Die deutsche Kochbuchautorin Tanja Dusy ist in ihrem jüngsten Buch den Wurzeln der Aperitivo-Kultur nachgegangen. Die Habsburger waren übrigens an der Erfindung des Spritz in Venedig nicht unbeteiligt.

Tanja Dusy hat eine Leidenschaft, der auch hierzulande viele verfallen sind. „Ich bin einfach ein großer Italienfan und dort auch viel gereist“, sagt die deutsche Kochbuchautorin und Journalistin. „Mich fasziniert es unglaublich, dass spätestens um fünf die Leute sagen, ‚genug gearbeitet für heute‘ und sich auf der Piazza oder in der Bar auf einen Aperitivo treffen.“ Das Gesellige, der soziale Event dahinter sei für sie etwas ganz Besonderes. „Dieser kleine Moment am Tag, an dem man sich entspannt, mit sich zufrieden ist und zusammenkommt.“ Das müsse gar nicht groß zelebriert werden, auch wenn es das manchmal wird, es reicht einfach die Beständigkeit und die Selbstverständlichkeit, mit der man sich zusammensetzt, etwas trinkt, eine Kleinigkeit isst, plaudert und dann wieder seiner Wege geht. Denn auch das gehöre zur Aperitivo-Kultur: Dass sie befristet ist, dass man nicht ewig sitzen bleibt (auch wenn das natürlich passieren kann), sondern dass man danach zu Abend isst.

Dusy hat nun ihr jüngstes Buch der Aperitivo-Kultur gewidmet und ist der Geschichte in den norditalienischen Regionen, in denen diese Kultur entstanden ist, nachgegangen: Mailand, Turin, Venedig und Padua. Jede Region hat ihre eigene Mentalität, ihre Besonderheiten, wie dieses Beisammensein abgehalten wird. Begonnen hat die Aperitivo-Kultur, so, wie wir sie heute kennen, im frühen 19. Jahrhundert. Wobei die Vorläufer bis in die Antike zurückreichen.

Schon damals hat man magenberuhigende Getränke vor dem Essen zu sich genommen, um den Appetit anzuregen und sich auf das Essen vorzubereiten. „Aus heutiger Sicht eher komisch, da will man ja den Appetit zügeln.“ Um 1780 herum hat ein gewisser Antonio Benedetto Carpano in Turin den Wermut erfunden. „Er wollte ein leichteres, appetitanregendes Getränk, explizit für Damen, als Alternative zu den schweren Rotweinen“, sagt Dusy. Also hat er Weißwein mit Karamell versetzt, was auch für eine rötliche Farbe sorgt, und Kräuter und Gewürze, allen voran Wermutkraut, dazugemischt. Letzteres sorgte nicht nur für einen leicht bitteren Geschmack, sondern auch für den Namen. Wobei italienischer Wermut, im Gegensatz zum trockenen französischen, immer auch eine leicht süßliche Note hat. „Wermut wurde damals im höfischen Kontext entwickelt, das war eine Erfindung für den Adel.“ Und der hatte das Getränk dankend angenommen. In Turin gab es plötzlich unglaublich viele Destillerien, die Wermut herstellten.

Bis dann im 19. Jahrhundert in Mailand ein gewisser Gaspare Campari auf den Plan trat. Um 1860 entwickelte er den Campari, der auch in der breiten Masse einen Aperitivo-Boom auslöste, der eigentlich bis heute anhält. „Herr Campari und auch sein Sohn waren sehr geschäftstüchtig und erfindungsreich.“ So haben sie etwa bald den Campari Seltz entwickelt, bei dem kohlensäurehaltiges Wasser direkt aus einem Soda-Siphon in das Glas gespritzt wird – wodurch gleich auch eine kleine Zeremonie daraus wurde. „Das wird ja heute noch so in italienischen Bars gemacht.“

Die Erfindung des Campari setzte einiges in Gang, es wurden neue Getränke entwickelt, etwa der Negroni oder Americano, und es kamen neue Zutaten dazu. Vor allem in den Regionen Turin, Mailand, Venedig und Padua hat sich überall eine eigene Aperitivo-Kultur entwickelt, die aber auch Gemeinsamkeiten hat. So gehört es überall dazu, dass eine Kleinigkeit dazu gegessen wird. Und dass es eine Art Vorbereitung auf das Abendessen ist. Wobei: Letzteres mit Ausnahme von Venedig. „Dort findet der Aperitivo nicht erst am Nachmittag statt, sondern den ganzen Tag über.“ Bereits um 9 Uhr früh trifft man sich auf ein Ombra, ein 100 ml fassendes Gläschen Rot- oder Weißwein, isst dazu Cicchetti und geht danach wieder seiner Wege. „In Venedig gibt es eine ganz eigene Aperitivo-Kultur, nicht zuletzt durch die Nähe zum Hause Habsburg“, sagt Dusy. Die Österreicher waren es nämlich, die mit ihrem Gspritzten die Idee des Spritz nach Venedig gebracht haben.

Heute, wie auch damals, wird die Aperitivo-Kultur durch neue Getränke stets erweitert. Die Getränkeindustrie hat das Geschäftsfeld längst entdeckt und es kommen neben Campari, Wermut und Aperol laufend neue Liköre und Bitters auf den Markt, zuletzt etwa der pinke Sarti oder der blaue Venturo. Sie alle sind dazu da, um mit irgendeiner Form von Sprudel und Eis vermischt zu werden, und für eine kleine Auszeit vom Alltag zu sorgen. Und das funktioniert längst auch außerhalb Italiens.

Tanja Dusy:
Aperitivo.
Verlag Gräfe ­und Unzer,
240 Seiten, 42,50 Euro

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