Elliott Van de Velde nous explique qu’ils ont choisi de cuisiner uniquement du végétal par « sorte de non-conformité ». « J’ai commencé à avoir peur de ce que je mangeais. Le végétal est donc venu par inadvertance, et par une histoire de cœur. Nous voulions aller chercher, avec les producteurs, ce qui provient directement de la terre », raconte-t-il.

La première école de cuisine 100 % végétale ouvre à Bruxelles« Lutte contre la malbouffe »

Si au début, le restaurant proposait une certaine quantité de poisson, il a totalement disparu par la suite, lorsque le chef a pu être confronté à la réalité du terrain. « Nous avions des croyances sur le poisson, et on s’est fait berner par certains fournisseurs. Lorsque j’ai compris que ce que nous utilisions en termes de poisson ne répondait pas à mes attentes, le végétal s’est imposé. »

C’est notamment pourquoi le restaurant Entropy propose une cuisine basée sur des produits bruts travaillés au quotidien. « Le végétal est vraiment devenu, en premier lieu, une source de combat contre la malbouffe« , affirme le chef. La santé est donc un aspect primordial pour les fondateurs du restaurant gastronomique. « Aujourd’hui, avec le dérèglement climatique, on essaye de faire du mieux qu’on peut pour mettre notre pierre à l’édifice et avoir un impact », ajoute-t-il.

La cuisine végétarienne plus socialement accepté

Ces dernières années, la cuisine végétale attire du monde, même les personnes qui n’ont pas l’habitude de manger végétarien. « Au départ, environ 30 % de notre clientèle était végétarienne. Aujourd’hui, certains clients précisent qu’ils sont végétariens ou végan, parce qu’ils ne pensent pas qu’il soit possible de proposer des menus axés uniquement sur le végétal, sans protéines animales », relate-t-il.

Si pour Elliott Van de Velde, être végétarien n’est pas encore une consommation très bien perçue, il a pu noter qu’opter pour une cuisine végétale, autre qu’un régime alimentaire végétarien, permet de limiter les allergies dans les restaurants. « Avec le côté végétal, on retire une grande partie du gluten. Lorsque l’on travaille le végétal, on réfléchit plus à la santé, aux bienfaits que cela peut apporter ».

Mais changer sa consommation est semblable à la tendance sans alcool. Selon le chef d’Entropy, les individus ont plus conscience de leur alimentation, et deviennent « plus raisonnables ». « Les produits ultratransformés sont mauvais pour la santé et pour le corps. Le végétarien a aujourd’hui encore plus sa place, puisque pour consommer de bonnes choses, on se tourne vers la nature », affirme-t-il.

Ce végétal, présent dans la cuisine de tous les jours, serait un allié contre la maladie d’AlzheimerUn avant après Gault&Millau

Elliot Van de Velde conseille toutefois de prêter attention aux produits ultratransformés végétariens, qui permettent de ne pas manger de viande. « Ce n’est ni une solution, ni une alternative bonne pour la santé », prévient-il.

Celui qui a remporté le prix du Jeune Chef 2025 au célèbre Gault & Millau raconte que la semaine suivante, de nombreuses réservations ont été faites, mais que la clientèle a parfois été « surprise » parce qu’elle ne s’attendait pas à une cuisine végétale. « Des personnes réservaient pour le prestige mais non pour la philosophie ou pour la cuisine en tant que telle ».

Son restaurant, fondé avec sa compagne Adeline Barras, a permis d’accueillir une clientèle peu familière de leur cuisine. « Nous avons réussi à développer une clientèle B2B où nous recevons des lunchs d’entreprises d’une cinquantaine de personnes. Ces personnes se retrouvent confrontées à ne pas pouvoir choisir une cuisine différente, et il est amusant de les cadenasser. Mais nous proposons des plats et de la transformation qui vont rappeler le goût de grillade, de fumage ou du rôti, même si nous ne faisons pas de trompe-l’œil », explique-t-il.

Ambitieux, et avec l’envie de continuer « d’éduquer au végétal », le chef envisage aussi à terme de repenser son projet et de le faire évoluer. « Mon rêve est de pouvoir, à terme, faire du 100 % fait maison. Mais cela demandera un changement logistique considérable, voire un déménagement », conclut-il. Elliott Van der Velde aimerait également repenser le modèle pour l’axer sur le bien-être, de manière générale.