen net iets meer dan minimumloon aan het schoonmaakbedrijf.
De afwassers werken keihard maar spreken vaak geen Nederlands. Toen ik uiteindelijk wel met een van deze jongens wist te communiceren kwam ik er achter dat hij illegaal in Nederland verbleef. (Ik heb hier geen problemen mee) Hij werkte samen met nog een aantal lotgenoten onder 1 ID kaart. Hij kreeg maar 1/3 van wat wij het schonnmaak bedrijf betaalde.(hier heb ik wel problemen mee.) Dit was bij 1 van de restaurants waar ik werkte, bij andere restaurants waar ik werkte werd gebruik gemaakt vanzelfde soort constructies dan wel niet met mensen uit Polen in plaats van Ghana of Eritrea.
Ik heb bij een “celebrity chef” gewerkt waarin mijn contract stond dat ik na 9 uur niet meer betaald werd. Ik werkte bijna altijd tot een uur of 1, 5 dagen in de week. Dit is nu minder dan 5 jaar geleden.
Theo van Rensch was mijn docent en hij waarschuwt je inderdaad voor sommige restaurants. Maar zijn standaarden zijn aangepast aan het sterrensegment. Ik geloof bijna niet dat er op dit moment een leerling is die niet meer dan 40 uur per week werkt. Ik hoop dat er in ieder geval een paar betaald worden voor hun overwerk. Dat gebeurde bij mij nooit.
Ik heb jaren gewerkt in de Horeca en heb altijd gezegd dat kok en/of keuken personeel 1 van de grootste hondenbanen is die je kunt hebben.
* Je moet altijd werken wanneer anderen plezier hebben.
* Horeca werkuren, je loopt dus een beetje scheef met de gemeenschap.
* Je ziet niet de mensen genieten van wat je maakt
* Zelden ontvang je complimenten, maar je krijgt wel altijd gezeik als het fout is.
* Als het warm is werk jij jezelf de pleuris in een hete keuken
Moet wel zeggen dat sommige koks echte pareltjes van eten naar buiten brengen. En dan heb ik het óók over koks van bijvoorbeeld een cafe-restaurant.
Alhoewel ik veel van koken houd, heb ik zelf nooit als beroep in de keuken gewerkt. Wel ken ik een aantal mensen die dat op een hoog niveau als beroep hebben gedaan. Allemaal zijn ze uiteindelijk gestopt omdat er voor hun een enorme *’als je niet tegen de hitte kunt, blijf dan maar uit de keuken’* sfeer heerst. Hitte is hier het metafoor voor spanning, druk en vijandigheid. Iedereen moest meedraaien op een zeer hoog niveau waar er geen tijd of plaats was voor gevoelens. Het lijkt mij ontzettend toxic.
12 comments
Ik kan niet zeggen dat het me verbaast. Die hele branch staat er toch wel om berucht behoorlijk toxic te zijn. Ik geloof dat de betere koks ook massaal aan de coke zitten.
En maar kreunen en janken dat er een personeelstekort is.. ik snap het wel 🤪
> Als die een fout maken, straalt dat af op de chef. Dan valt er weleens een ‘godverdomme, klootzak'”, zegt meesterkok en docent Theo van Rensch.
Ik denk niet dat de FNV valt over een scheldwoord na een foutje.
Heb wel eens een docu gezien over zo’n restaurant. Het leek meer een sekte en de chef-kok had zelf ook al het plezier in zijn werk verloren. De meeste werknemers en gasten hebben het er ook niet levend vanaf gebracht.
Bier park
Verhaal dat ik van iemand heb gehoord die jaren geleden in dit soort redelijk haute cuisine restaurants werkte; hij moest van de chef-kok wortels julienne snijden (of iets dergelijks), hij snijden, komt terug, chef-kok kijkt naar de gesneden wortels “noem je dat julienne?”, chef-kok gooit wortels in prullenbak, “doe maar opnieuw!”.
Geen uitleg, geen reden, geen aanwijzing, niks. Pure egotripperij van de chef-kok.
Dat was de druppel van al jarenlange frustraties en diegene had vrij snel daarna een carrièreswitch gemaakt en de horeca compleet achter zich gelaten.
