Pour Juan Aguilera, travailler avec l’agave n’est pas qu’un métier, c’est un art. Chez Primary Agave Spirit, chaque plante est cultivée pendant sept ans, récoltée au bon moment grâce à la nature et aux outils de mesure du sucre. Avec des fours en brique, une double distillation et un vieillissement en fûts de chêne français, El Patriarca incarne la tradition et l’excellence mexicaine. Une tequila qui raconte une histoire familiale et un savoir-faire unique.

Présent sur Wine Paris, Juan Aguilera a présenté ses tequilas et offert une expérience aux visiteurs dans une ambiance mexicaine pleine de vie.

Affiches Parisiennes : La tequila est fabriquée à partir d’agave, mais quelle est la technique particulière utilisée pour la produire ?

Pour nous, la production de spiritueux à base d’agave, et en particulier de la tequila El Patriarca, commence dès la plantation. Nous prenons soin de l’agave pendant sept ans afin d’obtenir une plante riche en sucre, un sucre comparable à celui du raisin. Avec une matière première de qualité, nous pouvons produire une excellente tequila.

Nous utilisons des fours en brique : il s’agit d’un processus lent qui permet aux piñas de développer leurs meilleures saveurs. Elles sont ensuite broyées, puis distillées deux fois dans des alambics en cuivre et en acier. Pour produire un excellent añejo, un reposado et un blanco, nous sélectionnons les meilleurs agaves pour le blanco. Pour le reposado et l’añejo, nous utilisons des fûts de chêne français importés — certains ayant servi en Californie — afin d’assurer un vieillissement de six mois à un an. Le secret réside donc dans l’utilisation des meilleurs agaves et des meilleurs fûts de chêne français pour l’añejo et le reposado.

Combien d’agave faut-il pour fabriquer un litre de tequila ?

Dans le cadre d’un processus traditionnel, il faut environ six kilos d’agave pour produire un litre de tequila.

Lorsque vous parlez du “meilleur agave”, de quoi s’agit-il exactement ? Le produisez-vous vous-mêmes ?

Oui, nous sommes producteurs d’agave. Un bon agave est avant tout un agave que nous savons récolter au bon moment. Nous utilisons par exemple des outils qui mesurent la teneur en sucre de la plante. Nous identifions ainsi les agaves les plus riches et sélectionnons les meilleurs pour la production.

Nous laissons également la nature indiquer le moment de la récolte. Ce moment correspond à l’apparition d’une fleur au centre de l’agave : c’est le signal que la plante est prête. Nous respectons donc le rythme naturel pour choisir les meilleurs agaves.

© AP – El Patriarca est une marque mexicaine de Tequila.

Existe-t-il de l’agave biologique ?

Oui, il existe de l’agave biologique. Cependant, il faut être très vigilant et suivre tout le processus dès l’achat de l’agave. Le sol ne doit contenir aucun résidu chimique provenant d’autres cultures, comme le maïs. Certaines certifications garantissent aujourd’hui le caractère biologique du produit.

Proposez-vous une tequila biologique ?

Nous ne disposons pas encore de certification officielle, mais notre processus est biologique. Nous n’avons simplement pas encore trouvé d’organisme en Europe capable de certifier l’ensemble de notre production.

Vous avez remporté de nombreuses médailles. Où les avez-vous obtenues ?

Nous avons reçu des distinctions au San Francisco World Spirits Competition, aux Agave Awards, auprès de Wine Enthusiast et au Berlin Spirits Competition. Ces médailles sont très importantes pour nous, car elles sont attribuées lors de dégustations à l’aveugle. Des jurés du monde entier goûtent les tequilas sans connaître la marque, ce qui garantit une évaluation objective.

Qu’attendez-vous de l’exposition sur le vin à Paris ?

Notre objectif est de montrer au monde entier que la tequila gagne en popularité en Europe et que les palais s’y habituent, notamment à mesure que la culture du vin se développe. Aujourd’hui, les consommateurs savent distinguer une bonne tequila d’une moins bonne et s’intéressent davantage au processus de fabrication et à la dégustation.

Nous souhaitons également trouver un excellent distributeur et rencontrer des restaurateurs afin de leur présenter notre tequila et la manière de la déguster et de la partager.

© AP – La tequila est un spiritueux à base d’agave.

Comment avez-vous trouvé le nom “El Patriarca” ? Quelle est son histoire ?

Ce nom remonte à mon arrière-grand-père, qui possédait une distillerie où Don Julio González et Don Carlos González, de Tierra Don Julio, ont travaillé enfants. Pour nous, patriarca signifie transmettre et partager le savoir. Le mot évoque l’idée de guider et de transmettre ses connaissances aux générations suivantes.

Aujourd’hui, il s’agit d’une entreprise familiale, dirigée notamment par Celina et Juan Pablo. Ils nous transmettent leur savoir-faire dans la fabrication de grandes tequilas. « Patriarca », c’est avant tout l’idée de partager avec les autres.