Se è vero che per cultura, tradizione, campagne promozionali e vere e proprie politiche alimentari il latte vaccino ha dominato le nostre infanzie, dalle colazioni a casa, alle mense scolastiche dove ad ogni caraffa d’acqua era affiancato un cartone del latte, negli ultimi anni il panorama alimentare sta decisamente cambiando. Le alternative al latte vaccino, come il latte vegetale, stanno guadagnando popolarità a causa di una consapevolezza sempre maggiore legata al tema della salute, dell’ambiente o a motivazioni etiche. Bentornati alla rubrica dell’Ingrediente vegano del mese curata da [r/veganita](https://www.reddit.com/r/veganita/).
#Perché lo chiamiamo latte?
>(perchè ci piace il rischio)
In seguito ad una sentenza della Corte europea, il termine “latte” non può essere usato per tutti quei prodotti che non hanno al loro interno latte vaccino. Ma se questo è vero dal punto di vista commerciale, nell’uso comune è frequente l’utilizzo del termine latte anzichè bevanda, quindi in questo post manterremo il termine più colloquiale in voga fin dal Medioevo, in attesa dell’avviso di garanzia da parte dell’ufficiale giudiziario.
#Cos’è
>(come si munge il latte di soia?)
Il latte vegetale si ottiene attraverso la macinazione e pressione di cereali, semi oleosi (nocciole, mandorle…), legumi (soia, piselli) e frutta secca immersi in acqua e filtrati.
Molti lo preferiscono perché vogliono o devono evitare il lattosio, altri per evitare di partecipare alla sofferenza che c’è dietro alla produzione del latte vaccino, altri ancora per l’impatto ambientale. Negli ultimi anni le alternative si sono moltiplicate e in molti supermercati potete trovarne di ogni tipo: dal latte di cocco, a quello di castagna, a quello di nocciola.
###Tipi di latte vegetali
Prima di esaminare i vari tipi di latte vegetale, è utile considerare due caratteristiche fondamentali nei prodotti che troviamo in commercio:
###Dolcificati e non:
Generalmente i latti vegetali non sono naturalmente dolci, quindi in commercio potete trovarli sia al naturale, adatti per cucinare piatti salati, sia dolcificati, più adatti per la colazione e per i dolci. Solitamente basta guardare quanti grammi di zucchero ci sono nei valori nutrizionali.
###Addizionati e non:
Anche se contengono molte proprietà nutritive che vedremo meglio nel dettaglio dopo, ci sono alcuni micronutrienti presenti nel latte vaccino che nei latti vegetali sono o assenti o presenti in piccole quantità. Quindi spesso troverete latti addizionati dal produttore. Questi solitamente sono la vitamina B12, la B2, la D e il calcio. Basta guardare i valori nutrizionali o gli ingredienti per vedere se avete in mano un latte addizionato o meno.
Ora vediamone i vari tipi, classificati rispetto al tipo di ingrediente base.
#####I latti derivanti da legumi:
###Latte di soia
>(il king)
Prodotto a partire dai fagioli di soia. È uno dei tipi di latte vegetale più popolari e ampiamente consumati. Ha una storia molto antica: si pensa abbia origini in Cina nel 164 a.C, successivamente si è diffuso anche in altri paesi. Ha un sapore neutro e una consistenza cremosa. Il sapore può variare abbastanza da marca a marca e in base al fatto se viene aggiunto o meno zucchero o altri aromi. Lo si trova anche alla [vaniglia](https://www.abillion.com/it/products/vivo-meglio-soya-vaniglia-drink-10050802) o al [cioccolato](https://www.abillion.com/it/products/fior-di-natura-bevanda-alla-soia-cacao-10043095).
La produzione del latte di soia inizia con i semi di soia essiccati che vengono ammollati in acqua. Successivamente, i semi di soia ammollati vengono macinati e mescolati con acqua per formare una miscela. Questa miscela viene quindi filtrata per separare la polpa solida (chiamata okara) dalla parte liquida, che è il latte di soia. Questo viene poi fatto cuocere (essendo un legume è necessario questo passaggio).
