Le Parlement européen et le Conseil de l’Union sont enfin parvenus à un accord sur cette épineuse question. Le texte prévoit l’instauration de règles destinées à protéger l’usage du terme « viande » ainsi que certaines dénominations bouchères. L’objectif affiché est d' »améliorer la transparence sur le marché intérieur et de permettre aux consommateurs de faire des choix éclairés. » Concrètement, certaines appellations seront désormais réservées aux produits contenant effectivement de la viande.
La liste retenue couvre douze noms d’espèces animales (bœuf, veau, porc, volaille, poulet, dinde, canard, oie, agneau, mouton, viande ovine et chèvre) ainsi que dix-neuf dénominations de morceaux ou préparations : pilon, filet mignon, aloyau, flanchet, longe, steak, côtes, épaule, jarret, côtelette, aile, blanc, foie, cuisse, poitrine, entrecôte, côte à l’os, rumsteak et bacon. Ces termes seront exclusivement réservés aux produits d’origine animale et ne pourront donc pas être utilisés pour des alternatives végétales ou issues de cultures cellulaires.
D’autre part, certaines appellations pourtant largement utilisées par les acteurs de la filière végétale ne font pas partie de cette liste et peuvent donc être utilisées. Cette victoire reste toutefois partielle. C’est notamment le cas des dénominations « saucisse, chipolata, merguez, filet, escalope, lardon ou jambon ». Étrange de constater qu’on protège le bacon, mais pas le lardon ou le jambon…
Voici quelques idées sympas pour accompagner un steakLes deux parties campent sur leurs positions
Les défenseurs des alternatives végétales estiment que ces appellations sont avant tout des repères culinaires décrivant une forme ou un usage, et non l’origine animale du produit. Selon eux, parler de « steak végétal » ou de « saucisse végétale » aide les consommateurs à comprendre comment cuisiner ces produits. À l’inverse, les représentants de la filière viande dénoncent une stratégie marketing reposant sur la notoriété des produits carnés, susceptible d’entretenir la confusion. Toutefois, les professionnels du secteur de la boucherie se satisfont de l’accord intervenu à l’Europe, même s’il doit encore formellement être approuvé par les institutions européennes avant d’entrer en vigueur.
Et l’on sait que le feuilleton a connu de nombreux rebondissements. En France, le 28 janvier 2025, le Conseil d’État a annulé deux décrets adoptés par le gouvernement en 2022 et 2024 qui interdisaient l’usage d’une liste beaucoup plus large de dénominations carnées pour des produits sans viande. La haute juridiction administrative s’appuyait alors sur la jurisprudence de la Cour de justice de l’Union européenne, rappelant que ces restrictions relevaient de la compétence du droit européen. En espérant que tout cela ne finisse pas en… eau de boudin.