En pleine canicule, laisser un plat mijoté refroidir sur le plan de travail peut vite tourner au faux pas sanitaire. Entre délai très court et bactéries qui s’emballent, la marche à suivre n’est pas toujours celle que l’on imagine.

Quand la canicule s’installe, une question revient dans toutes les cuisines : peut-on laisser refroidir un plat cuisiné à température ambiante en canicule sans risquer une intoxication alimentaire ? Entre peur de « chauffer » le réfrigérateur et crainte des bactéries, le doute s’installe au-dessus du plat de lasagnes ou du curry encore fumant.

La réponse des autorités sanitaires est claire : oui, un plat peut rester un temps limité à l’air libre, mais la marge est courte. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) fixe un maximum de 2 heures à température ambiante avant réfrigération, et cette fenêtre se réduit encore quand la cuisine dépasse les 30 °C, certains repères internationaux parlant d’environ une heure au-delà de 32 °C. Le problème, c’est tout ce qui se passe dans l’ombre pendant ce laps de temps.

Canicule : combien de temps laisser un plat à température ambiante ?

La fameuse « règle des 2 heures » sert de repère pour tous les plats cuisinés contenant des denrées périssables (viande, poisson, œufs, lait…). Passé ce délai hors du froid, le risque de contamination devient trop important, même si le plat avait été bien cuit au départ, car la cuisson ne détruit pas toutes les formes résistantes de bactéries.

Le site public FoodSafety.gov, référence en sécurité alimentaire aux États-Unis, indique qu’en période de grande chaleur, au-delà d’environ 32 °C, ce délai de sécurité tombe à une heure pour les aliments sensibles. Autrement dit, en pleine canicule, un plat laissé sur le plan de travail doit être surveillé comme une horloge, surtout dans une petite cuisine surchauffée.

Pourquoi le risque grimpe si vite, même après cuisson ?

Comme le rappelle l’ANSES, à température ambiante « en présence d’eau et de nutriments provenant d’un aliment ayant une composition optimale (non acide, pauvre en sel, etc.), une cellule bactérienne peut se diviser en deux cellules filles en l’espace d’environ 20 minutes et ainsi donner naissance à des quantités considérables de nouvelles cellules ». Certaines espèces comme Bacillus cereus ou Clostridium perfringens forment des spores très résistantes à la chaleur, capables de « renaître » pendant le refroidissement trop lent d’un plat.

Ne pas respecter ces délais expose à des troubles digestifs parfois sévères, surtout chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. La cuisson donne une impression de sécurité, mais la phase de refroidissement est en réalité l’un des moments les plus critiques de la préparation maison.

Les bons gestes pour refroidir un plat, sans laisser proliférer les bactéries

La virologue Océane Sorel, connue sur les réseaux sous le pseudo @Thefrenchvirologist, insiste sur une erreur très fréquente l’été : un plat que l’on « oublie » au four éteint pendant des heures. Il ne faut « surtout pas le laisser refroidir dans le four toute la nuit », prévient-elle, car la température y reste tiède assez longtemps pour favoriser les germes. Autre piège, glisser le plat brûlant directement au frigo, car il va « réchauffer l’ensemble des aliments qui se trouvent dans le frigo » et donc « promouvoir la prolifération bactérienne dans ces aliments ».

Le ministère de l’Agriculture recommande de répartir les restes en couches peu épaisses, dans plusieurs récipients, pour accélérer la descente en température avant réfrigération dans la zone la plus froide, autour de 4 °C. L’idée est bien de « trouver la bonne balance entre un plat qui ne soit pas trop chaud au point de réchauffer les autres aliments et un plat qui ne passe pas trop de temps à température ambiante car sinon les bactéries pullulent », résume Océane Sorel.

Transvaser rapidement le plat dans des contenants peu profonds et, si possible, en plusieurs portions.

Laisser tiédir à découvert sur le plan de travail, mais pas plus de 1 heure en canicule (et au total jamais plus de 2 heures).

Dès qu’il est tiède, placer au réfrigérateur dans la zone la plus froide, sans attendre qu’il soit complètement froid.

Sources