{"id":116682,"date":"2026-05-30T18:49:40","date_gmt":"2026-05-30T18:49:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/afrique\/116682\/"},"modified":"2026-05-30T18:49:40","modified_gmt":"2026-05-30T18:49:40","slug":"champion-deurope-des-produits-tripiers-ce-chef-anglais-fait-salle-comble-a-paris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/afrique\/116682\/","title":{"rendered":"Champion d\u2019Europe des produits tripiers, ce chef anglais fait salle comble \u00e0 Paris"},"content":{"rendered":"

Par<\/p>\n

R\u00e9daction Paris<\/a><\/p>\n

Publi\u00e9 le<\/p>\n

30 mai 2026 \u00e0 11h16 <\/p>\n

Avec ses sp\u00e9cialit\u00e9s \u00e0 base de cervelle, de langue et de ris de veau et son\u00a0 chef britannique, Quedubon tranche dans le paysage des bistrots parisiens<\/a>. Mais les amateurs de tripes -et les autres- en redemandent.<\/p>\n

C\u2019est un destin singulier que celui du chef Ollie Clarke. Arriv\u00e9 il y a trois ans \u00e0 la t\u00eate de la cuisine<\/a> de Quedubon, un restaurant<\/a> du 19e arrondissement de Paris r\u00e9put\u00e9 de longue date pour ses sp\u00e9cialit\u00e9s de produits tripiers, le jeune cuisinier britannique s\u2019est vite passionn\u00e9 pour ces \u00e9tranges joyaux de la cuisine fran\u00e7aise, bien moins pris\u00e9s outre-Manche. Un int\u00e9r\u00eat qui l\u2019am\u00e8ne \u00e0 se pr\u00e9senter en 2024 au tr\u00e8s s\u00e9lectif \u00ab Championnat d\u2019Europe des produits tripiers \u00bb qui oppose chaque automne sur le March\u00e9 de Rungis<\/a> des chefs venus des quatre coins du Vieux Continent. Une comp\u00e9tition que, contre toute attente, l\u2019outsider remporte avec brio.<\/p>\n

Du ris de veau, mais pas n\u2019importe lequel<\/p>\n

Dans ce discret \u00e9tablissement situ\u00e9 \u00e0 un jet de pierre du Parc des Buttes-Chaumont<\/a>, les amateurs -et ils sont plus nombreux qu\u2019on ne le pense-, se r\u00e9galent ainsi de la cr\u00e9ation qui a valu \u00e0 Jame Ollie de d\u00e9crocher le titre continental\u00a0: le \u00ab\u00a0pastrami de langue de veau\u00a0\u00bb et ses condiments \u00ab\u00a0relish\u00a0\u00bb. Mais c\u2019est loin d\u2019\u00eatre la seule recette \u00e0 base d\u2019abats \u00e0 figurer \u00e0 la carte de Quedubon. On vient ici aussi se r\u00e9galer d\u2019une autre sp\u00e9cialit\u00e9, la somptueuse \u00ab\u00a0pomme de c\u0153ur de ris de veau, betteraves en croute de sel et ketchup de prune\u00a0\u00bb. Certains s\u2019aventurent jusqu\u2019\u00e0 la cervelle de veau poch\u00e9e au beurre citronn\u00e9, les plus prudents se ralliant \u00e0 la plus classique \u00ab\u00a0joue de b\u0153uf confite 16 heures\u00a0\u00bb avec sa pur\u00e9e de pommes de terre g\u00e9n\u00e9reusement beurr\u00e9e.<\/p>\n

\"Le
\n Le pastrami de langue de veau \u00e0 d\u00e9guster (\u00a9BC)<\/p>\n

\u00ab\u00a0C\u2019est depuis\u00a0 l\u2019arriv\u00e9e d\u2019Ollie comme chef il y a trois ans que nous avons r\u00e9solument pris cette direction, car ces produits nous parlaient \u00e0 tous les deux\u00a0\u00bb, confie Marc-Antoine Surand, qui a repris l\u2019affaire en 2018 et embauch\u00e9 son chef anglais cinq ans plus tard. \u00ab\u00a0Avec les abats, on met en valeur l\u2019ensemble de l\u2019animal, c\u2019est assez vertueux, en plus d\u2019\u00eatre tr\u00e8s gastronomique\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Mais si l\u2019on vient de loin s\u2019assurer de trouver ces pi\u00e8ces de choix constamment pr\u00e9sente \u00e0 la carte, Quedubon reste aussi un bistrot de quartier abordable avec sa formule Entr\u00e9e-Plat \u00e0 22 euros et une ardoise r\u00e9guli\u00e8rement renouvel\u00e9e. Pas besoin d\u2019\u00eatre un fan des abats pour rejoindre cette adresse, puisqu\u2019on y propose aussi des poissons de p\u00eache durable (Saint-Jacques, Turbot) mais aussi du gibier en saison. \u00ab Le gibier, ce sont aussi des produits durables, \u00e0 l\u2019empreinte carbone quasi-nulle \u00bb, insiste le patron.<\/p>\n

Les influenceurs ont rep\u00e9r\u00e9 l\u2019adresse<\/p>\n

Il reste que la sp\u00e9cialit\u00e9 de Quedubon a depuis longtemps fait le tour des guides, des influenceurs et des r\u00e9seaux sociaux. \u00ab\u00a0Ces derniers mois, nous sommes r\u00e9guli\u00e8rement sollicit\u00e9s pour des \u00e9v\u00e9nements culinaires, en France mais aussi \u00e0 l\u2019international\u00a0\u00bb, souligne Ollie dans son fran\u00e7ais en grand progr\u00e8s. \u00ab\u00a0Nous avons \u00e9t\u00e9 invit\u00e9s r\u00e9cemment \u00e0 New-York et \u00e0 Istanbul et nous le sommes bient\u00f4t \u00e0 Londres. Il y a en r\u00e9alit\u00e9 beaucoup de cultures qui appr\u00e9cient les abats. \u00c7a nous plait beaucoup de partager notre savoir-faire autour de ces produits.\u00a0\u00bb<\/p>\n

La notori\u00e9t\u00e9 du lieu n\u2019a d\u2019ailleurs pas \u00e9chapp\u00e9 non plus aux fournisseurs de Quedubon, notamment l\u00e0 o\u00f9 le chef anglais a remport\u00e9 son troph\u00e9e. \u00ab Comme je suis un bon client, mes fournisseurs du march\u00e9 de Rungis apportent un soin tout particulier \u00e0 me s\u00e9lectionner les produits, comme la pomme de c\u0153ur de ris de veau, qui est la plus belle partie du ris \u00bb souligne Marc-Antoine Surand, qui se rend sur le march\u00e9 de gros tous les mardis matin.<\/p>\n

\"Oserez-vous
\n Oserez-vous la cervelle de veau ? (\u00a9BC)<\/p>\n

\u00abIls savent que nous-m\u00eames et nos clients sont exigeants \u00bb. Des amateurs de produits tripiers qui se r\u00e9v\u00e8lent aussi des palais d\u00e9licats en mati\u00e8re de vins. La carte s\u2019\u00e9tale sur tout un mur du restaurant et compte plus de 150 r\u00e9f\u00e9rences, dont nombre de vins bio et nature. Des produits durables, toujours.<\/p>\n

Bruno CARLHIAN<\/p>\n

Quedubon \u2013 22 rue du Plateau 75019 Paris \u2013 01 42 38 18 65. Lundi : le soir uniquement. Mardi, mercredi, jeudi et vendredi : midi et soir. Samedi : soir uniquement. Ferm\u00e9 le dimanche<\/p>\n

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