Au rayon œufs, la couleur de la coquille brouille encore les repères santé et budget. Une diététicienne démonte ces idées reçues et détaille ce qu’il faut vraiment regarder sur l’étiquette.
Devant le rayon, beaucoup se demandent encore si les œufs bruns seraient « plus naturels » ou « meilleurs pour la santé » que les blancs. Sur la fameuse question œufs blancs ou bruns différence, la diététicienne américaine Vicki Koenig, spécialiste en nutrition, coupe court au suspense : la couleur ne dit rien de la qualité de l’œuf ni de son impact sur la santé.
La seule chose qui change vraiment entre œufs blancs et bruns, c’est la coquille, liée à la race de la poule. Pourtant, les œufs bruns restent souvent plus chers et perçus comme plus rustiques. Alors comment s’y retrouver, et surtout, que regarder en priorité quand on veut bien choisir ses œufs pour sa santé et pour le bien-être animal ?
Œufs blancs ou bruns : une histoire de poule, pas de santé
La couleur de la coquille vient de la génétique de la poule. Les experts du site de nutrition Eatright.org, rattaché à l’Academy of Nutrition and Dietetics, rappellent que les poules aux lobes d’oreilles blancs pondent en général des œufs blancs, tandis que celles aux lobes rouges pondent des œufs bruns. Ce n’est donc ni une question d’élevage industriel, ni de traitement chimique de la coquille.
Sur le plan scientifique, une étude publiée dans la revue PLOS One a montré que la teinte brune est principalement due au pigment protoporphyrin IX, déposé sur la coquille en fin de formation. Les œufs blancs n’en reçoivent quasiment pas. Ce pigment colore la coquille, mais ne traverse pas jusqu’au blanc ou au jaune : à l’intérieur, la structure de l’œuf reste la même.
La diététicienne tranche : nutritionnellement, c’est identique
Vicki Koenig résume sans détour la différence nutritionnelle entre ces deux types d’œufs : « D’un point de vue nutritionnel, les œufs bruns et blancs sont identiques. Il n’y a aucune différence », explique la diététicienne diplômée. L’organisme professionnel American Egg Board va dans le même sens et décrit un profil similaire en protéines, graisses, vitamines et minéraux pour des œufs de taille comparable, quelle que soit la couleur de la coquille.
De légères variations peuvent exister, mais elles viennent de l’alimentation et des conditions d’élevage, pas de la couleur. Des poules nourries avec des graines de lin ou des algues donnent par exemple des œufs enrichis en oméga-3. Des poules exposées au soleil produisent parfois des œufs un peu plus riches en vitamine D. Un jaune plus foncé reflète surtout ce que la poule a mangé (maïs, herbes) et non un « supplément » de santé magique.
Prix, étiquette, idées reçues : que regarder vraiment au rayon œufs
Selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), le consommateur devrait surtout s’intéresser au mode d’élevage, clairement indiqué par un chiffre sur la coquille. Les œufs bruns sont souvent plus chers car les races de poules qui les pondent sont en moyenne plus grosses et consomment plus d’aliments, ce qui augmente les coûts pour l’éleveur. Cette différence de prix ne correspond pas à un « supplément nutritionnel ».
En France, ce fameux code commence par un chiffre qui résume le type d’élevage, bien plus important que la couleur de la coquille :
1 : poules élevées en plein air
3 : poules en cages aménagées
Un œuf bio n’est pas forcément brun, et un œuf brun n’est pas automatiquement fermier. Pour choisir, mieux vaut donc lire ce code, vérifier la date de consommation recommandée et le calibre en fonction de la recette, plutôt que se fier à la teinte du jaune ou à la couleur de la coquille.