Depuis mon dernier post il y a 3 mois, beaucoup d'essai raté parce que je n'avais rien noté. Mais ça y est j'ai trouvé un protocole qui tient la route. Quelques enseignements appris :
– pour un protocole long au frigo (48h), choisissez une farine forte (Force > 300/protéine>13%). Faut 24h, une farine moyennement forte pourrait faire l'affaire .
– avant de mettre au frigo, laisser la pâte à température ambiante (pour moi 3h à 22°C)
– sortir les pâtons au moins 4h (à 22°C) avant de cuire
– j'ai utilisé 0,109% (par kilo de farine) de levure instantanée. Je compte augmenter un peu la prochaine fois
by didykong
8 comments
La pâte à l’air excellente.
Incroyable, quelqu’un qui sait cuisiner sue r/bonnebouffe
Ok je tente de relever le défi je fais ma patte demain, tu m’as trop chauffé.
Attention a faire pivoter la pizza quand le four est pas uniforme dans sa chaleure (astuce pour ceux qui veulent essayer.
C’est visiblement hyper technique de faire une pizza. En tout cas, bravo, belle réussite. Du coup, j’ai faim.
Bravo belle pizza ! La pâte est bien étalée, les bords sont bien faits !
Une petite remarque, ça semble manquer un peu de cuisson sur le haut de la photo, mais autant c’est juste la photo qui rend mal. Peut-être il manque 5s de cuisson ?
Concernant ton protocole, la levure que tu utilises est fraîche ou en sachet ? Tu la redémarres dans l’eau ou tu la met direct dans la farine ?
C’est quoi comme farine ? Molino caputo ?
Mangé une au déjeuner (à midi) avec 48/72 voire 96h de levé jamais plus de 1% de levure (0.8 en moy.).
Et jamais obtenu un tel rendu ; depuis env. 2 ans plus de farine triple 0 et 45/55+.
Le problème venant peut-être du four qu’utilisez-vous ?
Merci.