Dans un peu plus de deux mois, la deuxième plus grande ville espagnole, Barcelone, accueillera la quatrième édition du championnat d’Europe de sushis. Pour représenter la France, Duy Anh Lê, un Castelnauvien de 33 ans, s’entraîne tous les jours sans relâche.
Ses tranches ne font même pas un millimètre, et pourtant, lorsque Duy Anh Lê, ou » juste Anh » comme il aime le souligner, coupe sa dorade, le geste semble mécanique, presque simple. Les tranches sont si fines que l’on peut voir à travers, à la lumière de la baie vitrée du Lady Sushi de Castelnau-le-Lez.
Anh est arrivé troisième au championnat de France.
» On commence par une assiette de sashimi freestyle », indique-t-il. Six couteaux bien alignés en face de lui, il se munit d’un morceau de thon avec adresse. Chaque couteau diffère, des longs, d’autres plus courts ou tordus, ils ont tous un objectif bien précis. L’un d’eux lui permet de réaliser des « sasagiris », des feuilles de bambous découpées au couteau par les maîtres sushis. Cet art traditionnel japonais de l’époque edo, qui servait d’abord à empêcher les transferts de saveur, demande une grande maîtrise de son instrument, ce qui ne semble pas manquer à Anh. Six, sept coups de couteau et soudain un papillon apparaît.
L’un de ses sasagiris.
La gastronomie n’est pas quelque chose de nouveau pour ce Vietnamien de 33 ans. Arrivé en France à l’âge de 13 ans, il est diplômé d’un CAP cuisine. D’abord embauché dans un restaurant de cuisine française, sa passion pour le pays du soleil levant l’a mené à découvrir l’art de la confection de sushi. « En fait, je voulais refaire la nourriture que je voyais dans les mangas et les animés. »
« Les sushis, c’est aussi de l’art »
En pleine canicule, alors que le restaurant vient de fermer pour la coupure, les vrais nigiris commencent. Depuis neuf ans, il travaille dans cette franchise qui emploie cinq personnes, mais entre les deux services, il est seul. « Le secret c’est de ne pas trop serrer les nigiris », les nigiris est le nom donné au Japon à ce que l’on appelle en France « sushis », la tranche de poisson posée en long sur le riz. En a peine quelques secondes, il assemble son riz et son poisson, en utilisant la paume de sa main pour parfaire la forme.
Les sashimis freestyle et le plateau freestyle.
Mais la prouesse ne repose pas sur la vitesse, « les sushis c’est aussi de l’art ». En effet, au-dessus de la tranche de poisson, aidé d’un bout de seiche qu’il tord et d’une tranche de concombre coupé très finement, il fait apparaître un tsuru, une grue du Japon. Un grain de sésame pour faire l’œil et l’oiseau prend vie.
Trois épreuves l’attendent
Tous les jours, à la fin du service du midi, Anh s’entraîne. Le 29 octobre, il se retrouvera à Barcelone, face à 15 autres compétiteurs. Ce n’est pas une première pour ce cuisinier qui est arrivé 3e aux championnats de France de sushi, mais ça ne l’empêche pas d’appréhender. « Je suis très stressé. Quand je me lance dans quelque chose, il faut que je le fasse bien », confie-t-il. Alors, sans relâche, il assemble des plateaux de nigiris et de sashimis, perfectionnant sa technique pour les trois épreuves qui l’attendent. La première, l’épreuve de préparation, vise à évaluer les compétences techniques, la découpe et les codes traditionnels du sushi. Pour la deuxième, la dégustation, Anh est armé. Spécialiste de la cuisine nikkei, fusion entre la cuisine japonaise et péruvienne, il crée ses propres makis et nigiris. Son sushi signature mélange dorade, mangue, piment, coriandre, et un vinaigre umami spécial, tout droit importé du Japon. Enfin, l’épreuve freestyle, ou il pourra laisser place à toute sa créativité.
Le sushi de sa création, le sevici.
Mais le championnat d’Europe n’est pas une fin en soi pour Duy Anh Lê. Plein d’ambitions, il pense déjà aux championnats du monde 2027 qui se déroulent chaque année à Tokyo. Pour peaufiner sa technique, il souhaite se rendre dans le pays, apprendre de nouvelles techniques, telles que la découpe du fugu, ou poisson-globe, qui, s’il est mal découpé, peut provoquer de très graves intoxications à son consommateur. Pour Anh, le voyage ne fait que commencer.