Cette fois, c’est la bonne. Les repreneurs ont toutefois tranché : l’enseigne historique disparaîtra. « Il fallait casser l’image actuelle du restaurant et moderniser le nom. »
Un concept venu de France
Pas question pour autant d’y installer un énième établissement à leur marque. « On n’en fera pas un Maximus. Il n’y avait pas de possibilité de mettre des grillades en salle comme on le fait dans nos restaurants. Il y a également un autre Maximus pas loin. Ce n’était pas le concept qu’on souhaitait développer ici à Waterloo. »
Les Six Colonnes deviendront donc le Bouillon belge, un concept inspiré des célèbres bouillons français. « Mon associé regardait pas mal les bouillons en France, mais également celui qui a ouvert à Bruxelles. On n’a pas trop hésité, surtout que l’intérieur du bâtiment s’y prête, avec son style d’ancienne brasserie. »
Les nouveaux gérants souhaitent garder l’esprit « brasserie » des lieux. ©DR
Pourquoi avoir choisi Waterloo pour lancer ce projet ? « L’emplacement était idéal et puis, il n’y a pas que des gens aisés à Waterloo. C’est un concept qui peut marcher ici ou ailleurs. En France, cela fonctionne, au Luxembourg aussi. C’est un concept qui peut fonctionner partout. »
« Je suis déçu de devoir fermer mon restaurant bruxellois. Une partie de ma clientèle ne vient plus à cause de l’enfer sur les routes »Ouverture prévue mi-mars
Dans un contexte de hausse généralisée des prix dans l’Horeca, le groupe entend prendre le contre-pied. « Aujourd’hui, les restaurants augmentent leurs prix. On veut aller dans le sens contraire de ce qui se fait. On a également dû augmenter nos prix dans nos restaurants et on voit que les gens viennent moins. Vu le coût de la vie, ils n’ont pas forcément les moyens de se rendre régulièrement au restaurant. »
Avec le Bouillon, l’objectif est clair : proposer une carte accessible. « Une personne prenant une entrée et un plat peut s’en sortir avec une addition basse. On va essayer de proposer des entrées sous les 10 euros et des plats sous les 20 euros. » Au menu : des classiques de brasserie, avec une maîtrise des quantités pour contenir les coûts.
Les travaux sont en cours. L’ouverture était initialement espérée début mars, mais le chantier a pris quelques jours de retard. Si tout se déroule comme prévu, le Bouillon belge devrait accueillir ses premiers clients à la mi-mars.