Les tomates renferment un puissant antioxydant bénéfique pour la santé. Mais pour que l’organisme en profite pleinement, il faut choisir la bonne façon de les consommer.
Le lycopène est un antioxydant qu’on retrouve dans des aliments rouges et roses comme la pastèque, la goyave, le pamplemousse rose, et la tomate. Des études publiées en 2024 et en 2025 suggèrent qu’il pourrait contribuer à réduire le risque de troubles métaboliques, comme l’obésité et le diabète de type 2, et être associé à une diminution du risque de cancer de la prostate.
Mais les tomates crues ne permettent pas forcément de profiter au mieux du lycopène qu’elles contiennent. « Dans une tomate crue, le lycopène est emprisonné dans des structures cristallines à l’intérieur des cellules végétales. Ces cristaux sont difficiles à assimiler pour l’organisme », explique la diététicienne Jennifer Pallian, citée par Eating Well. Sous l’effet de la chaleur, les parois cellulaires se dégradent et le lycopène devient plus accessible.
La cuisson modifie également la structure de cette molécule. Une partie du lycopène passe d’une forme dite « all-trans » à une forme « cis », plus facilement absorbée par l’organisme.
L’huile d’olive et les tomates en conserve font la différence
Le lycopène étant liposoluble, il a besoin de matières grasses. «Sans matières grasses, une bonne partie de ce lycopène n’est pas absorbée et votre corps ne l’utilise pas », précise la diététicienne Leah Sarris. Un filet d’huile d’olive, un peu de beurre ou même du fromage peuvent donc améliorer son absorption.
Une autre astuce pour améliorer l’assimilation des lycopènes consiste à utiliser les tomates en conserve. Lors de leur fabrication, elles sont chauffées, ce qui augmente la biodisponibilité du lycopène. Pour limiter les apports en sel, il est préférable de choisir des références à teneur réduite en sodium ou sans sel ajouté.
La soupe à la tomate coche toutes les cases
Enfin, pour les adeptes du gaspacho, sachez que la soupe à la tomate maison réunit tous les éléments favorables à une bonne absorption du lycopène, à savoir, des tomates cuites, souvent en conserve, des matières grasses ajoutées au moment de la cuisson et, idéalement, une texture bien lisse. En effet, « une sauce tomate lisse ou une soupe bien mixée fournit plus de lycopène assimilable que des morceaux de tomate dans une salade », précise Jennifer Pallian.
D’autres plats permettent aussi d’en profiter, comme les pâtes à la sauce tomate préparées avec de l’huile d’olive, les tomates rôties, la shakshuka ou encore un chili à base de tomates en conserve.