Des meubles en chêne foncé, des banquettes en velours bleu, des coussins roses, des casques allemands de la Seconde Guerre mondiale détournés en abat-jour, des cadres photos de Louis de Funès et Bourvil, et le nom du film de 1966 affiché en grosses lettres. L’Auberge La Grande Vadrouille a ouvert ses portes vendredi 29 mai à Beaune.
Au 10, place Notre-Dame, la nouvelle décoration a remplacé les vieilles pierres, les imposantes poutres et les saucissons du Goret, ce restaurant pas comme les autres où José Thibaut accueillait ses clients en tenue de chevalier et servait des assiettes gargantuesques. L’enseigne avait baissé le rideau à la fin de l’été 2024, son patron parti à la retraite.
L’ambiance a depuis bien changé. Le rez-de-chaussée accueille de 30 à 40 couverts. À l’étage, là où séjournait l’ancien propriétaire, une salle privative d’une vingtaine de places est en travaux. Elle dispose de sa propre cuisine ouverte et d’une terrasse avec vue sur les toits de Beaune et l’arrière de Notre-Dame.
Un restaurateur parisien venu s’implanter en Bourgogne
Derrière l’aventure, deux hommes : le restaurateur parisien Baptiste Roulière, déjà à la tête de deux restaurants Chez Fernand et de Joséphine Chez Dumonet , à Paris, et l’entrepreneur beaunois Stéphane Guidot.
« Lorsque Stéphane Guidot a entendu que je cherchais un nouveau restaurant, il m’a parlé du Goret ; je connaissais déjà l’endroit, comme j’y ai fait un enterrement de vie de garçon », sourit le nouveau propriétaire. Originaire de Touraine et de Paris, il a fait de la région une seconde maison. « La Bourgogne est devenue une terre d’adoption pour moi. Je suis chevalier du Tastevin, la Bourgogne a su préserver les traditions, les climats sont magnifiques… » Voilà vingt ans qu’il y vient. « Cela me fait un prétexte pour venir plus souvent. »
« C’est le film de notre enfance »
Le nom, lui, ne s’est pas imposé tout de suite. L’établissement aurait pu s’appeler Dame Jeanne, « clin d’œil à Notre-Dame ». « Je me suis rendu compte que mon associé était un grand cinéphile, c’est là qu’on a décidé de partir sur le nom “Grande Vadrouille”. Le nom n’était pas déposé, donc on l’a fait », raconte-t-il. « C’est le film de notre enfance, et en plus l’histoire débute à Paris puis arrive en Bourgogne : c’est un peu mon histoire. »
Côté assiette, les associés prônent « une cuisine décontractée, simple et gourmande ». Un fort esprit de bistrot parisien souffle sur la carte : soupe à l’oignon, tête de veau, poireaux vinaigrette, os à moelle… « À Paris, Chez Fernand, on vend deux tonnes de joue de bœuf par semaine ; les gens apprécient ce qu’on propose, il y avait une demande », glisse Baptiste Roulière.
Derrière les fourneaux, c’est Quentin Auchère, 32 ans, qui officie. Le chef a déjà travaillé pour Stéphane Guidot, notamment chez L’Écrit-Vin, et dans d’autres établissements beaunois comme le 8 Clos. « J’ai fait les Compagnons du devoir, donc j’ai aussi beaucoup voyagé », confie-t-il. Quand on lui a proposé le poste, il n’a pas hésité : « C’est un concept qui me correspond plus. » « On apporte quelque chose de différent. C’est un lieu un peu caché, on a une carte avec du choix et tout est fait maison », résume le gérant, qui a en horreur les « monoconcepts ».
Il a confié les rênes de la salle à Emmanuel Dumont, ancien directeur de Loiseau des Ducs. « C’était important pour moi d’avoir une personne qui a une culture de l’accueil, que les clients se sentent comme chez eux », souligne le restaurateur. Côté budget, l’adresse mise sur des “prix abordables” et une carte des vins puisée dans toutes les régions de France. Le prix des entrées est compris entre 9,50 € et 14,50 €, entre 19,50 € et 34,50 € pour les plats, et de 10,50 € à 12,50 € pour les desserts.