Ein Reither Hotelier setzt bereits seit Jahren erfolgreich auf Convenience-Speisen, weil es Personal entlaste und effizienteres Arbeiten ermögliche. WK-Fachgruppenobmann Alois Rainer ortet Potenzial für gewisse Betriebe, aber nicht für seinen.

Reith i. A., Strass – Die Übernahme des Pirchnerhofs in Reith im Alpbachtal nahm David Hirber 2021 zum Anlass, auch im kulinarischen Bereich einen neuen Weg einzuschlagen. „In einem Saisonbetrieb muss man extreme Auslastungshöhen und -tiefen managen. Mit dem Einsatz der Zentralküche-Komponenten von Matty im Menüplan arbeite ich gegen die Zeit“, informiert Hirber.

Keinen Stress in der Küche

Drei Köche und zwei Abspüler sorgen im Pirchnerhof für die Verköstigung. „Ob 30 oder 160 Gäste, sie können alles in bester Qualität bewerkstelligen“, sagt Hirber. Kommuniziert unter den Gästen werde die Verwendung von Convenience-Produkten nicht. Hirber: „Dafür gibt es keinen Grund, denn es hat noch nie negatives Feedback gegeben. Das Essen war immer perfekt.“

David Hirber vom Hotel Pirchnerhof ist Reith kann der Verwendung von qualitätsvollen Convenience-Produkten in der Gastroküche nur Positives abgewinnen.

© Pirchnerhof

Als Beispiel nennt er Rotes Thaicurry. „Die Soße ist perfekt abgestimmt und frisch geliefert. Wir brauchen nur frisches Putenfleisch portionieren am Nachmittag und frisch anbraten. Danach wird das Fleisch und etwas frisches asiatisches Gemüses mit der Soße verbunden, Reis gekocht und fertig ist das perfekte Hauptgericht.“ Mit dem Einsatz der Komponenten, die meist in 2,5 kg Frischhaltebeuteln geliefert werden, habe er so gut wie keine Lebensmittelverschwendung.

Fachgruppenobmann sieht‘s differenziert

14-tägig werde der Menüplan gewechselt. Geboten wird Tiroler Genießer-Küche mit Matty-Produkten, die teilweise verfeinert werden. Zudem hat sich Hirber auf vegane Küche spezialisiert, die große Auswahl stammt ebenfalls aus der Bucher Produktionsküche. „Eine neue Gastroküche einzurichten kostet Millionen. Auch dabei lässt sich durch die Verköstigung mit Convenience-Produkten viel Geld sparen, zumal die Konvektomaten auch geleast werden können“, sieht Hirber weitere Vorteile.

Wir kochen unser Gulasch selbst vor“, sagt Alois Rainer (rechts) in einer älteren Aufnahme mit LK-Präsident Josef Hechenberger (links).

© Dähling

Alois Rainer, Obmann des Fachverbands Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKO), glaubt, dass Convenience-Produkte in Zeiten des Fachkräftemangels eine große Stütze sein können. Er begrüßt, dass in dem Bucher Unternehmen regionale Produkte sowie Bio-Produkte verarbeitet werden und Convenience-Produkte nach Rezepten der Kunden hergestellt werden können.

Vorkochen ist üblich

„Ich denke aber, die Verwendung von Convenience-Produkten hängt von der Betriebsform und Positionierung am Markt ab. Bei größeren Betrieben mit 14-tägigem Menüplan ist es sicher eine gute Sache. Im klassischen à la carte Geschäft ist es schwieriger“, sagt Rainer, selbst Hotelier und Gastwirt. Dem Zillertaler ist wichtig festzuhalten, dass sein Betrieb keine derartigen Convenience-Produkte verwendet.

Auch David Hirber räumt ein: „Gerichte wie Wiener Schnitzel, Käsespätzle oder Zwiebelrostbraten und sämtliche Fische, die frisch à la minute gebraten werden, können nicht vorbereitet aus der Zentralküche geliefert werden. Die brauchen Timing, Hitze und Frische.“