En Bretagne, « pays » du beurre salé, ce chiffre monte même à 89 %, comme le relaie la petite émission franco-allemande « Karambolage » sur Arte, qui se fait une spécialité de souligner ces petites différences culturelles du quotidien. Un chiffre que l’on retrouve dans l’étude de BVA de 2016.
Mais, au fond, pourquoi les Bretons (surtout) aiment tant le beurre salé ?
La réponse se trouve sur le palais mais aussi dans les bourses car tout tourne autour d’une taxe très connue : la gabelle.
« C’est simpliste mais ça offre l’avantage de ne pas prêter à discussion » : cette taxe belge aux effets inattendusQuand le sel devient une affaire d’État
Au Moyen Âge, le sel est indispensable à la conservation des aliments. Le beurre ne fait pas exception. Le saler permet de ralentir son altération et de le transporter plus facilement, et éviter qu’il ne rancisse trop rapidement.
Mais la situation change progressivement sous le règne de Philippe VI. Parenthèse : ce souverain était surnommé le « Fortuné » car sa montée sur le trône était loin d’être garantie. Effectivement, la mort successive et sans descendance de ses trois cousins l’ont désigné héritier de la couronne. Ce qui aurait pu être considéré par beaucoup comme un drame familial a donc été une « bonne fortune » pour Philippe. Et tout cela après une succession de règnes très courts des célèbres « rois maudits« . Mais revenons sur notre affaire de beurre salé.
Des ordonnances prises en 1331 puis en 1343 par le souverain renforcent donc le monopole royal sur la vente du sel. Celui-ci doit passer par les greniers du roi où son prix subit alors une hausse du fait de la taxe prélevée par la Couronne. Philippe VI n’invente pas totalement l’impôt sur le sel, comme on peut le lire parfois mais il contribue à le généraliser et à l’organiser à l’échelle du royaume. Les dents grincent. Et cette taxe existera pendant plus de 600 ans, jusqu’en 1946, date de sa suppression définitive. Elle l’avait été une première fois lors de la Révolution française mais Napoléon l’avait vite remise en place par la suite, lors de son arrivée au pouvoir.
En France, on peut trouver du beurre salé « demi-sel », mais aussi du beurre « gros sel », avec des grains de fleur de sel. ©Copyright (c) 2026 Pixel-Shot/Shutterstock. No use without permission.
De plus, cette taxe est inégalitaire. Selon les territoires, les habitants ne sont pas soumis aux mêmes règles et ne paient pas le même prix. Et dans les régions où le sel devient particulièrement cher, son utilisation quotidienne est forcément repensée. On le réserve aux usages les plus indispensables. On y pense à deux fois avant de saler généreusement le beurre.
Carte des niveaux de taxation par zones, en France, au XVIIe siècle. ©Boldair, contribution Wikimedia Commons
Une décision fiscale commence ainsi, lentement, à avoir des effets inattendus et à modifier profondément certaines habitudes alimentaires.
La Bretagne, rebelle, hors du système
En 1343, la Bretagne ne fait pas encore partie du royaume de France. Lors de son union avec la France en 1532, elle conserve plusieurs de ses spécificités et, notamment, son exemption de gabelle. La région est spécialiste des exceptions. Savez-vous, par exemple, que de nos jours, c’est la seule région de France où les autoroutes sont gratuites ? Hors sujet, certes, mais tout de même.
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De plus, la région dispose d’une combinaison particulièrement favorable : du lait en abondance, une tradition de fabrication du beurre et un accès direct au sel marin produit sur ses côtes, notamment dans les marais salants.
La Bretagne, première région de France (et du monde) à préférer le beurre salé. ©A.M.
Pendant que le sel est compté ailleurs (mais s’il y a d’autres exceptions), les producteurs bretons peuvent donc continuer à l’incorporer au beurre sans subir le même surcoût. Quitte à avoir la main lourde, pour bien se différencier.
Et, avec les siècles et la fierté bretonne, revendiquer sa préférence pour le beurre salé devient une obligation presque morale. Parole personnelle de descendant de Bretons.
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Depuis, le sel, gros sel ou sel de table, garnit crêpes, s’incorpore au caramel, et est un élément incontournable du kouign-amann, la pâtisserie « anti-régime ». La gabelle et surtout les exemptions de cette taxe, en plus d’un contexte local favorable, ont donc fortement influencé la culture gastronomique française.
Et il n’est pas rare, en Belgique, de voir de nos jours un Français, surtout s’il est Breton, pester en terrasse quand un restaurant ne propose que du beurre doux (et pas de carafe d’eau). Mais prenons cela avec hauteur. Changeons alors de sujet. Tiens, ils en pensent quoi de Zinédine Zidane à la tête de l’équipe de France ?
Saint-Malo, la cité bretonne de Surcouf et Chateaubriand, est un peu le « rempart » au beurre doux, le beurre salé y étant totalement dominant. ©Copyright (c) 2022 Kamila Koziol/Shutterstock. No use without permission.
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