Toutefois, même si des études réalisées sur les humains ont bien constaté une relation entre la consommation de AH et certains cancers, il n’a pas encore été possible d’établir un lien définitif entre le cancer chez l’humain et la méthode de cuisson, soulignaient en 2025 les chercheurs pakistanais.
Une des difficultés à mener de telles études est de déterminer le niveau exact d’exposition qu’une personne obtient, tout dépendant de sa consommation de viandes cuites et des méthodes de cuisson choisies. Cependant, les autorités en prévention du cancer de la plupart des pays occidentaux recommandent de minimiser l’exposition aux AH.
5) Une marinade peut-elle réduire la formation des substances cancérigènes?
Sur le site de l’Institut américain de recherche sur le cancer, on peut lire que le fait de mariner la viande au moins 30 minutes peut réduire significativement la formation de substances cancérigènes.
Dans une étude de 2025 portant sur la formation d’AH et d’HAP dans les viandes cuites dans une friteuse à air chaud, des chercheurs coréens expliquaient que la marinade réduisait leur production en limitant l’exposition directe à la chaleur.
De plus, les sucres présents dans la marinade favoriseraient la rétention d’eau, ce qui diminuerait la température de l’aliment pendant la cuisson.