Dal punto di vista **nutrizionale**, il latte di soia è spesso considerato un sostituto del latte di mucca perché ha una consistenza e macronutrienti simili. È ricco di proteine di alta qualità (in quantità pari al latte vaccino, circa 3-3,3g per 100ml), di cui soprattutto l’amminoacido essenziale lisina. È anche una fonte di grassi sani, come i grassi insaturi, e non contiene colesterolo.
Una delle ragioni per cui il latte di soia è così popolare è che può essere utilizzato in molte ricette come **sostituto** del latte di mucca (pensate che si può trasformare in yogurt e a contatto con un acido può cagliare, proprio come fa il latte di mucca). Può essere bevuto da solo, utilizzato nei frullati, nei caffè, nelle zuppe, nei cereali, nei dessert e nelle preparazioni culinarie, ma questo vale anche per gli altri latti vegetali.
###Latte di piselli
>(lol ha detto “piselli”)
Di recente è diventato popolare un altro latte derivante dai legumi, quello di piselli. Essendo un legume, ha modalità d’uso, proprietà e valori nutrizionali simili a quelli del latte di soia.
Se non è zuccherato contiene circa la metà delle calorie del latte vaccino e solo mezzo grammo di grassi saturi.
È prodotto con i piselli gialli: questi vengono messi in ammollo per qualche ora, successivamente vengono cotti, poi frullati con aggiunta di acqua e in fine filtrati.
######Latti derivanti dai cereali:
I cereali sono la base dell’alimentazione umana fin dall’antichità. Se da un lato la frutta secca ci offre energia grazie all’apporto di grassi, dall’altra i cereali lo fanno attraverso l’elevata quantità di idrati di carbonio (principalmente amido).
###Latte di avena
>(mi raccomando non iniettatevelo)
Uno dei più popolari al momento, specialmente la marca “Oatly”. È amato soprattutto per il suo sapore molto delicato e dolce per la sua cremosità. Per questo è un ottima alternativa al latte vaccino nella preparazione di creme, da quella del cappuccino a curry cremosi.
La produzione avviene partendo da fiocchi di avena macinati o da farina di avena, a cui viene aggiunta acqua e poi viene filtrato.
###Latte di riso
Un altro molto popolare, soprattutto in passato. È preparato con riso macinato o farina di riso.
Ha un sapore naturalmente dolce, contiene poche calorie in meno rispetto al latte vaccino (115 contro 146 per tazza) ed è privo di grassi saturi. Di contro ha poche proteine e il suo impatto ambientale non è tra i migliori.
#####Latti derivanti dalla frutta secca:
###Latte di mandorla
Ha una storia molto antica, le sue prime menzioni si trovano in testi medici islamici datati attorno all’800 d.C., per poi diffondersi già nell’arco del Medioevo. Durante tale epoca la composizione di questo latte, in quanto prodotto da una pianta, l’ha reso particolarmente adatto per il consumo durante la Quaresima. Il latte di mandorla (non zuccherato) è stato anche un punto fermo nella **cucina medievale cristiana e musulmana**, poiché il latte di mucca, che non si conservava a lungo senza guastarsi, di solito era subito trasformato in prodotti caseari più durevoli come il latte fermentato o il formaggio. Veniva consumato in una zona che si estende dalla penisola iberica fino all’Asia.
Dal punto di vista nutrizionale mantiene le proprietà delle mandorle e una quantità di calorie piuttosto bassa. È fatto a partire da mandorle macinate o con farina di mandorle in un procedimento simile a quelli precedenti.
###Latte di cocco
Ci sono due tipi di latte di cocco, il primo è quello che si trova generalmente [in lattina](https://www.abillion.com/it/products/aroy-d-coconut-milk-10052061), cioè quello ricavato dalla polpa interna della noce di cocco, mentre l’altro è quello che troviamo solitamente nelle confezioni di tetrapack da un litro.
Il primo è molto denso, ricco e cremoso ed è usato per ricette specifiche dove è richiesto il latte di cocco assoluto e nelle preparazioni salate come il curry.
Il secondo invece è spesso mischiato con altri latti, come quello di riso, per ottenere una consistenza più liquida e simile al latte e viene quindi preferito per la colazione o per fare dolci come ogni altro latte vegetale.
