On vous emmène dans un restaurant lors d’un contrôle de l’Afsca… à l’avis défavorable
L’hygiène, en premier lieu, figure parmi les fautes les plus observées lors des contrôles. Les agents de l’Afsca sont effectivement aptes à différencier la crasse (accumulation de saleté) de la saleté d’un service ou d’un shit en cours. Si la première est reprochée aux professionnels, la seconde ne l’est en principe pas.
La conservation des aliments, à savoir par exemple la chaîne du froid, ne figure pas dans le top 3 des non-conformités. Mais l’absence d’un lavabo en cuisine avec de l’eau courante, sans contact direct avec les mains et avec savon et séchage hygiénique, si. 2 établissements sur 10 n’en ont pas.
Reste la première marche du podium, détenue par l’absence d’information sur les allergènes, pour plus d’un tiers des acteurs contrôlés. “C’est soit sur la carte, soit sur une feuille affichée que peut voir le client, soit le serveur doit les annoncer”, souligne Sophie.
Des restaurateurs ne peuvent pas toujours faire un sans-faute devant l’Afsca, faute de trésorerie
Sur ce point, le président de la fédération Horeca se veut moins catégorique. “La réglementation est devenue extrêmement détaillée et complexe à suivre. Même une perle de chocolat que l’on fait fondre, on doit décortiquer l’étiquette. C’est d’ailleurs un peu le piège de l’Afsca alors que souvent, ce n’est pas une négligence volontaire.” Matthieu Léonard renvoie parallèlement à la responsabilité du consommateur, qui “connaît ses allergies et demande, ce qui permet une double vérification”.
Les éléments jugés non conformes ne sont pas toujours le fruit de mauvaise volonté. Ils peuvent émaner d’inattentions, de méconnaissance mais aussi de raisons structurelles, comme les coûts ou le turn over du personnel.