Magnifique! Si tu as le temps pourrais-tu poster ta recette et tes petits conseils pour les réussir?
La recette ! C’est la recette que j’ai appris à l’INBP y’a bientôt 10 ans, elle demande des ingrédients précis (la pectine jaune, l’acide citrique, le sirop de glucose) qu’on peut trouver sur internet sur genre meilleurduchef ou des sites comme ça, si c’est pas trouvable en magasin
En terme de matos, un thermomètre, un bon fouet à main, et j’utilise deux cadres posés sur un silpat, alourdis par divers ustensiles pour être bien sûre que le cadre est collé au tapis et que la pâte ne va pas s’échapper dessous quand on la coule
Pour 1 gros kilo de pâtes de fruits
500g de purée de fruits
500g de sucre
175g de sirop de glucose
100g de sucre
12g de pectine jaune
10g d’acide citrique
Je pèse tout et prépare les mélanges pour ne plus qu’à avoir à enchaîner les étapes de cuisson
Mélanger les 100g de sucre avec les 12g de pectine jaune
Diluer l’acide citrique dans un fond d’eau froide
Peser le glucose dans un puits au milieu des 500g de sucre, sans qu’il touche les bords du saladier, ça évite le côté “glucose collé à la parois à gratter au dessus d’une casserole bouillante” d’un peu plus tard
Faire chauffer la purée de fruits à 50°C, y mélanger les 100g de sucre à la pectine. Monter à ébullition, une fois à ébullition compter une (vraie) minute en mélangeant constamment. Une fois cette minute passée, ajouter les 500g de sucre au glucose, bien incorporer le sucre que tout soit bien dissout
Fouetter constamment, à ébullition surveiller, une fois que le mélange dépasse 107/108°C, sortir du feu et verser la solution d’acide citrique en fouettant BIEN, et couler de suite dans les cadres.
Une fois que ça c’est fait le plus gros est fait, laisser refroidir au moins 3h avant de la decadrer, et faire dormir la pâte au moins une nuit dans un bain de sucre. Le lendemain, couper en p’tits cubes et rouler dans le sucre, au moins une nuit de plus
Faut compter 500g de sucre en plus par recette pour le bain de sucre et rouler les pâtes, l’excédent ne sera pas perdu, je le garde dans une boîte parce qu’il se gorge de jus des pâtes de fruits et que c’est trop bon après, p’tit sucre aromatisé aux fruits là dans le yaourt
Mais c’est qu’elles sont très belles ces petites pâtes de fruits !
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Magnifique! Si tu as le temps pourrais-tu poster ta recette et tes petits conseils pour les réussir?
La recette ! C’est la recette que j’ai appris à l’INBP y’a bientôt 10 ans, elle demande des ingrédients précis (la pectine jaune, l’acide citrique, le sirop de glucose) qu’on peut trouver sur internet sur genre meilleurduchef ou des sites comme ça, si c’est pas trouvable en magasin
En terme de matos, un thermomètre, un bon fouet à main, et j’utilise deux cadres posés sur un silpat, alourdis par divers ustensiles pour être bien sûre que le cadre est collé au tapis et que la pâte ne va pas s’échapper dessous quand on la coule
Pour 1 gros kilo de pâtes de fruits
500g de purée de fruits
500g de sucre
175g de sirop de glucose
100g de sucre
12g de pectine jaune
10g d’acide citrique
Je pèse tout et prépare les mélanges pour ne plus qu’à avoir à enchaîner les étapes de cuisson
Mélanger les 100g de sucre avec les 12g de pectine jaune
Diluer l’acide citrique dans un fond d’eau froide
Peser le glucose dans un puits au milieu des 500g de sucre, sans qu’il touche les bords du saladier, ça évite le côté “glucose collé à la parois à gratter au dessus d’une casserole bouillante” d’un peu plus tard
Faire chauffer la purée de fruits à 50°C, y mélanger les 100g de sucre à la pectine. Monter à ébullition, une fois à ébullition compter une (vraie) minute en mélangeant constamment. Une fois cette minute passée, ajouter les 500g de sucre au glucose, bien incorporer le sucre que tout soit bien dissout
Fouetter constamment, à ébullition surveiller, une fois que le mélange dépasse 107/108°C, sortir du feu et verser la solution d’acide citrique en fouettant BIEN, et couler de suite dans les cadres.
Une fois que ça c’est fait le plus gros est fait, laisser refroidir au moins 3h avant de la decadrer, et faire dormir la pâte au moins une nuit dans un bain de sucre. Le lendemain, couper en p’tits cubes et rouler dans le sucre, au moins une nuit de plus
Faut compter 500g de sucre en plus par recette pour le bain de sucre et rouler les pâtes, l’excédent ne sera pas perdu, je le garde dans une boîte parce qu’il se gorge de jus des pâtes de fruits et que c’est trop bon après, p’tit sucre aromatisé aux fruits là dans le yaourt
Mais c’est qu’elles sont très belles ces petites pâtes de fruits !