Die Stadt, in einer fruchtbaren Ebene unweit des Atlasgebirges im Norden des Landes gelegen, bet\u00f6rt die Sinne \u2013 und dank der traditionellen K\u00fcche auch den Gaumen. F\u00fcr manche Zutat ist allerdings ein robuster Magen von Vorteil \u2013 oder krasse \u00dcberwindung.<\/p>\n
Google Maps? \u201eVergiss es\u201c, sagt Ahmed, als wir am Rande der Altstadt von Fes in das Gassengewirr der Medina aufbrechen. Die GPS-Technik st\u00f6\u00dft im Labyrinth der \u00e4ltesten der vier marokkanischen K\u00f6nigsst\u00e4dte an ihre Grenzen. Und irgendwie w\u00fcrde es sich auch falsch anf\u00fchlen, diese Zeitreise mit einem Hilfsmittel aus dem 21. Jahrhundert anzutreten. <\/p>\n
Also folgen wir Ahmed, dem Fremdenf\u00fchrer, ganz analog in die Stra\u00dfen seiner Kindheit. Lassen uns verschlucken von den lehmfarbenen Mauern, hinabtreiben durch die Gassen, die teilweise so schmal sind, dass man f\u00fcrchten muss, mit den Schultern darin stecken zu bleiben.<\/p>\n
Im Sommer, wenn es hier \u00fcber 45 Grad hei\u00df wird, finden die Menschen zwischen den hohen Lehmmauern Schutz vor der sengenden Hitze. Im Fr\u00fchjahr und Herbst, den bevorzugten Reisezeiten f\u00fcr die Region, ist es hingegen angenehm warm. <\/p>\n
In der Altstadt schaltet der Verstand ab<\/p>\n
Und tats\u00e4chlich f\u00fchlt man sich in der Medina von Fes ins Mittelalter versetzt. Idris I., Urenkel des Propheten Mohammed, hat 789 den Grundstein f\u00fcr die Stadt gelegt. Er war zugleich Gr\u00fcnder der ersten islamischen Dynastie im Vielv\u00f6lkerstaat Marokko<\/a>, wo arabische, berberische, afrikanische und andalusische Einfl\u00fcsse \u00fcber Jahrhunderte miteinander verschmolzen sind.<\/p>\n Die Altstadt ist seit 1981 Unesco<\/a>-Weltkulturerbe. Die Bausubstanz ist stellenweise fragil: Trotz aufwendiger Restaurierungsarbeiten st\u00fcrzten im vergangenen Dezember zwei uralte H\u00e4user ein, mehr als 20 Menschen starben in den Tr\u00fcmmern. <\/p>\n Fakten, die man im Kopf hat, wenn man die Medina zum ersten Mal betritt. Dann aber schaltet der Verstand ab und die Sinne \u00fcbernehmen. Da ist das Geschrei der H\u00e4ndler in den Souks, das Klappern der Eselshufe auf dem Pflaster, das H\u00e4mmern der Kupferschmiede, die \u201eBalek! Balek!\u201c-Rufe, wenn einer der H\u00e4ndler sich mit seinem Karren den Weg durch die Menge bahnt.<\/p>\n Da ist das schwindelerregende Geruchsgemisch aus Gew\u00fcrzen, rohem Fleisch, scharfer Suppe, Weihrauch, H\u00fchnerblut und Taubenkot \u2013 Letzteren verwenden sie hier auf den weltber\u00fchmten Gerberterrassen zum Verarbeiten des Leders. <\/p>\n Und die Augen quellen sowieso \u00fcber angesichts des Fremdartigen, der Kuriosit\u00e4ten und der Reize, die sich hier mischen. War das eben ein Kamelkopf vor dem Metzgerladen? Tauchen die F\u00e4rber die Agavenseide tats\u00e4chlich mit blo\u00dfen H\u00e4nden in den Bottich mit der indigoblauen Farbe?