Depuis quelques années, tous les regards sont tournés vers le sucre et sa surconsommation. Pendant ce temps, le sel, lui, est resté dans l’ombre. Et nous en consommons également trop, sans nous en rendre compte, ce qui aussi très mauvais pour la santé et fait beaucoup de victimes.
Qui le sait? Notre consommation de sel ne devrait pas dépasser 5 grammes par jour, selon la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé et de nombreuses instances, dont la Société européenne de cardiologie.
Mais en Suisse, nous dépassons largement cette dose qui correspond à une cuillère à café. Chaque habitant consomme 8,7 grammes de sel par jour: 7,4 pour les femmes et 9,9 grammes pour les hommes. Seuls 14% des adultes atteignent la recommandation de l’OMS.
Ces chiffres, qui sont récents, sont ceux de l’Enquête suisse sur le sel dirigée par la professeure Murielle Bochud, cheffe du Département épidémiologie et systèmes de santé à Unisanté, à Lausanne. Cette médecin est spécialisée en prévention et elle connaît les méfaits d’un excès de sel.
“Un des effets négatifs principaux sur la santé est l’augmentation de la pression artérielle qui est un facteur de risque cardiovasculaire”, relève l’experte mardi dans l’émission A Bon entendeur. Et l’hypertension est très répandue, comme le montre encore l’Enquête suisse sur le sel: 24% des participants de 15 ans et plus en souffrent. Une proportion qui monte à 56% pour les plus de 60 ans. Et qui dit hypertension dit traitements, donc un impact non négligeable sur les coûts de la santé et sur la baisse de la qualité de vie des personnes concernées.
Les jeunes aussi concernés
Si la pression artérielle devient plus sensible au sel avec l’âge, les jeunes devraient aussi modérer leur consommation. Murielle Bochud les met en garde: “Même de petites augmentations de la pression artérielle vont se traduire par un risque augmenté d’hypertension artérielle plus tard dans la vie, et donc une augmentation du risque cardiovasculaire.”
Sans compter que les habitudes ont la vie dure: si on s’accoutume à manger plus salé, au fil des années, on gardera une alimentation plus riche en sel. On connaît la suite: aux risques cardiovasculaires s’ajoutent ceux de maladies rénales et d’AVC, avec à la clé un risque accru de décès.
Selon la base de données internationale GBD, en Suisse, chaque année, plus de 800 personnes meurent à cause d’un excès de consommation de sel.
Où se cache le sel?
Mais d’où sort le sel que nous avalons chaque jour? Surprise, ce n’est pas forcément de notre salière. En effet, 75% de notre consommation provient de produits transformés: pains, produits de boulangerie, charcuteries, viande et produits dérivés, soupes, sauces industrielles et condiments, plats pré-cuisinés, par exemple pizzas ou lasagnes.
Les recommandations de la professeure Bochud? Se concentrer principalement sur la consommation de fruits et des légumes les moins transformés possible et compléter avec des sources de protéines d’origine animale ou végétale, en privilégiant, encore une fois, les moins transformés possible.
Manger moins salé, c’est possible
Réduire sa consommation de sel, est-ce vraiment possible dans un monde rempli de produits transformés? Marie Leroy y est arrivée. Atteinte d’une maladie rénale, cette mère de famille valaisanne n’a pas eu le choix. “J’ai pris conscience de l’effet du sel sur le corps quand je suis tombée malade en 2022. A ma sortie d’hôpital, on m’a conseillé de ne pas dépasser cinq grammes de sel par jour, une recommandation valable pour tout le monde.”
Arrêtez de mettre du sel partout: dans les cookies, dans le lait, dans les céréales. Mettez du sel là où il y en a besoin
Marie, atteinte d’une maladie rénale
Ses premières courses après son séjour hospitalier se sont transformées en un vrai parcours du combattant. Comme elle s’est rendue dans un grand centre commercial pour avoir du choix, elle a aussi eu le choix de lire toutes les étiquettes. “Ce fut l’enfer sur terre. J’ai passé plus de deux heures pour remplir un seul cornet. Il y a du sel partout, c’était hyper angoissant. Et surtout, il est très difficile de savoir combien de sel on consomme réellement.”
En effet, les étiquettes indiquent la teneur pour 100 grammes du produit, mais à moins de tout peser, on ignore la quantité que l’on absorbe au quotidien. Un véritable casse-tête. Marie a trouvé la solution: “Le secret pour réussir à manger le moins de sel possible sans se prendre la tête, c’est de cuisiner. Je mange un maximum de fruits et de légumes frais, ainsi que de la viande fraîche. Évidemment mon budget nourriture a passablement augmenté.”
Aujourd’hui, Marie continue de lire les étiquettes, mais elle a pris ses marques et repère rapidement les produits trop salés. Dans un monde idéal, Marie aurait une requête à adresser aux industries alimentaires: “Arrêtez de mettre du sel partout: dans les cookies, dans le lait, dans les céréales. Mettez du sel là où il y en a besoin.”
>> Ecouter un sujet d’On en parle sur la teneur en sel dans les aliments : La teneur en sel de nos aliments / On en parle / 19 min. / le 3 juillet 2018 Le combat des autorités suisses
Berne aussi bataille contre le sel. Les autorités suisses sont bien conscientes que la population en consomme trop et que les produits transformés sont souvent beaucoup trop salés.
Directeur suppléant de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), Michael Beer est docteur en sciences alimentaires. Il explique que de nombreuses études ont prouvé qu’il est possible de réduire progressivement la teneur en sel des produits et que les consommateurs les apprécient toujours autant: “Revoir les recettes demande un effort, mais c’est tout à fait possible et ça ne coûte pas des centaines de milliers de francs. Les ajustements de formules ont de toute façon lieu régulièrement.”
