Les puristes vous diront que la seule vraie mozza, c’est la mozzarella di Bufala Campana, celle qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée et qui est produite au lait de bufflonne. D’un point de vue gustatif, c’est peut-être vrai. Sur le plan industriel, c’est une autre histoire. Le roi de la mozza s’appelle Galbani, géant mondial de la mozzarella… au lait de vache.

L’usine Lombarde que nous visitons est tout simplement gigantesque pour ne pas dire démentielle, 254.000 m² de tuyaux et de bassins. Le ballet des camions-citernes est incessant, un million de litres de lait entre ici chaque jour ! Le lait est d’abord pasteurisé et puis il y a « le truc » de Galbani.



Le truc pour accélérer

Les Belges consomment en moyenne chacun un kilo par an de mozzarella. Pour répondre à nos besoins ainsi qu’à ceux de nos voisins, Galbani doit produire vite et accélérer le processus de coagulation. On ajoute donc de l’acide citrique dans le lait pasteurisé. En 1h30, le géant de la mozza obtient une boule parfaite de 125 grammes. Entre le moment ou le lait arrive en usine et sa sortie en produit transformé, le temps est donc extrêmement court.




Rien que pour ses deux usines géantes en Italie, on dit que Galbani utilise 880 millions de litres de lait par an. Pour économiser sur les frais de transport, la majorité de l’or blanc vient de l’intérieur du territoire. En été, quand la demande atteint son pic, il n’est pas rare que Galbani aille chercher son lait ailleurs en Europe. Chaque centime compte. Le lait représente environ 70 % du coût de la mozzarella. Pour le reste, l’industriel a automatisé son usine au maximum avec des machines de pointe.

La qualité ou le prix

Dans les rayons des magasins, la mozzarella au lait de vache gagne la bataille du prix : elle est parfois 7 à 8 euros moins chère au kilo. Mais est-on condamné à ne manger que de la mozza industrielle ? « Non », nous répond Carmelo Sita, l’un des plus gros grossistes importateurs de produits italiens en Belgique.

« On parle souvent de l’appellation d’origine protégée de la mozzarella di Bufala Campana mais », précise-t-il, « depuis 2020 il existe aussi une AOP pour la mozza au lait de vache. Nous travaillons avec la mozzarella di Gioia del colle qui est une appellation des Pouilles ».

Quant à savoir quelle est la meilleure mozza, notre interlocuteur préfère ne pas trancher. « La mozza au lait de vache est plus neutre au goût, beaucoup de nos restaurateurs la préfèrent pour leurs préparations ».

« Depuis 2020 il existe aussi une AOP pour la mozzarella au lait de vache »Carmelo Sita, Importateur