<\/p>\n Und da, die beiden Alten, die am Place Najjarine die Trommel schlagen, singen die sich gerade in Trance? Die Gnawa-Musik, die sie spielen, gilt als afrikanische Seele des Islam; Jimi Hendrix<\/a> und Led Zeppelin<\/a> haben diese spirituellen Kl\u00e4nge in ihre Kunst integriert. <\/p>\n Die gr\u00f6\u00dften \u00dcberraschungen verbergen sich hier allerdings oft hinter den unscheinbarsten T\u00fcren und Pforten. Man tritt hindurch und steht pl\u00f6tzlich in einer Oase \u2013 einem der vielen restaurierten Riads, kleinen Pal\u00e4sten mit Garten, die einst die Gro\u00dffamilien reicher Kaufleute beherbergten und heute vor allem als Hotels<\/a> genutzt werden.<\/p>\n Das \u201ePalais Amani\u201c ist eines dieser innenst\u00e4dtischen Paradiese. Im mosaikverzierten Innenhof pl\u00e4tschert ein Brunnen, Orangenb\u00e4ume verstr\u00f6men ihren Duft, wobei nicht klar ist, ob hier Aroma\u00f6l nachhilft; als Besucher f\u00fchlt man sich wie in Tausendundeiner Nacht. <\/p>\n Zum Hotel geh\u00f6rt eine Kochschule, Leiterin Loubna El-Bouchikhi empf\u00e4ngt ihre Gruppe mit frisch gebr\u00fchtem Minztee. Sie will uns zeigen, wie man ein traditionelles marokkanisches Tajine-Gericht herstellt: Fleisch und Gem\u00fcse, das hier in jedem Restaurant in trichterf\u00f6rmigen Tont\u00f6pfen im eigenen Saft vor sich hin schmort. So eine Reise f\u00fcr die Sinne w\u00e4re ohne Eintauchen in die Eigenarten der marokkanischen K\u00fcche unvollst\u00e4ndig.<\/p>\n Loubna El-Bouchikhi, die f\u00fcr uns in den n\u00e4chsten Stunden schlicht \u201eder Chef\u201c hei\u00dft, stammt aus Fes. Ihr sorgf\u00e4ltiges Styling, die gemachten N\u00e4gel und ihr perfektes American English lassen vermuten, dass die 29-J\u00e4hrige mehrere Jahre in den USA<\/a> gelebt hat. Doch weit gefehlt. \u201eHab ich alles bei den Kardashians gelernt, auf Netflix<\/a>\u201c, sagt sie und bricht in ein lautes Lachen aus.<\/p>\n Die Kochschule macht dank Loubnas heiterer Art richtig Spa\u00df. Sie zeigt ihrer Gruppe den Markt, schleppt alle zum Gem\u00fcseh\u00e4ndler ihres Vertrauens (\u201ejede Familie hat ihren Favoriten, dem bleibt man dann treu\u201c), wo bergeweise Auberginen, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gekauft werden, nat\u00fcrlich Oliven und ein paar der herrlich w\u00fcrzigen Salzzitronen, die hier in keinem Gericht fehlen d\u00fcrfen.<\/p>\n Das Huhn hat Loubna schon vorher besorgt, um es in Salz und Zitronensaft einzulegen, aber f\u00fcr das authentische Markterlebnis zeigt sie uns bei ihrem Lieblingsmetzger, wie die Tiere halal geschlachtet werden: Eben noch sa\u00dfen sie munter auf der Stange, nun werden sie mit ge\u00fcbtem Handgriff unter der Theke mit beherztem Kehlenschnitt zum Ausbluten ins Jenseits bef\u00f6rdert.<\/p>\n Es folgt ein Bad in siedend hei\u00dfem Wasser, danach wird an Ort und Stelle gerupft. Frischer geht es kaum, hygienischer vielleicht, aber Bedenken dieser Art haben wir zu diesem Zeitpunkt bereits \u00fcber Bord geworfen. <\/p>\n Ein Juwel als Dessert<\/p>\n Zur\u00fcck im \u201ePalais Amani\u201c bekommen wir von Loubna einen Fez auf den Kopf und eine Sch\u00fcrze um die H\u00fcfte. In einer offenen K\u00fcche auf der Dachterrasse mit spektakul\u00e4rem Blick \u00fcber die Altstadt geht es dann zur Sache.