Ingrediente vegano del mese: il Lievito Alimentare

>è lievito, ma non lievita

Rieccoci alla rubrica dell’Ingrediente vegano del mese curata da **r/veganita!**
Questa volta vi portiamo a fare un giro tra le polveri del lievito disattivato, lo stesso lievito comunemente usato per la produzione di panificati, birra e vino, ma in questo caso essiccato, disidratato e polverizzato.

La sua origine risale ai primi anni ’20, quando l’aumento del pane acquistato direttamente nei negozi fece diminuire le vendite al dettaglio di lievito. I produttori cercarono di rimediare pubblicizzando il lievito per le sue proprietà nutrizionali di cui è ricco: la vitamina B, scoperta solo qualche anno prima.

*Fun Fact: Sono state trovate pagine di diario di prigionieri di guerra della Royal Air Force e dell’esercito olandese, tenuti prigionieri dai giapponesi nelle isole indonesiane, che coltivano lievito sulle loro razioni di riso per curare il beriberi (carenza di vitamina B1).*

 

###Di cosa sa?

>formaggioso o non formaggioso? beh, umami

Il lievito alimentare ha un sapore piuttosto unico e difficile da comparare ad altri cibi, però si può affermare che è leggermente salato e che ricorda vagamente il formaggio, il che lo rende un alimento molto versatile in cucina, diffuso specialmente in quella vegana e vegetariana.
In una parola il suo sapore è **”umami”**: un termine giapponese che indica il quinto sapore primario, accanto a dolce, salato, acido e amaro. In italiano, viene spesso tradotto come “saporito” o “gustoso”.

Si tratta di un gusto generato dalla presenza di acido glutammico e nucleotidi di guanilato e inosinato presente in alcuni alimenti come: carne, pesce, formaggi stagionati, funghi, pomodori maturi e alghe. L’umami è associato a una sensazione di pienezza e soddisfazione e viene utilizzato per migliorare il sapore di molti piatti.

Tra l’altro il lievito alimentare non è l’unico prodotto derivato da lieviti che viene usato regolarmente per insaporire: basti pensare all’**estratto di lievito**, che è contenuto nella maggior parte dei brodi e dadi, e che dona un sapore umani ai burger vegetali e non solo.

 

###Nutrizione
>tanta roba

Il lievito alimentare è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, la B12 solo nei casi in cui viene addizionata, ferro e fibre.
Una porzione di due cucchiai di lievito alimentare fornisce circa il 60% del valore giornaliero raccomandato di tiamina, una vitamina del gruppo B importante per il metabolismo dei carboidrati.
Inoltre, il lievito alimentare è anche una fonte di proteine ad alto valore biologico, il che significa che contiene ***tutti gli amminoacidi essenziali*** necessari per costruire e riparare i tessuti muscolari.

Il lievito in scaglie contiene anche selenio, un antiossidante utile per combattere i radicali liberi e rallentare l’invecchiamento delle cellule. Inoltre, nonostante il suo sapore molto gustoso, il lievito in scaglie è naturalmente a **basso contenuto di sodio e grassi**. Grazie alla sua ricchezza di vitamine, acido folico, minerali e aminoacidi, il lievito in scaglie contribuisce al mantenimento della salute e della bellezza della pelle e dei capelli.
Tuttavia, l’effetto più significativo di un’alimentazione in cui è adeguatamente presente il lievito in scaglie è il riequilibrio della flora batterica intestinale, che aiuta a superare i disturbi da malassorbimento e alcune malattie infiammatorie del colon.

