« Vraiment complémentaires »
Et pourtant, ils les cumulent, pourrait-on écrire : non seulement, ils travaillent ensemble, mais ils vivent aussi à l’étage supérieur de la jolie maison où est installé le restaurant. Un endroit dont ils sont tombés amoureux… en même temps.
guillement
Dès l’instant où nous avons vu la cascade à côté de la maison, nous étions décidés. »
« Nous voulions travailler ensemble. Lui aux fourneaux, moi en salle. Nous étions tous les deux au Vivier d’oies, à Dorinne (fermé aujourd’hui, NdlR) et cherchions un lieu où installer notre restaurant. Nous allions visiter une fermette à vendre à Bois-de-Villers, que nous n’avons pas trouvée d’ailleurs, quand nous sommes passés ici, devant notre future maison. Dès l’instant où nous avons vu la cascade à côté de la maison, nous étions décidés. »
Et les choses sont allées très vite. « Nous avons ouvert le 26 novembre 1990. Entre-temps, nous nous étions mariés ! »
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Ce n’est pas tout d’ouvrir un resto, il faut durer. »
« Ce n’est pas tout d’ouvrir un resto, il faut durer, raconte Anne Résimont. Et travailler ensemble 24 heures sur 24. Mais cela se passe très bien. Nous sommes vraiment complémentaires. Pierre est en cuisine, je gère ma salle. » Elle précise : « La première chose, c’est l’accueil des clients. Avec le sourire. Et puis, il faut faire preuve de jugeote, être observatrice et avoir de l’énergie. » Elle en a à revendre, rappelons-le. « C’est nécessaire ! La restauration, il faut aimer. Avec les heures qu’on preste, la patience qu’on doit avoir, il faut vraiment accrocher. »
« Nous avons débuté à deux, avec un apprenti qui se partageait entre cuisine et salle. Nous courions déjà beaucoup à l’époque. »
Anne Résimont veille à l’accueil et à l’harmonie du lieu. ©L’Eau viveLes étoiles Michelin, la surprise et « la consécration »
En 1994, c’est la première étoile Michelin. « Nous ne nous y attendions pas du tout. Au départ, nous avions contracté un prêt de 10 millions de francs belges (environ 250 000 euros, NdlR) et chaque semaine, nous comptions, inquiets, le nombre de couverts pour voir si nous pourrions rembourser notre emprunt. »
« Un soir de janvier 1994, je reçois un fax du magazine Ambiance culinaire nous félicitant, se souvient Anne. Mon mari était aux sports d’hiver. Nous n’avions bien sûr pas de GSM alors. J’ai donc appelé le restaurant en dessous de son hébergement et demandé que Pierre me rappelle. Il pensait apprendre une mauvaise nouvelle. Il ne m’a pas crue tout de suite. Ensuite, d’autres fax de félicitations sont arrivés. On n’était même pas prévenu par le guide à l’époque ; on était loin de la cérémonie des étoiles actuelle. »
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Si Pierre perdait une étoile, il ne s’en remettrait pas. Chaque année avant la publication des résultats, il stresse. »
Avec l’étoile, c’est bingo. « Notre chiffre d’affaires a bondi de 40 % dès la première année. »
Quinze ans plus tard, en 2009, arrive la deuxième étoile. « C’était la consécration, lance Anne Résimont. Nous l’espérions, mon mari plus que moi. » Elle avoue : « Si Pierre perdait une étoile, il ne s’en remettrait pas. Chaque année avant la publication des résultats, il stresse. C’est une épée de Damoclès au-dessus de sa tête. »
Pierre Résimont, chef et patron de « L’eau vive »: « Il ne faut pas s’endormir sur ses étoiles »Une nombreuse clientèle flamande
« C’est vraiment un métier de passion, reprend-elle. Il faut qu’on soit deux en restauration. Les meilleures équipes pour avoir un restaurant, ce sont les couples, je pense. Cela permet d’avoir quelqu’un de confiance en salle. » Elle répète : « La réussite, c’est d’être deux. »
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La réussite, c’est d’être deux. »
Chaque matin, ils descendent au restaurant à 8 heures. Commence la mise en place en salle, pour une quarantaine de couverts. Le repas pris avec le personnel, une tablée de 12, est prévu à 11h30. À midi, les premiers clients arrivent. « C’est toujours moi qui donne les cartes et prends les commandes. Et je fais suivre. Je suis un peu comme un chef d’orchestre. »
Vers 16 heures, 16h30, les derniers clients s’en vont. À 18 heures, la mise en place du soir démarre et à partir de 19 heures, Anne Résimont accueille la clientèle. Essentiellement belge même si les étrangers sont plus nombreux depuis la deuxième étoile. « Même des Asiatiques qui passent à Bruxelles, repèrent les deux étoiles et débarquent chez nous en taxi. » Les Flamands viennent aussi plus volontiers passer le week-end sur place depuis que L’Eau vive dispose de logements : 6 chambres à l’Espace Medissey à Bois-de-Villers, tout proche (depuis 2008) ; et 2 chambres supplémentaires au Cube, à 50 mètres du restaurant (depuis 2016).
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Concilier vie professionnelle et vie privée pour Anne et Pierre, « ce n’est pas trop difficile vu qu’on est sur la même longueur d’onde. Et quand on fait un break, on essaie de ne pas parler du restaurant. On essaie… »
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Nos amis sont habitués, ils nous invitent et nous les invitons les mardis et mercredis. »
Ainsi, à 16 heures, Anne grimpe à l’étage pour aller préparer le repas du soir – elle adore aussi cuisiner, cela la détend. Elle le partage avec son mari et ses enfants quand ils sont là. Mehdi a fait l’École hôtelière de Lausanne, gère les chambres de l’Espace Medissey et donne un coup de main à ses parents quand c’est nécessaire. « Issey vient de terminer le journalisme à l’Ihecs. Elle m’aide en salle, elle fait cela super bien mais déteste. Elle n’en fera jamais son métier. »
De gauche à droite, Issey, Mehdi, Anne et Pierre Résimont. ©L’Eau vive
Le week-end qui, pour eux, tombe les mardis et mercredis – « nos amis s’y sont habitués, ils nous invitent et nous les invitons ces deux jours-là »-, Pierre et Anne le passent à 3 kilomètres de chez eux… à l’Espace Medissey. « Cela fait du bien ! » Lui fait du golf et du vélo, elle du pilates et de l’aquabike. Chacun de leur côté, cette fois.
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Enfin, pendant les vacances, ils aiment « faire des tables ». « Nous sommes vraiment passionnés. » On ne se refait pas…