Der R\u00fccktritt des Noma-Chefs erinnert an die Gewaltgeschichte der Spitzengastronomie: \u00dcber erfinderische Strafen mit hei\u00dfen Pfannen, die Geburt der \u201eK\u00fcchenbrigaden\u201c aus dem Schlachtfeld, aber auch die Tyrannei der K\u00fcchenchefs gegen sich selbst.<\/p>\n
Schl\u00e4ge ins Gesicht, Stiche mit K\u00fcchenger\u00e4ten, Mitarbeiter, die gegen die Wand geschleudert werden, \u00f6ffentliche Dem\u00fctigungen … Ren\u00e9 Redzepi, der nun zur\u00fcckgetretene Chefkoch des legend\u00e4ren Kopenhagener Spitzenrestaurants\u00a0Noma, hat sich selbst einmal als \u201eUngeheuer\u201c der Spitzengastronomie bezeichnet. Er hat, was das anbelangt, viele Vorfahren und einige Verwandte. Gerade die Geschichte der franz\u00f6sischen Spitzengastronomie, die Vorbild f\u00fcr die Welt wurde, strotzt von erstaunlichen Gewalt-Anekdoten. <\/p>\n
Aber auch der Brite Gordon Ramsay machte aus cholerischen Ausbr\u00fcchen und erbarmungsloser Kritik (\u201eIt\u2019s crap!\u201c) noch vor 20 Jahren ein Rezept f\u00fcr \u00f6ffentlichen Erfolg. Er war ein Star der Koch-Shows, sein Staccato-Br\u00fcllen inspirierte eine ganze Generation von K\u00f6chen in Sachen F\u00fchrungsstil. In der Dokumentation \u201eBoiling Point\u201c sieht man, wie er Mitarbeiter systematisch demoralisiert.<\/p>\n
In der franz\u00f6sischen Haute Cuisine ging h\u00f6chste, unter extremer Anstrengung erzeugte Kunst immer wieder mit Brutalit\u00e4t einher, die selbst gemessen an damaligen Verh\u00e4ltnissen schockieren kann. Ein ber\u00fchmter franz\u00f6sischer K\u00fcchenchef etwa, wird \u00fcberliefert, zwang einen Lehrling, der eine Sauce leicht anbrennen hatte lassen, den Topf beim Weiterarbeiten stundenlang auf dem Kopf zu halten. Die \u201eMoral\u201c von dieser Strafe: \u201eWenn du das Feuer nicht kontrollieren kannst, musst du halt die Hitze sp\u00fcren\u201c. Allerdings ist nicht so klar, ob dieser K\u00fcchenchef Paul Bocuse<\/a> war, einer der besten K\u00f6che des 20. Jahrhunderts und Wegbereiter der Nouvelle Cuisine, oder ein anderer Star derselben, Bernard Loiseau \u2013 oder deren Mentor Fernand Point. Gewaltgeschichten waren jedenfalls nachsichtig quittierte Folklore. Die Verbindung von Brutalit\u00e4t und Kunst spiegelte sich auch in der Sprache. Der Herd wurde \u201eKlavier\u201c genannt, die hektischste Zeit des Service \u201ecoup de feu\u201c (Schuss). Die untersten Hilfskr\u00e4fte in der Hierarchie waren die \u201eK\u00fcchenhunde\u201c.<\/p>\n Die k\u00e4mpferische H\u00e4rte der Haute Cuisine wird heute gern auf einen Koch des 19. Jahrhunderts zur\u00fcckgef\u00fchrt, der diese pr\u00e4gte: Auguste Escoffier, ein Veteran des Deutsch-Franz\u00f6sischen Kriegs. Aber gerade der h\u00e4tte die cholerischen Ausbr\u00fcche, die sich Spitzenk\u00f6che im Namen romantisch verstandener k\u00fcnstlerischer Genialit\u00e4t zum Teil bis heute erlauben, nie goutiert. Ja, Escoffier versuchte, mit milit\u00e4rischer Disziplin Chaos und Schmutz aus der Welt der Gastronomie zu verbannen. Er f\u00fchrte die \u201eK\u00fcchenbrigaden\u201c ein, in denen jeder seinen milit\u00e4rischen Rang hatte, Trinken und Fluchen verboten war und jeder restlos funktionieren musste. Aber auch Exzesse und heftige Emotionen hatten hier keinen Platz. Escoffier war selbst ein ruhiger, besonnener Chef.<\/p>\n Zur Tyrannei geh\u00f6rte freilich auch die Tyrannei gegen sich selbst. Diese kommt etwa in der ber\u00fchmten Geschichte \u00fcber den franz\u00f6sischen Koch Fran\u00e7ois Vatel zum Ausdruck. Er sollte 1671 f\u00fcr Ludwig XIV. ein dreit\u00e4giges Fest mit Tausenden von G\u00e4sten ausrichten. Als er feststellte, dass die Fischlieferung nicht rechtzeitig gekommen war, ging er auf sein Zimmer, klemmte sein Schwert in der T\u00fcr ein und st\u00fcrzte sich drei Mal hinein. (Kurz darauf rollten die Wagen mit dem Fisch daher).<\/p>\n \u00bbSpitzenkoch Bernard Loiseau erschoss sich mit seinem Gewehr: aus Angst vor dem Verlust eines Michelin-Sterns.\u00ab <\/p>\n