Ecco i valori nutrizionali:

Valori nutrizionali | per 100g | per un cucchiaio (5g)
:–|:–|:–
Valore energetico | 1440 kJ / 344 kcal | 72 kJ / 17,2 kcal
Grassi | 6 g | 0,3 g
di cui Saturi | 1 g | 0,05 g
Carboidrati | 18 g | 0,9 g
di cui Zuccheri | 8 g | 0,4 g
Fibre | 29 g | 1,45 g
Proteine | 40 g | 2 g
Sale | 0.3 g | 0,015 g
Niacina (Vit. B3) | 25,6 mg | 1,28 mg
Acido Pantotenico (Vit. B5) | 9,57 mg | 0,48 mg
Piridossina (Vit. B6) | 4 mg | 0,2 mg
Acido folico (Vit. B9, M o Folacina) | 1120 mcg | 56 mcg

 

###In cucina
>ricettina plz

Il Il [lievito alimentare](https://www.abillion.com/products/ki-come-te-lievito-alimentare-in-scaglie-10177200) è un ingrediente molto versatile in cucina ed è spesso usato per aggiungere sapore e nutrizione nelle ricette vegetali. Ecco alcuni modi in cui il lievito alimentare può essere utilizzato (come al solito tutti i link portano alle ricette):

######**Condimento per verdure e insalate:**

Il lievito alimentare può essere usato come [condimento per insalate](https://itdoesnttastelikechicken.com/my-everyday-oil-free-salad-dressing/#recipe), cosparso su [verdure cotte](https://www.bonappetit.com/recipe/roasted-veg-with-nutritional-yeast) e crude, patate e altro ancora.

######**Formaggi vegani**
Può essere usato per creare formaggi vegani, aggiungendo sapore e consistenza cremosa. Si possono trovare numerose ricette online per preparare diversi tipi di formaggi vegani a base di lievito alimentare:

– come questa per il [grattugiato](https://www.instagram.com/reel/CqYNDagIFLo/?igshid=YmMyMTA2M2Y=) di Cucina Botanica

– questo [spalmabile](https://www.instagram.com/reel/CfHZ_MrvEDd/?igshid=YmMyMTA2M2Y=) sempre di Cucina Botanica

– lo [“spalmino”](https://www.corsidicucinavegan.com/video/spalmino-formaggio-anacardi/#SPALMINO_FORMAGGIO_DI_ANACARDI_FERMENTATO) di Chef Davide Maffioli

– il [“Vrana”](https://youtu.be/YJsLYro8v2c) sempre di Chef Maffioli

######**Salse cremose**
Il lievito alimentare può essere utilizzato per creare salse cremose come la maionese vegana, aggiungendo sapore e consistenza. Un esempio è questa [salsa formaggiosa](https://lovingitvegan.com/vegan-cheese-sauce/#recipe) che si può usare anche per condire la pasta. Questa salsa [“liquid gold”](https://minimalistbaker.com/5-minute-liquid-gold-sauce-oil-free-plant-based/#wprm-recipe-container-46557) o questa salsa al [miso e tahini](https://www.walderwellness.com/creamy-miso-tahini-pasta-sauce-vegan/#recipe).

######**Popcorn**
Un altro modo molto popolare di usare il lievito alimentare è sui [popcorn](https://www.gimmesomeoven.com/best-butter-free-popcorn-nooch-popcorn/#tasty-recipes-59777).

######**Semplicemente come insaporitore**
Si può usare per dare una nota in più a molti piatti, come il [tofu strapazzato](https://www.reddit.com/r/veganita/wiki/ingrediente-vegano-del-mese/tofu/) che abbiamo visto nel capitolo scorso, le polpette o i burger vegetali fatti in casa dove è utile aggiungere umami, ma anche semplicemente spolverato sulla pasta o nel minestrone invece del formaggio grattugiato. È ottimo usato nelle zuppe dove aiuta anche a renderle più cremose.

####*Controindicazioni per chi soffre di Candida*
Il lievito alimentare in scaglie non è consigliato per coloro che soffrono di Candida o hanno episodi ricorrenti di malessere e disturbi dovuti alla proliferazione di questo fungo.
Come tutti i lieviti, infatti, anche quello in scaglie va a nutrire la Candida e tende quindi a farla moltiplicare creando, in chi è predisposto, problemi di gonfiore intestinale e altri fastidi.