<\/p>\n Die Chefin macht die Ansagen, wir folgen. Legen die Aubergine auf den Grill. Bearbeiten das H\u00fchnchen mit reichlich Oliven\u00f6l, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Pfeffer, Safran und Koriander. Und reiben Tomaten und Knoblauch inklusive Schale auf einer Reibe \u2013 Livehack: Am Ende bleibt die Schale tats\u00e4chlich drau\u00dfen und der Knoblauch und das Tomatenfleisch bleiben \u00fcbrig. <\/p>\n W\u00e4hrend es in der Tajine gart, bereiten wir Zaalouk vor, einen k\u00f6stlichen Tomaten-Auberginen-Dip, der uns sp\u00e4ter als Vorspeise dient. Und nat\u00fcrlich den Teig f\u00fcr die Jawhara, auch als Pastilla au Lait bekannt. W\u00f6rtlich \u00fcbersetzt bedeutet dieses k\u00f6nigliche marokkanische Dessert aus knusprig ger\u00f6steten d\u00fcnnen Teiglagen und aromatisierter Milchcreme \u201eJuwel\u201c.<\/p>\n Wir bereiten es mit frischen Fr\u00fcchten und Puderzucker zu. Gespeist wird dann am pl\u00e4tschernden Brunnen im Innenhof \u2013 ein Fest f\u00fcr alle Sinne. Sogar Wein<\/a> wird hier serviert. F\u00fcr Touristen allemal, aber auch die Marokkaner sind einem guten Tropfen nicht abgeneigt, trotz des vom Koran vorgegebenen Alkoholverbots. Mehr noch: Sie bauen ihn sogar selbst an. <\/p>\n Eine Stunde Fahrt von Fes entfernt, in der N\u00e4he der von Sultan Moulai Ismail erbauten zweiten K\u00f6nigsstadt M\u00e8knes, kann man sich davon \u00fcberzeugen. In 500 Meter H\u00f6henlage liegt das Weingut Ch\u00e2teau Roslane inmitten rebenbedeckter Felder.<\/p>\n Experten schw\u00e4rmen von dem einzigartigen Mikroklima, das von den k\u00fchlen Winden des Atlasgebirges<\/a> und der W\u00e4rme der marokkanischen Sonne gepr\u00e4gt ist \u2013 ideal f\u00fcr die Produktion erlesener Weine. Marokko ist nach S\u00fcdafrika<\/a> das zweitgr\u00f6\u00dfte Weinbauland Afrikas<\/a>, schon Ph\u00f6nizier und R\u00f6mer haben hier angebaut.<\/p>\n Fahrt aufgenommen hat der Weinbau aber vor allem unter den franz\u00f6sischen Kolonialherren. Nach der Unabh\u00e4ngigkeit Marokkos 1956 kam die Weinproduktion vor\u00fcbergehend zum Erliegen, inzwischen steht sie aber wieder in voller Bl\u00fcte.<\/p>\n Das Gut Ch\u00e2teau Roslane ist das erste marokkanische Weingut, dem 1998 der Status eines Ch\u00e2teaus verliehen wurde. Und im angeschlossenen Boutiquehotel mit Spa mit seinen geschmackvoll dekorierten Suiten f\u00fchlt der Gast sich tats\u00e4chlich wie in einem Schloss. <\/p>\n Guillaume Constant arbeitet hier als \u00d6nologe, der 52-j\u00e4hrige Franzose wacht mit Argusaugen \u00fcber die Qualit\u00e4t der Produktion. Vor allem Syrah, Cabernet Sauvignon und Merlot werden hier angebaut. Seine gr\u00f6\u00dfte Herausforderung ist die sommerliche Hitze.<\/p>\n Marokkaner trinken Rotwein<\/p>\n \u201eDie Entscheidung, zu ernten, f\u00e4llt oft von einem Tag auf den anderen, dann arbeiten die M\u00e4nner Tag und Nacht.\u201c Drei Millionen Flaschen werden hier pro Jahr abgef\u00fcllt, nur ein Bruchteil wird exportiert, fast 98 Prozent bleiben im Land, sagt Constant: \u201eAm liebsten trinken die Marokkaner Rotwein.\u201c <\/p>\n Auch die marokkanische Spezialit\u00e4t Vin Gris, ein pfirsichfarbener Wein, der aus roten Trauben gewonnen wird und nur sehr kurze Zeit auf der Maische bleibt, wird hier hergestellt. Die besten Weine lagern in Eichenf\u00e4ssern in den imposanten Kellergew\u00f6lben des Weinguts.