###Altri latti
>gli introvabili in commercio
Il latte si può fare anche con tanti altri cereali, semi e frutta a giuscio!
Abbiamo provato quello di [farro](https://www.abillion.com/it/products/carrefour-bio-drink-farro-10344250) e quello di [miglio](https://www.abillion.com/it/products/isolabio-latte-di-miglio-10190327), ma ci sono anche
* chia, grano saraceno, amaranto, quinoa
* sesamo, lino, canapa, girasole e zucca
* noci, nocciole, castagne, chufa
#Valori Nutrizionali
Delle specificità nutrizionali di alcuni tipi di latte ne abbiamo già parlato nella sezione precedente, qui invece vi mostriamo una tabella con i valori nutrizionali generici per i principali tipi in commercio in modo da avere un confronto diretto.
Voi ovviamente fate riferimento alla tabella dei valori specifica per la marca che vi interessa acquistare.
“Dolc.” sta per dolcificato e “add.” sta per addizionato. Le percentuali si riferiscono alle quantità giornaliere raccomandate.
https://preview.redd.it/gjetstc8755b1.png?width=786&format=png&auto=webp&v=enabled&s=7f8ff4bc9bdaf6cec2b550bf1e00f4018897858d
#Impatto ambientale
>(il latte vaccino prende gli schiaffi)
[https:\/\/ourworldindata.org\/environmental-impact-milks](https://preview.redd.it/4oy508p2755b1.png?width=600&format=png&auto=webp&v=enabled&s=2975dd28d996aae38648961734f6e2da577b12d4)
Questi dati provengono dalla più grande meta-analisi sugli impatti alimentari fino ad oggi, pubblicata da Joseph Poore e Thomas Nemecek (2018) su Science. In questo studio, gli autori hanno esaminato i dati di oltre 38.000 aziende agricole in 119 paesi e hanno quantificato i loro impatti ambientali tenendo conto dell’intera catena di produzione, dal cambiamento dell’uso del suolo fino alla vendita al dettaglio e all’imballaggio.
Il latte vaccino ha impatti significativamente più elevati rispetto alle alternative a base vegetale in tutti i parametri. Provoca circa tre volte più emissioni di gas serra; utilizza circa dieci volte più terra; necessita da due a venti volte più acqua dolce; e crea livelli molto più elevati di eutrofizzazione.
Quale dei latti vegetali è il migliore? Dipende dal parametro che ci interessa prendere più in considerazione. Il latte di mandorla ad esempio ha minori emissioni di gas serra e utilizza meno terra rispetto alla soia, ma richiede più acqua e provoca una maggiore eutrofizzazione.
Tutte le alternative hanno un impatto inferiore rispetto al latte di vacca, ma non c’è un vincitore assoluto.
#Come fare il latte vegetale in casa
>(potere dell’autoproduzione vieni a me)
Per chi ha tempo, voglia e preferisce un prodotto fatto in casa, magari più economico e ricco di nutrienti, il procedimento è piuttosto semplice:
* Latte di Soia: vanno ammollati i fagioli di soia per qualche ora, poi frullati aggiungendo acqua. Il composto va successivamente filtrato con tessuto filtrante o un panno pulito per poi cuocere il liquido per 20 minuti (come tutti gli altri legumi non si mangia crudo). [Video](https://youtube.com/shorts/Mb7o4j5PvAM?feature=share)
Non buttate via la parte solida! Con l'[*okara*](https://www.greenme.it/salute-e-alimentazione/mangiare-sostenibile/okara-ricette-polpa-soia/) si possono fare molte cose.
* Avena e altri cereali: procedimento ancora più semplice ed economico. I fiocchi d’avena vanno tenuti a mollo per qualche ora(preferibilmente, ma non è un obbligo), frullati nell’acqua e poi il composto va filtrato. Niente cottura!
* Mandorla e altra frutta secca: ammollare le mandorle per qualche ora, frullarle con acqua e filtrare il composto. Anche in questo caso, non c’è bisogno di cuocere il latte.