Il faudrait que toute l’industrie joue le jeu, sinon ceux qui réduisent le sel seront désavantagés
Michael Bee, directeur suppléant de l’OSAV
Alors, qu’attendent les industries alimentaires pour agir? Selon Michael Beer, “elles craignent que les consommateurs n’aiment plus leurs produits. Il faudrait que toute l’industrie joue le jeu, sinon ceux qui réduisent le sel seront désavantagés .”
En attendant un effort des industries alimentaires, les autorités suisses ne restent pas les bras ballants. “Depuis plusieurs années, nous dialoguons étroitement avec l’industrie alimentaire et réalisons des suivis pour évaluer la teneur en sel des produits, comparer la situation avec l’étranger et identifier des pistes de réduction”, explique Michael Beer.
Les réticences des industries
En 2022, l’OSAV a réuni les représentants du secteur alimentaire, leaders du marché y compris. Les ambitions étaient modestes: baisser la teneur en sel de deux produits. Dans le viseur de l’office se trouvaient les soupes et les sauces à salade.
Nous seuls pouvons savoir où il faut agir sur un assortiment dans lequel nous avons 80% de marques propres
Tristan Cerf, porte-parole de Migros
Personne n’a toutefois accepté de signer. Trois ans plus tard, nouvelle tentative, mais cette fois, il s’agit de réduire le sel dans les pizzas et les plats précuisinés. Deuxième refus de signer. Seul Aldi est disposé à soutenir les objectifs proposés par l’OSAV. Un effort isolé qui n’aurait pas beaucoup d’effet.
Comment les principaux intéressés justifient-ils ce refus? Porte-parole de Migros pour la Suisse romande, Tristan Cerf explique que le géant orange ne s’est pas engagé à réduire le sel dans les produits proposés par l’OSAV parce que “nous seuls pouvons savoir où il faut agir sur un assortiment dans lequel nous avons 80% de marques propres”. Autrement dit, circulez, on s’occupe de tout.
La liberté de saler
Pour comprendre ce qui coince concrètement, A Bon entendeur est allé interviewer Karola Krell, responsable de la commission Alimentation de la Fédération des industries alimentaires suisses (Fial). Elle rappelle que les industries sont bien conscientes de leur responsabilité. Alors pourquoi ne pas avoir signé les objectifs proposés par l’OSAV? “Les industries n’ont pas envie de s’engager parce qu’elles ne sont pas convaincues que l’approche de l’OSAV va vraiment améliorer la santé publique. Il vaut mieux éduquer des gens et leur répéter que le sel est un facteur qui peut déclencher des maladies très graves.”
Nous tenons à ce que les consommateurs gardent leur liberté de choix: à chacun de décider ce qu’il veut manger et comment il veut saler son assiette
Karola Krell, responsable de la commission Alimentation de la Fédération des industries alimentaires suisses
L’experte souligne au passage que les quatre produits au cœur des discussions – soupe, sauce à salade, pizza, plats pré-cuisinés – sont soumis à une forte concurrence, nationale et internationale. La Fial ne craint-elle pas des mesures coercitives?
Karola Krell rappelle que l’alimentation reste quelque chose de très personnel: “Nous tenons à ce que les consommateurs gardent leur liberté de choix: à chacun de décider ce qu’il veut manger et comment il veut saler son assiette. Des mesures réglementaires fixant des teneurs en nutriments ou en sel dans les aliments iraient très loin. Ce serait une véritable restriction de la liberté économique, que la FIAL ne souhaite pas soutenir.”
Silence sous la coupole
Les industriels peuvent dormir sur leurs deux oreilles: du côté politique, le sujet ne semble pas prioritaire, comme le confirme le conseiller national socialiste Pierre-Alain Fridez. En 2016, le Jurassien a co-signé une motion intitulée “Agir en amont. Baisser la quantité de sel dans notre alimentation”, déposée par Manuel Tornare, désormais retraité. Une motion qui a été classée, faute d’avoir été examinée dans les deux ans.
On sent que dans certains groupes parlementaires et partis, les lobbies sont importants. On ne veut pas trop déranger l’industrie
Pierre-Alain Fridez (PS/JU)
Et depuis? Plus rien. “On sent que dans certains groupes parlementaires et partis, les lobbies sont importants. On ne veut pas trop déranger l’industrie, créer de nouvelles règles”, souligne Pierre-Alain Fridez.
Ce médecin est en première ligne pour constater les effets du sel sur la santé. “Une grande partie des gens, surtout les personnes jeunes, ne se sentent pas concernés. On n’a pas envie de changer ses habitudes: on va au fastfood, on mange des plats tout prêts, on suit ses envies du moment. Les années passent, et tôt au tard, l’addition finit par arriver.”
“Tout est bon sans sel”
En attendant que la politique se mettre en mouvement, Marie Leroy a non seulement réussi à sortir de l’engrenage “trop de produits transformés, trop de sel, maladie à la clé”, mais en plus, elle a redécouvert le goût des aliments: “Tout est bon sans sel. Je mange des légumes à la vapeur, ils ont le goût du légume, pas du bouillon. Mes papilles gustatives et celles de ma fille se sont redéveloppées en quelques mois, c’est très intéressant.”
Les frites, c’est tellement salé, c’est horrible
Lilou, 16 ans
Lilou, 16 ans, raconte que si au début, elle a eu un peu de peine, elle s’est vite habituée à manger moins salé. Va-t-elle encore au fast-food? “Avant, j’y allais beaucoup, mais maintenant, je n’y mange quasiment plus. Les frites, c’est tellement salé, c’est horrible… C’est mieux comme ça.”
Sabine Pirolt/boi