<\/p>\n Das Ch\u00e2teau Roslane sei \u00fcberdies das einzige Weingut in Marokko, das auch Sekt produziert, erkl\u00e4rt Constant nicht ohne Stolz. Wer m\u00f6chte, kann \u201eLa Perle du Sud\u201c bei einem exzellenten franz\u00f6sisch-marokkanischen Dreigang-Men\u00fc mit Entenleberpastete, Fischfilet und Zitronentarte im hoteleigenen Restaurant verkosten. <\/p>\n Anderntags f\u00fchrt die kulinarische Reise zur\u00fcck nach Fes, wo ein Geschmackserlebnis etwas anderer Art auf dem Programm steht: eine Streetfoodtour durch die Altstadt. Guide Chakib Badrane erwartet die Gruppe am Bab Bou Jeloud, dem Blauen Tor, einem der ikonischen Wahrzeichen der Stadt, und f\u00fchrt von Gark\u00fcche zu Gark\u00fcche.<\/p>\n Nur dumm, dass wir ausgerechnet mit Bissara starten, der traditionellen p\u00fcrierten Saubohnensuppe. Das klassische Arme-Leute-Gericht riecht streng und ist extrem s\u00e4ttigend \u2013 nicht nur wegen des reichlich verwendeten Oliven\u00f6ls.<\/p>\n Dennoch wird schnell klar, wie sinnvoll es war, beim Reiseveranstalter einen Einheimischen f\u00fcr die Streetfoodtour zu buchen. An viele der angebotenen Spezialit\u00e4ten w\u00fcrde man sich sonst kaum herantrauen. An das R\u00fchrei mit Khliie etwa, also getrocknetes und in Kamelfett eingelegtes Fleisch. Oder an gegrillte Milz. <\/p>\n Rghayf, ein mehrschichtiges, d\u00fcnnes Pfannenbrot mit herzhaftem Belag und Baghrir, der traditionelle marokkanische \u201eTausendloch-Pfannkuchen\u201c sowie die gegrillten Fleischspie\u00dfe schmecken hingegen auch f\u00fcr den mitteleurop\u00e4ischen Gaumen vertraut.<\/p>\n Und ein Highlight hat Chakib sich nat\u00fcrlich auch noch ausgedacht. Unter einer mit Plastikfolie bedeckten Garpfanne verbirgt sich ein ged\u00e4mpfter Schafskopf, komplett mit Augen und Z\u00e4hnen. Der Koch grinst, als er die entsetzten Blicke der Touristen sieht.<\/p>\n Tapfer probieren wir das Fleisch, das er aus dem Sch\u00e4del kratzt. Es ist aromatisch und butterzart. \u201eM\u00f6chte jemand das Auge?\u201c, fragt er noch. Wir verzichten dankend. Das w\u00e4re dann doch zu authentisch. <\/p>\n Tipps und Informationen:<\/p>\n Wie kommt man hin? Ryanair fliegt von mehreren deutschen Flugh\u00e4fen nach Fes, Royal Air Maroc nach Casablanca und Rabat, weiter per Zug oder Bus nach Fes.<\/p>\n Wo wohnt man gut? Das \u201ePalais Amani\u201c ist eines der sch\u00f6nsten Riads in Fes mit Garten, Hammam und Kochschule, Doppelzimmer mit Fr\u00fchst\u00fcck ab 260 Euro (palaisamani.com\/en\/about-palais-amani-hotel-fez-morocco). Ebenfalls stilvoll und in der Altstadt gelegen ist \u201eLa Maison Bleu\u201c, Doppelzimmer ab 157 Euro (maisonbleue.com.) Eine Alternative auf dem Land ist das Boutiquehotel des Weinguts Ch\u00e2teaux Roslane, Doppelzimmer ab 241 Euro (relaischateaux.com\/de\/hotel\/chateau-roslane).<\/p>\n Rundreisen: Individualreisen mit \u00dcbernachtung, Fahrer, Guide organisiert etwa Enchanting Travels, zehn Tage ab 3990 Euro ohne internationale Fl\u00fcge (enchantingtravels.com\/de). Wikinger Reisen bietet eine 15-Tage-Wandertour durch Marokkos vier K\u00f6nigsst\u00e4dte ab 2195 Euro (wikinger-reisen.de). <\/p>\n Weitere Infos: visitmorocco.com\/de<\/p>\n