“Can’t slam with the best, jam with the rest”
Ze roepen altijd dat het topsport is maar de meeste atleten worden prima betaald. Tis dus niets anders dan een slecht excuus om je als een halve zool te gedragen.
De helft van de horeca wereld moest een andere baan zoeken tijdens covid en kwam er per ongeluk achter dat het in andere branches wel goed gereld is. Waarom zou je terug gaan?
Ik ben nu zelf 2 jaar weg uit toprestaurants en uit de horeca in het algeheel. Ik begon in 2007 in de horeca. En zelfs in het begin waren en van dit soort artikelen en verhalen hoe erg het vroeger was en hoeveel beter het nu is.
In mijn ogen is er wel enigszins vooruitgang geboekt maar het gaat zo traag en het is nog steeds een onmenselijke industrie om in te werken. De industrie draait om passie, zullen veel mensen zeggen. En dat is waar je op uigebuit wordt.
In mijn ogen is het geen cultuur probleem maar een geld probleem. Het is heel moeilijk om geld te verdienen met een restaurant. Dus betalen eigenaren hun personeel niet goed, zodat ze zelf wat over houden. Iedere kok weet dat ie geen geld verdiend totdat ie voor zichzelf kan beginnen en andere mensen kan uitbuiten.
Een heel groot onderbelicht onderdeel van dit gesprek in mijn ogen zijn de afwassers. Dit zijn vaak Afrikaanse imigranten die via een schoonmaakbedrijf worden ingehuurd. Meeste restaurants betalen net iets meer dan minimumloon aan het schoonmaakbedrijf.
De afwassers werken keihard maar spreken vaak geen Nederlands. Toen ik uiteindelijk wel met een van deze jongens wist te communiceren kwam ik er achter dat hij illegaal in Nederland verbleef. (Ik heb hier geen problemen mee) Hij werkte samen met nog een aantal lotgenoten onder 1 ID kaart. Hij kreeg maar 1/3 van wat wij het schonnmaak bedrijf betaalde.(hier heb ik wel problemen mee.) Dit was bij 1 van de restaurants waar ik werkte, bij andere restaurants waar ik werkte werd gebruik gemaakt vanzelfde soort constructies dan wel niet met mensen uit Polen in plaats van Ghana of Eritrea.
Ik heb bij een “celebrity chef” gewerkt waarin mijn contract stond dat ik na 9 uur niet meer betaald werd. Ik werkte bijna altijd tot een uur of 1, 5 dagen in de week. Dit is nu minder dan 5 jaar geleden.
Theo van Rensch was mijn docent en hij waarschuwt je inderdaad voor sommige restaurants. Maar zijn standaarden zijn aangepast aan het sterrensegment. Ik geloof bijna niet dat er op dit moment een leerling is die niet meer dan 40 uur per week werkt. Ik hoop dat er in ieder geval een paar betaald worden voor hun overwerk. Dat gebeurde bij mij nooit.
Ik heb jaren gewerkt in de Horeca en heb altijd gezegd dat kok en/of keuken personeel 1 van de grootste hondenbanen is die je kunt hebben.
* Je moet altijd werken wanneer anderen plezier hebben.
* Horeca werkuren, je loopt dus een beetje scheef met de gemeenschap.
* Je ziet niet de mensen genieten van wat je maakt
* Zelden ontvang je complimenten, maar je krijgt wel altijd gezeik als het fout is.
* Als het warm is werk jij jezelf de pleuris in een hete keuken
Moet wel zeggen dat sommige koks echte pareltjes van eten naar buiten brengen. En dan heb ik het óók over koks van bijvoorbeeld een cafe-restaurant.
Alhoewel ik veel van koken houd, heb ik zelf nooit als beroep in de keuken gewerkt. Wel ken ik een aantal mensen die dat op een hoog niveau als beroep hebben gedaan. Allemaal zijn ze uiteindelijk gestopt omdat er voor hun een enorme *’als je niet tegen de hitte kunt, blijf dan maar uit de keuken’* sfeer heerst. Hitte is hier het metafoor voor spanning, druk en vijandigheid. Iedereen moest meedraaien op een zeer hoog niveau waar er geen tijd of plaats was voor gevoelens. Het lijkt mij ontzettend toxic.