Per queste ricette potete usare anche l’*estrattore* invece che filtrare col panno per ricavare il latte. Potete poi aggiungere zucchero o altri aromi a piacere.
Con quello di soia potete farci lo yogurt facendolo bollire ulteriormente e mettendolo in una yogurtiera o slow cooker per 8 ore con un cucchiaio di yogurt di soia.
**In generale a differenza delle uova, dove per sostituirle occorre un po’ più di attenzione, il latte vegetale può essere sostituito a quello vaccino nella maggior parte delle ricette.**
#In cucina
Il latte vegetale viene utilizzato in molte ricette come sostituto del latte di mucca, come ad esempio nei cereali, nei frullati, nei dolci e nelle zuppe. Qui vediamo alcune ricette esempio:
\-[**Maionese veg**](https://youtu.be/Mn2e9HsB07E) (soia, non dolcificato)
\-[**Yogurt veg**](https://m.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/yogurt-soia.html) (soia, sia dolcificato che non)
\-[**Ricotta veg**](https://youtu.be/hr1ohO7OwKk) (soia, non dolcificato)
\-[**Besciamella veg**](https://youtu.be/scwvP_RHwXc) (qualsiasi latte, non dolcificato)
\-[**Curry di verdure**](https://youtu.be/wF1WCnV5Cyc) (latte di cocco ma anche altri)
\-[**Crema pasticcera veg**](https://theplantbasedschool.com/crema-pasticcera/?lang=it#recipe) (qualsiasi latte)
\-[**Altre creme**](https://youtu.be/oMOsCbJIJuk) (qualsiasi latte)
\-[**Torta della nonna**](https://youtu.be/sj9kKQorLQk) (qualsiasi latte)
\-[**Torta al cioccolato e amarena**](https://youtu.be/n550zGaD6cM) (qualsiasi latte)
\-[**Crepes**](https://youtu.be/1eL4DXxBBcY) (qualsiasi latte, se salate allora latte non dolcificato)
\-[**Budino di chia**](https://youtu.be/GVFZ71sXwlA) (qualsiasi latte)
#Dove comprarli
Fortunatamente ormai nel 2023 i latti vegetali si trovano in quasi tutti i supermercati. Qui vi elenchiamo alcuni che ci piacciono particolarmente:
* [Soia (Vemondo – Lidl)](https://www.abillion.com/it/products/vemondo-bio-bevanda-soia-10325045) (non dolcificato, non addizionato)
* [Soia Classico (Valsoia)](https://www.abillion.com/it/products/valsoia-bevanda-di-soia-classico-10360542) (dolcificato, addizionato)
* [Soia (Alpro)](https://www.abillion.com/it/products/alpro-alpro-soia-10171206) (sia dolcificato che non, addizionato)
* [Avena (Vemondo – Lidl)](https://www.abillion.com/products/vemondo-latte-di-avena-10347284) (non dolcificato, non addizionato)
* [Non è lat\*e – Avena (Alpro)](https://www.abillion.com/it/products/alpro-non-e-latte-light-10398100) (dolcificato, addizionato)
18 comments
Consigli da consumatore che mi sento di fare:
Come il latte vaccino, prodotto fresco >>> uht
A volte mischiare i prodotti crea roba piacevole ( mandorle e riso ad esempio)
Vi sorprenderà leggere la % attuale di vegetali contenuti per cartone di latte (sotto il 10%)
Mandorle: esistono almeno 10000 varianti (iperbole) ma ad esempio c’è latte di mandorla tostata, zuccherato, non tostato, non zuccherato, light, senza zuccheri. Quindi i sapori possono variare notevolmente, poi c’è anche la versione barista che non ho mai provato ma sembra uno scam
> Impatto ambientale
Interessante, ma sai da dove provengano i dati degli altri latti (non di soia), perché nello studio di poore e nemecek non ci sono.
Inoltre mi duole il fatto che ancora utilizzino le medie al posto delle mediane..
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bel post comunque, è bello sapere che r/italy permetta roba un po’ più spinta/ di parte politicamente parlando
You’re not lactose intolerant, you’re just not a baby cow. 😀🙂
Io è da anni che sono passato al latte di avena perché non bevendo tanto latte mi serviva qualcosa che rimanesse fresco più a lungo. Ora sono completamente convertito e anche al bar ordino sempre cappuccino con latte d’avena.
