Des journées de 15h dans la restauration

Depuis quelques années, les témoignages (notamment en France) se sont multipliés pour pointer les dérives qui peuvent aussi ponctuer la vie derrière les fourneaux. Des horaires délirants qui dépassent parfois les 70 heures de travail par semaine, des week-ends et soirées passés à trimer, des coupures qui ne reposent pas (entre les services du midi et du soir), des heures supplémentaires non rémunérées, etc.

Dans son livre Violences en cuisine. Une omerta à la française (Stock), la journaliste Nora Bouazzouni dévoilait les cadences extrêmes régulièrement en vigueur au sein de la profession.

Valentin, la trentaine, travaille depuis une dizaine d’années en cuisine. Second dans une brasserie wallonne, il a d’abord roulé sa bosse à l’étranger, dans plusieurs restaurants gastronomiques.

“Mon rythme actuel est beaucoup plus cool, mais dans ma carrière, j’ai déjà presté des 80H semaine.” Question équilibre vie professionnelle/personnelle, on repassera, surtout “si votre partenaire n’est pas du milieu”.

Comment sont organisées les cuisines?

Mais même en respectant les horaires légaux, le métier reste fatiguant. Dans le bouillonnement et la promiscuité des cuisines, on s’expose à des températures élevées, on manie des objets tranchants, on coupe, on taille, on bat, etc. Le tout, debout, en permanence.

Et afin d’envoyer, à chaque service, plusieurs dizaines d’assiettes sans faire attendre le client affamé, il faut se soumettre à une discipline de fer.

D’où les “Oui chef !” encore fréquemment entonnés par les commis, pour accuser bonne réception des ordres de celui (ou celle) qui règne sans partage sur sa brigade ; ce n’est pas un hasard si le mot dérive du vocabulaire militaire…

“Chef, oui chef” : pourquoi la haute gastronomie a longtemps gardé un côté militaire (et pourquoi cela évolue un peu)Escoffier et le système des brigades

On attribue au mythique Auguste Escoffier l’organisation en brigade qui a cours dans la majorité des palaces et des restaurants gastronomiques.

“En réalité, Escoffier n’a fait que rationaliser, moderniser un système plus ancien, hérité des hôtels princiers des Ducs de Bourgogne, corrige Pierre Leclercq, historien de l’alimentation et responsable du centre de recherche et traiteur Le Petit Lancelot. Ceux-ci avaient déjà un côté assez martial dans leur organisation, pour assumer le faste de rigueur lors des grands banquets donnés par les Ducs.”

Coqs à toques

Legs des siècles passés, ce système a fait ses preuves et permet de gérer efficacement des équipes fortes parfois de plusieurs dizaines de cuistots. Mais sa structure pyramidale (chef, second, chefs de partie, commis, etc.) encourage aussi la bataille des egos et exacerbe certains traits de caractère.

Casseroles et assiettes qui volent au moindre retard, gueulante dès la première imprécision dans le dressage, etc. Il y a sans doute des raisons au fait que le stéréotype du chef soupe au lait perdure depuis si longtemps.

Sans garde-fou, certains (une minorité, heureusement) se muent en véritables tyrans. “J’ai vu mon chef étrangler un apprenti en le soulevant par le cou contre un mur” ; “si tu fais tomber ça, je vais te défoncer la gueule à la fin du service”… En France, le compte Instagram Je dis non chef! recense des témoignages d’abus et de violences subies.

Toutefois, selon l’expérience de Valentin, le métier évolue. Le second de cuisine témoigne avoir vécu, par le passé, des “coups de spatules sur nos planches, quand on ne travaillait pas assez vite. Ou des punitions, du genre nettoyer les congélateurs” après un shift. “Les chefs qui imposaient ça à leur équipe étaient souvent de l’ancienne génération”, note-t-il.

Concurrence et sales coups

Autre potentielle dérive : la promesse d’ascension au mérite entretient, peut-être plus encore que dans d’autres métiers, une forme de concurrence au sein des équipes.

Peuvent en découler les comportements de coqs, ou les petits coups en douce pour éliminer un rival et ainsi grimper vers le sommet de la pyramide. Dans le documentaire Violences en cuisine, la fin du silence ? qui sera diffusé jeudi 26 février à 22h40 pour Doc Shot (La Une), une ancienne commis d’un restaurant gastronomique explique par exemple avoir déjà été retardée dans un service après s’être fait voler des préparations par des collègues.

