En général, la gestion des biodéchets impose aux restaurateurs des infrastructures contraignantes, comme la réfrigération ou la congélation des bacs de déchets, pour bloquer la prolifération bactérienne avant la collecte de la semaine suivante. À Virton, le système des conteneurs enterrés « Molok » implique, de surcroît, une facturation stricte au poids et au nombre de passages du camion de ramassage. C’est précisément pour briser ce cycle coûteux que Cédric Michaux a décidé de prendre le problème à bras-le-corps.
Vert, notre newsletter durabilité. ©EdA
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Un compost obtenu en une nuit
La solution adoptée prend la forme d’un déshydrateur thermique, une machine compacte de fabrication française. Cet appareil traite l’intégralité des déchets de table, y compris les éléments les plus complexes comme les arêtes de poisson ou les os de volaille.
L’appareil, aussi gros qu’une machine à laver, est installé à l’extérieur du restaurant. Juste à la sortie des cuisine ! ©EDA
Cédric Michaux détaille ce processus technique : « Nous le faisons tourner la nuit, ça chauffe au-delà de 70 degrés, comme ça, ça pasteurise tous les déchets. Il n’y a plus de bactéries dedans et ça broie en même temps. Quand on le ressort le matin, on a l’impression d’avoir du marc de café qui ressort de l’appareil. »
Le modèle installé au Franklin affiche une capacité de 25 kg par cycle. En réduisant drastiquement l’humidité, les 25 kg de déchets bruts se réduisent à seulement 8 kg de compost prêt à être utilisé.
Un investissement rentable et un geste pour la clientèle
Si l’acquisition représente un capital initial non négligeable de 15 000 euros, le restaurateur virtonnais a fait ses comptes et l’opération s’avère économiquement vertueuse. En diminuant de moitié la fréquence des collectes de ses conteneurs, qui passe de deux à une seule fois par mois, l’établissement réduit considérablement ses frais.
Le patron du Franklin confirme la viabilité de son choix : « C’est un investissement de 15 000 euros, mais quand on calcule le prix des poubelles, le poids, les transports, finalement ça va être vite rentabilisé. »
Au-delà de l’aspect purement comptable, l’initiative se double d’une démarche citoyenne et conviviale. Plutôt que de commercialiser le compost obtenu, le patron du Franklin a choisi de l’offrir. Les clients sont invités à repartir avec leur sachet de compost bio de retour chez eux. Parfait pour enrichir les potagers ou les jardinières.
Le concept intéresse d’autres restaurateurs
Le succès est immédiat, en 15 jours à peine, plus de 150 paquets ont trouvé preneurs auprès d’une clientèle séduite par ce concept. « Désormais, les clients peuvent repartir gratuitement avec leurs restes sous forme de doggy bag et/ou de compost », sourit Cédric Michaux. Alors, évidemment, ce ne sont pas les restes de votre propre assiette qui seront directement compostés à votre sortie du restaurant, mais le cycle n’en reste pas moins vertueux.
Cette initiative commence à faire grand bruit. La Fédération HoReCa s’est, semble-t-il, intéressée de près au concept et d’autres confrères de Cédric Michaux lui ont déjà demandé quelques renseignements pour investir, eux aussi, dans une telle machine.