H\u00f6\u00f6r\/Innsbruck (dpa\/tmn) – Er ist schlank, hat einen silbrig-gl\u00e4nzenden K\u00f6rper mit blau-gr\u00fcnlichem R\u00fccken: Viele kennen Hering vor allem als Matjes mit rohen Zwiebeln samt sahnigem Dressing oder sauer eingelegt als Rollmops mit Gew\u00fcrzgurke und Zwiebel und als marinierten Bismarkhering. Doch der \u00abSilberling\u00bb kann mehr als gehaltvolle klassische Hausmannskost oder Kater-Fr\u00fchst\u00fcck.\u00a0<\/p>\n
H\u00e5kan Bj\u00f6rk, Inhaber einer Fischr\u00e4ucherei samt Restaurant und Fischladen aus H\u00f6\u00f6r in S\u00fcdschweden, etwa bereitet ihn als Salat in zig Varianten an. Darunter nicht nur \u00fcppige Klassiker mit Sahne, Dill und Senf, sondern eben auch in leichteren und exotischen Geschmacksnoten wie Zimt-Orange, Curry oder in einer Kombination mit Rote Bete und ja – auch mit Lakritz.<\/p>\n
Dass die Klassiker traditionell vor allem m\u00e4chtig zubereitet wurden, hat seinen Grund. \u00abFr\u00fcher haben die Leute k\u00f6rperlich hart gearbeitet und viele Kalorien ben\u00f6tigt. Daher ist auch die schonische K\u00fcche rustikal\u00bb, erz\u00e4hlt Bj\u00f6rk. Schonisch ist auf Sk\u00e5ne, die s\u00fcdlichste Provinz in Schweden, zur\u00fcckzuf\u00fchren. Sie hei\u00dft auf Deutsch Schonen. Dort z\u00e4hlte der Atlantische Hering aus Nord- und Ostsee samt \u00fcppiger So\u00dfe zu den wichtigen Kalorien- und Eiwei\u00df-Lieferanten f\u00fcr Menschen mit geringem Einkommen.\u00a0<\/p>\n
Die Fanggr\u00fcnde um die Halbinsel Falsterbo und die Gemeinde Skan\u00f6r waren zu Zeiten der Hanse im Mittelalter besonders ertragreich und bildeten damals ein wichtiges Zentrum des d\u00e4nischen Heringshandels, denn fr\u00fcher geh\u00f6rte Sk\u00e5ne zu D\u00e4nemark. Heute gibt es aus Gr\u00fcnden der \u00dcberfischung Fanglimits. Laut der \u00abGuter Fisch\u00bb-Liste von Verbraucherzentralen und WWF ist aber Ostseehering aus dem Golf von Riga aktuell uneingeschr\u00e4nkt empfehlenswert.\u00a0<\/p>\n
Wie aus m\u00e4chtigem Heringssalat ein leichter wird<\/p>\n
Der Zubereitungstrend von m\u00e4chtig zu leicht hat sich aber nicht nur an den K\u00fcsten verbreitet. Auch \u00fcber 1000 Kilometer s\u00fcdlicher werden Heringsgerichte verschlankt – etwa in Tirol. Dort mag Markus Sorg, Chefkoch des auf Gesundheit ausgerichteten Hotels \u00abPark Igls\u00bb in Innsbruck, den Fisch am liebsten als leichten Heringssalat. Sorg: \u00abF\u00fcr mich geht es darum, den K\u00f6rper zu entlasten und die Verdauung zu unterst\u00fctzen.\u00bb\u00a0<\/p>\n
Konkret hei\u00dft das: Weniger So\u00dfe bzw. weniger Fett im Dressing. Daher empfiehlt er das klassische Sahne-Dressing durch einen Sauerrahm-Joghurt\u2011Mix zu ersetzen. Und zwar im Verh\u00e4ltnis 1:2, also auf 1 EL Sauerrahm kommen dann 2 EL Joghurt. Dazu ein Schuss Oliven\u00f6l, Salz und etwas geriebene Schale einer Bio-Zitrone \u2013 fertig ist das Sahne-Dressing mit weniger Fett.<\/p>\n
F\u00fcr Experimentierfreudige hat Sorg aber noch ein besonderes Rezept:<\/p>\n
Heringssalat mit einer Vinaigrette aus Fenchel und Grapefruitsaft\u00a0<\/p>\n
Das Dressing daf\u00fcr geht so:\u00a0<\/p>\n
Eine Pink Grapefruit in der Mitte durchschneiden und auspressen. Eine Grapefruit ergibt je nach Gr\u00f6\u00dfe und Frische etwa 100 bis 125 ml.Saft in eine Sch\u00fcssel geben und optional eine Messerspitze St\u00e4rke wie Xanthan oder Guarkernmehl unterr\u00fchren. Sorg: \u00abDamit wird das Dressing sp\u00e4ter sch\u00f6n s\u00e4mig.\u00bbJetzt kommt noch 1 TL scharfer Dijon-Senf dazu. Wer es nicht so scharf mag, nimmt normalen Senf.Abschlie\u00dfend gibt man etwa 40 ml Oliven\u00f6l in die Vinaigrette, das entspricht etwa 3 EL.Das Dressing salzen, nach pers\u00f6nlichen Geschmacksvorlieben w\u00fcrzen und gut verr\u00fchren.<\/p>\n
Der Clou: Statt einer Zwiebel schneidet Sorg eine Fenchelknolle in feine W\u00fcrfel und gibt diese in die Vinaigrette. \u00abFenchel hat den Vorteil, dass sie nicht bl\u00e4ht.\u00bb Wer aber Zwiebel lieber mag, kann nat\u00fcrlich auch Zwiebel verwenden. Denn auch Zwiebeln sind gesund und ein guter Vitamin-C-Lieferant.<\/p>\n
Egal, ob Fenchel oder Zwiebel: Das Ergebnis ist in jedem Fall ein fruchtig schmeckendes und deutlich fett\u00e4rmeres Dressing. Abschlie\u00dfend etwa drei Heringsfilets in mundgerechte St\u00fccke schneiden und mit dem Dressing verr\u00fchren. Frischer Blattsalat wie Fris\u00e9e passt gut dazu und erg\u00e4nzt den Hering um eine weitere frische Komponente. Sorg: \u00abWer mag, kann auch noch fein geschnittene Grapefruit-St\u00fccke dazugeben.\u00bb Dabei setzt Sorg immer auf die pinke Variante, denn die andere ist ihm f\u00fcr den Salat zu sauer.<\/p>\n