Violences en cuisine, horaires délirants… 3 questions pour comprendre pourquoi la haute gastronomie “revient de loin”L’internaute en critique culinaire

En plein coup de feu, la tension règne. Et, à l’ère des réseaux sociaux, la pression est d’autant plus colossale pour les établissements que “le moindre couac dans l’assiette se voit amplifier sur le Net et que chaque client peut se transformer en critique culinaire”, pointe Pierre Leclercq.

Comme dans tous les milieux où les nerfs sont soumis à rude épreuve, la consommation d’alcool ou de drogues est souvent excessive en cuisine. Le documentaire de Doc Shot montre par exemple un recours important à la cocaïne, pour “tenir” les cadences.

L’emploi en gueule de bois

Horaires pesants, pression, abus… Le résultat de ce cocktail indigeste? Un turnover massif, au sein de la profession. La haute gastronomie (et plus largement, l’horeca) connaît des difficultés à recruter et à conserver son personnel.

D’après des données relayées par le journal Le Monde, 200.000 postes demeurent vacants, chez nos voisins. Les démissions y sont légion : 31 % des effectifs en CDI quittent leur emploi dans l’année. Chez nous, la Fédération Horeca Wallonie estimait en 2023 qu’il manquait 20 % de bras dans le secteur.

Arrivée de nouvelles générations

Poussée notamment par des chefs stars et les réseaux sociaux, la cuisine continue de susciter des vocations. Mais la pénurie de main-d’œuvre demeure sévère, à certains endroits. Ce qui semble modifier un peu le rapport de force, désormais à l’avantage des travailleurs.

Voilà peut-être une des raisons pour lesquelles, depuis quelque temps, le secteur a entrepris sa mue. “Les rôles se sont inversés : c’est le salarié qui a le pouvoir sur la hiérarchie”, juge Valentin.

“Les chefs vont avoir tendance à plus chouchouter leur personnel, renchérit Fabien Cobut, directeur de l’École Hôtelière Provinciale de Namur (EHPN). Contrairement à avant, l’accent est davantage mis sur l’équilibre vie professionnelle/personnelle.”

Complément d’enquête Violence en cuisine: A couteaux tirésHoraires plus restreints

Sur ce dernier point, la crise du Covid-19 a probablement été un accélérateur. “Quand les établissements ont dû fermer, les restaurateurs ont reçu une aide financière à hauteur de leur masse salariale déclarée. Celles et ceux qui n’étaient pas déclarés à temps plein n’ont bénéficié que d’aides partielles, ce qui a pu les détourner du métier. Pour d’autres, la pandémie a souligné qu’il y avait aussi une vie à côté du travail.”

De plus en plus fréquemment, les restaurants haut de gamme s’adaptent à cette nouvelle réalité, et restreignent leurs horaires à une ouverture de 4 jours sur 7, remarque le directeur de l’EHPN.

Pour qui, c’est sûr, “le métier revient de loin. Aujourd’hui, on remarque un rajeunissement des chefs, il y a moins de profils “à l’ancienne”, qui ont connu la cuisine à la dure, martiale.”

Une génération de chefs (et de cheffes, la profession compte plus de femmes que par le passé) souvent plus sensibles à la qualité de vie, et parfois composée de “reconvertis”, arrivés tardivement dans le métier et désireux d’appliquer des méthodes de management différentes.

Du neuf dans les écoles de cuisine

Du côté de la formation aussi, on tend à promouvoir davantage les bonnes pratiques. À l’école hôtelière de Namur, on organise depuis peu “des conférences de sensibilisation sur les violences dans le milieu de la gastronomie. Surtout, on essaye de monitorer au maximum ce qui se passe lors des stages des élèves. On a parfois de mauvais échos de certaines maisons ; on préfère ne plus y envoyer de stagiaires. On fait aussi attention aux types de profils, on sait que dans certains restaurants, la cadence est plus marquée, on n’y envoie que certains élèves. Et la violence physique n’est en aucun cas tolérée, évidemment”, conclut Fabien Cobut.

Violences en cuisine, la fin du silence ? Doc Shot, jeudi 26 février à 22h40 sur La Une.