Der Rücktritt des Noma-Chefs erinnert an die Gewaltgeschichte der Spitzengastronomie: Über erfinderische Strafen mit heißen Pfannen, die Geburt der „Küchenbrigaden“ aus dem Schlachtfeld, aber auch die Tyrannei der Küchenchefs gegen sich selbst.

Schläge ins Gesicht, Stiche mit Küchengeräten, Mitarbeiter, die gegen die Wand geschleudert werden, öffentliche Demütigungen … René Redzepi, der nun zurückgetretene Chefkoch des legendären Kopenhagener Spitzenrestaurants Noma, hat sich selbst einmal als „Ungeheuer“ der Spitzengastronomie bezeichnet. Er hat, was das anbelangt, viele Vorfahren und einige Verwandte. Gerade die Geschichte der französischen Spitzengastronomie, die Vorbild für die Welt wurde, strotzt von erstaunlichen Gewalt-Anekdoten.

Aber auch der Brite Gordon Ramsay machte aus cholerischen Ausbrüchen und erbarmungsloser Kritik („It’s crap!“) noch vor 20 Jahren ein Rezept für öffentlichen Erfolg. Er war ein Star der Koch-Shows, sein Staccato-Brüllen inspirierte eine ganze Generation von Köchen in Sachen Führungsstil. In der Dokumentation „Boiling Point“ sieht man, wie er Mitarbeiter systematisch demoralisiert.

In der französischen Haute Cuisine ging höchste, unter extremer Anstrengung erzeugte Kunst immer wieder mit Brutalität einher, die selbst gemessen an damaligen Verhältnissen schockieren kann. Ein berühmter französischer Küchenchef etwa, wird überliefert, zwang einen Lehrling, der eine Sauce leicht anbrennen hatte lassen, den Topf beim Weiterarbeiten stundenlang auf dem Kopf zu halten. Die „Moral“ von dieser Strafe: „Wenn du das Feuer nicht kontrollieren kannst, musst du halt die Hitze spüren“. Allerdings ist nicht so klar, ob dieser Küchenchef Paul Bocuse war, einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts und Wegbereiter der Nouvelle Cuisine, oder ein anderer Star derselben, Bernard Loiseau – oder deren Mentor Fernand Point. Gewaltgeschichten waren jedenfalls nachsichtig quittierte Folklore. Die Verbindung von Brutalität und Kunst spiegelte sich auch in der Sprache. Der Herd wurde „Klavier“ genannt, die hektischste Zeit des Service „coup de feu“ (Schuss). Die untersten Hilfskräfte in der Hierarchie waren die „Küchenhunde“.

Die kämpferische Härte der Haute Cuisine wird heute gern auf einen Koch des 19. Jahrhunderts zurückgeführt, der diese prägte: Auguste Escoffier, ein Veteran des Deutsch-Französischen Kriegs. Aber gerade der hätte die cholerischen Ausbrüche, die sich Spitzenköche im Namen romantisch verstandener künstlerischer Genialität zum Teil bis heute erlauben, nie goutiert. Ja, Escoffier versuchte, mit militärischer Disziplin Chaos und Schmutz aus der Welt der Gastronomie zu verbannen. Er führte die „Küchenbrigaden“ ein, in denen jeder seinen militärischen Rang hatte, Trinken und Fluchen verboten war und jeder restlos funktionieren musste. Aber auch Exzesse und heftige Emotionen hatten hier keinen Platz. Escoffier war selbst ein ruhiger, besonnener Chef.

Zur Tyrannei gehörte freilich auch die Tyrannei gegen sich selbst. Diese kommt etwa in der berühmten Geschichte über den französischen Koch François Vatel zum Ausdruck. Er sollte 1671 für Ludwig XIV. ein dreitägiges Fest mit Tausenden von Gästen ausrichten. Als er feststellte, dass die Fischlieferung nicht rechtzeitig gekommen war, ging er auf sein Zimmer, klemmte sein Schwert in der Tür ein und stürzte sich drei Mal hinein. (Kurz darauf rollten die Wagen mit dem Fisch daher).

»Spitzenkoch Bernard Loiseau erschoss sich mit seinem Gewehr: aus Angst vor dem Verlust eines Michelin-Sterns.«

Zur Tyrannei gehörte aber auch, nicht zu vergessen, die Tyrannei der Kritik: Die Bewertungen bei „Gault Millau“, die Sterne bei „Michelin“ entschieden über Glück und Unglück, ja, zum Teil über Leben und Tod. Der bereits erwähnte Spitzenkoch Bernard Loiseau etwa erschoss sich mit seinem Jagdgewehr – nach Gerüchten, der „Gault Millau“ würde seine Bewertung senken und „Michelin“ könnte ihm den dritten Stern entziehen …

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