Tipp: Sollte es zu viel Dressing geworden sein, kann man vorab einen Teil in einem Schraubglas f\u00fcllen und im K\u00fchlschrank f\u00fcr den n\u00e4chsten Salat aufbewahren und die n\u00e4chsten ein bis zwei Tage f\u00fcr eine weitere Heringsspeise verbrauchen.<\/p>\n
Hering zum Carpaccio hobeln? Das geht mit einem Trick\u00a0<\/p>\n
Denkbar ist Hering beispielsweise auch als Carpaccio. Hierf\u00fcr legt Markus Sorg die Filets so lange ins Tiefk\u00fchlfach, bis sie leicht gefroren sind, also nicht bretthart, und hobelt sie hauchd\u00fcnn.<\/p>\n
Wer keinen Hobel hat, schneidet den frischen Hering (ungefroren) mit einem scharfen Messer so fein wie m\u00f6glich. Danach richtet man die Scheiben auf dem Teller an und verteilt die Fenchel-Grapefruit-Vinaigrette dar\u00fcber \u2013 fertig ist das Herings-Carpaccio.<\/p>\n
Hering mit R\u00f6staromen aus der Pfanne\u00a0<\/p>\n
Anita Zieme, Inhaberin des Restaurants \u00abAnita im B\u00f6rringekloster\u00bb in S\u00fcdschweden, bereitet den schwedischen Hering f\u00fcr ihr Restaurant nicht nur klassisch als Salat zu, sondern auch als gef\u00fcllte und anschlie\u00dfend gebratene Variante. Die K\u00f6chin setzt zudem bei der F\u00fcllung auf regionale Zutaten wie groben Senf, also mit ganzen K\u00f6rnern, aus Sk\u00e5ne. Hering und Senf aus einem \u00f6rtlichen Supermarkt funktionieren aber nat\u00fcrlich auch.\u00a0<\/p>\n
Markus Sorg mag ebenfalls R\u00f6staromen beim Hering. Allerdings br\u00e4t er die ganzen Filets nur kurz und ohne Panade an. Dazu serviert er als gesundheitsbewusster Koch gerne Spaghetti aus Zucchini oder Gurken.<\/p>\n
Der Hering unter der Gesundheitslupe<\/p>\n
Hering z\u00e4hlt zwar mit 15 bis 18 Prozent Fettgehalt auch zu den fettreichen Lebensmitteln, ist aber eben aufgrund seines Fettprofils gesund. Die Deutsche Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung (DGE) z\u00e4hlt Hering zusammen mit Makrele und Lachs zu den Fischarten, die gerne ein- bis zweimal pro Woche auf den Tisch d\u00fcrfen. Sie enthalten n\u00e4mlich allesamt die langkettigen unges\u00e4ttigten Omega-3-Fetts\u00e4uren.<\/p>\n
Dazu z\u00e4hlen Eicosapentaens\u00e4ure (EPA) und Docosahexaens\u00e4ure (DHA), beide k\u00f6nnen das Risiko f\u00fcr koronare Herzerkrankungen und Schlaganf\u00e4lle senken. Menschen, die bereits erkrankt sind, k\u00f6nnen durch regelm\u00e4\u00dfigen Verzehr ihr Risiko f\u00fcr weitere Vorf\u00e4lle reduzieren.<\/p>\n
Zudem z\u00e4hlen diese Fischarten zu den wenigen Lebensmitteln, die das Spurenelement Jod erhalten. Jod ist Bestandteil des Schilddr\u00fcsenhormons und damit f\u00fcr Menschen lebensnotwendig. Hering hat sich damit vom einfachen Arme-Leute-Essen zur gesunden und vielseitigen Delikatesse gemausert.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"H\u00f6\u00f6r\/Innsbruck (dpa\/tmn) – Er ist schlank, hat einen silbrig-gl\u00e4nzenden K\u00f6rper mit blau-gr\u00fcnlichem R\u00fccken: Viele kennen Hering vor allem…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":77018,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32],"tags":[46,42,8118,257,137,3317,26903,29820,193,44,3346,4069,29819,29821],"class_list":{"0":"post-77017","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-innsbruck","8":"tag-at","9":"tag-austria","10":"tag-brcmj","11":"tag-deutschland","12":"tag-ernaehrung","13":"tag-essen-und-trinken","14":"tag-fisch","15":"tag-hering","16":"tag-innsbruck","17":"tag-oesterreich","18":"tag-ratgeber","19":"tag-rezepte","20":"tag-selber-machen","21":"tag-tmn0051"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@at\/116326332147681706","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/77017","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=77017"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/77017\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/media\/77018"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=77017"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=77017"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/at\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=77017"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}