Adieu barbecues ratés ! Le chef doublement étoilé Jean-François Piège dévoile ses secrets pour une grillade parfaite, de la découpe de la viande jusqu’au dressage dans l’assiette.
Tous les adeptes des brochettes au barbecue ont déjà été confrontés à cette situation : la viande tourne sur elle-même sans griller de manière uniforme. Votre brochette finit alors sèche d’un côté et rosée de l’autre. Invité du Pointà l’occasion d’une interview vidéo culinaire, le chef doublement étoilé Jean-François Piège, Chevalier de l’ordre national du mérite et ancien visage de TopChef, dévoile ses secrets pour une grillade parfaite, de la découpe de la viande jusqu’au dressage dans l’assiette.
Tout d’abord, commencez par soigner votre découpe. Jean-François Piège conseille de « couper la viande en fines lamelles et (de) les disposer au fur et à mesure sur le pic à brochettes, en pliant le morceau sur lui-même, en petites vagues ».
« Les lamelles permettent de mieux enrober celle-ci de marinade », détaille-t-il. Cette méthode contribuera en outre à une texture plus tendre par la suite.
Les lamelles pliées sur le pic, serrez bien les morceaux en deux. Après quoi, enduisez légèrement la viande de sauce. Cette étape permettra « à la fois de l’assaisonner et de la précuire légèrement ». Arrive alors l’étape de la tant redoutée cuisson. Pour réussir cette dernière, Jean-François Piège recommande « saisir les brochettes sur la grille bien chaude du barbecue, en laissant caraméliser chacune des quatre faces » pour développer les saveurs.
Et si votre pic n’avait pas la bonne forme ?
Pour ce faire, l’expert conseille d’utiliser « des pics rectangulaires plutôt que ronds ou carrés ».
« Cela empêche la viande de tourner dessus », explique-t-il, apportant enfin une solution simple à tous les déçus du barbecue. Avec un pic de section rectangulaire, votre brochette restera en place quand vous la retournerez, laissant à chaque face le temps d’être en contact comme il se doit avec la grille.
Les brochettes cuites à point, le chef préconise, pour plus de gourmandise mais aussi d’élégance, de « lustrer chaque brochette avec un trait de sauce pour les faire briller ». Retirez le pic directement dans l’assiette et ajoutez « un point de sauce à côté de la viande et parsemez de ciboulette et d’un peu de piment oiseau ».
Quid de la marinade ?
Côté marinade, s’il est préférable de laisser tremper votre viande le plus longtemps possible, cela ne doit en rien vous empêcher d’improviser un barbecue si le cœur vous en dit. « Une nuit, quelques heures ou quelques minutes », selon le temps dont vous disposez, assure Piège.
Si vous avez prévu des filets de blancs de poulet et non pas des brochettes, une astuce très simple existe pour assouplir la viande sans avoir besoin de la laisser mariner des heures au préalable. Glissez chaque blanc dans un sac plastique refermable ou entre deux feuilles de film alimentaire. Déposez-les sur une planche et tapez dessus avec un attendrisseur de viande, un rouleau à pâtisserie ou une poêle lourde, en partant de la partie la plus épaisse vers la plus fine.
En lissant les tranches, vous obtiendrez une surface plus régulière, ce qui permettra à la chaleur de pénétrer de façon homogène et d’éviter de finir avec des extrémités trop cuites et un cœur rosé. « Une fois que le poulet a une épaisseur uniforme, le blanc cuira à peu près à la même vitesse. Cela permet également une cuisson plus rapide, réduisant ainsi le temps d’exposition à la chaleur et évitant que la viande ne se dessèche. Il y a aussi l’avantage d’un meilleur contact avec la grille. Le poulet aplati dore plus uniformément, ce qui donne davantage de marques de grillades savoureuses et moins de zones pâles », expliquait récemment Leah Collins, rédactrice culinaire senior pour le média américain spécialisé Serious Eat.
Vous voilà désormais au fait des secrets les mieux gardés pour une viande parfaitement cuite. Adieu barbecues ratés !