Se proprio volete bere il latte, bevete quello vaccino.
I latti di semi contengono oli vegetali, antinutrienti, semi etc.
Causano infiammazione e creano problemi al microbioma dell’apparato digerente.
Non ci siamo evoluti per berli.
È da un po’ che al mattino bevo un bicchiere di latte d’avena, è davvero molto rinfrescante e se ha la consistenza giusta ci sta un sacco soprattutto guardando le poche calorie
La cosa che non mi piace è che mio padre prende quello alpro, e non so cosa ci mettano dentro ma non mi piace niente dei loro prodotti. Ero riuscito a trovarne uno che aveva solo acqua avena e sale ed era una bomba, ma non ricordo la marca
Latte di soia, ingredienti: acqua, soia, cimici…Next!
Personalmente preferisco il latte vaccino o di capra. L’ambiente dovrà farsene una ragione.
https://en.wikipedia.org/wiki/Cultural_appropriation
Bravi.
Latte (si, ho detto latte) vegetali FTW.
Aggiungerei IsolaBio (non costoso, molto buono) e Alce Nero (molto costoso ma buono) per le marche buone.
Io ho problemi col lattosio, ho giocato poco coi vegetali perché per la maggior parte non mi piacciono però mi è capitato di usarli. Forse l’unico avvertimento che mi sento di dare è stare attenti a usarli nel cucinare per sostituire il latte vaccino, non sempre le sostituzioni sono lineari .
Poi fa sorridere come ultimamente il prezzo sia spesso comparabile a quello del latte vaccino, e simile se non identico al latte vaccino delattosizzato.
Da anni non bevo più latte normale ma solo vegetale, faccio molto meno fatica a digerirlo (non sono intollerante ) e mi piace molto di più. Il fattore ambientale (che mi importa molto) é solo in più in questo caso, l’alternativa é meglio dell’originale.
Qui in Olanda la scelta ormai é infinita, mi piace molto quello di anacardi e mandorla.
Peccato che i formaggi siano quelli che ancora faticano ad avere alternative valide, ok il burro vegetale ma tutto il resto é ancora non ai livelli di un buon formaggio stagionato o una vera mozzarella
Not my cup of… milk, ma ottimo post.
Ma il latte di soia non è estrogenico? Francamente non mi fido della soia. Già siamo esposti a un sacco di interferenti endocrini, non mi sembra il caso di aggiungerne di nuovi.
Il sapore del latte vero col caffè e latte è imbattibile comunque. E non penso neanche che siano molto sani. Pieni di antinutrienti come acido fitico. Proteine di scarsa qualità biologica e soprattutto troppi grassi polinsaturi. Il latte ha principalmente grassi saturi.
Non lo so. Ma di sapore sono buoni. Io li vedo come una bevanda estiva dissetante. Mi piacciono tutti, anche quello di soia ma ho paura dei suoi effetti ormonali.
Amo il latte di soia (senza additivi), proprio quello animale non lo apprezzo più. Troppo zuccherato.
Da non-intollerante anche io preferisco il latte d’avena per la comodità d’uso visto che dura molto tempo.
In più non mi è mai piaciuto il sapore del latte vaccino in Italia, lo trovo acido. Crescendo non sono mai riuscito a bere latte senza aggiungere cacao in polvere perché il sapore del latte mi disgustava. Da quando mi sono trasferito in Irlanda tuttavia ho scoperto l’abisso che esiste nella qualità del latte perché qui in realtà è buonissimo.
Ho consumato latte vegetale per un paio di anni. Comunque essendo intollerante al lattosio, prima prendevo quello vaccino senza lattosio.
Da circa 6 mesi, visto gli incrementi di prezzo e visto che non porta nutrienti particolarmente interessanti, ho deciso di interrompere con il latte vegetale. Faccio colazione con il caffè americano.
Faccio colazione quasi solo nei weekend, il latte di riso e cocco resta buono, quello vaccino si alza e se ne va da solo. Senza contare che è molto più digeribile!