Pour Catherine Gerkens, une des fondatrices du Léopold Café Presse, enseigne bien connue de la scène food bruxelloise, lorsqu’elle se fournit de lait végétal, le prix passe du simple au triple. « C’est facilement trois euros et quelque en plus, alors qu’un litre de lait de vache est à moins d’un euro », s’exclame-t-elle. Au Léopold Café Presse, situé à Montgomery, les fournisseurs de laits végétaux viennent des cantons de l’est, sauf pour le lait de coco. La clientèle est d’ailleurs très friande des laits végétaux. « Un café, un cappuccino ou un latté sur trois est au lait végétal », précise la gérante.
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Du côté des restaurants, le groupe Squadra Cocina, propose des options de pâtes et pizza sans gluten et des mozzarellas sans lactose. « Nous sommes obligés de répercuter le coût supplémentaire. On ne gagne pas plus d’argent sur une pizza sans gluten qu’avec gluten », affirme Antoine Bradfer, l’un des gérants du groupe de restaurants italiens. « La matière première coûte beaucoup plus cher. La farine sans gluten que l’on utilise est, par exemple, jusqu’à cinq ou six fois plus chère que de la farine normale (1,40 € contre 6,50 € le kilo), et la mozzarella sans lactose est à deux fois et demie le prix », explique-t-il.
Mais les suppléments ne font pas fuir leur clientèle, au contraire. Pour Antoine Bradfer, elle serait contente de pouvoir manger un plat italien qui répond à leur intolérance. « Nous avons de plus en plus de clients qui optent pour le sans gluten ou le sans lactose. Ces alternatives répondent aux demandes des personnes véganes et intolérantes, qui veulent tout de même avoir la sensation de fromage, avec la mozzarella sans lactose par exemple », ajoute-t-il.
Une règle inédite dans un restaurant belge choque les clientsLe sans gluten et sans lactose sont encore très niches
Pierre-Alexandre Billiet, CEO du magazine économique Gondola, confirme que les produits, qui ne sont pas, dits classiques, peuvent coûter jusqu’à deux voire trois fois plus cher. « Dès la matière première, il y a une différence », affirme-t-il. « Aujourd’hui, l’alimentation est un très bon marché, notamment lié à des grands volumes. Tout ce qui est donc petit, voire artisanal, coûte beaucoup plus cher, ce qui impacte directement les restaurateurs. C’est pourquoi cela devient une charge supplémentaire, et ce n’est pas uniquement les restaurateurs qui se sucrent », ajoute-t-il.
Pour le spécialiste en consommation, tout est une question de masse. « Il faut savoir que derrière son café au lait de vache, sa pizza au blé traditionnel, il y a des centaines de millions de tonnes de matières premières et de consommateurs. Les aliments de niches, donc sans gluten et sans lactose, restent compliqués à produire, notamment au niveau de la logistique, de la distribution, et de la consommation (pour éviter le gaspillage alimentaire, par exemple, NdlR.). Tout cela peut donc expliquer le coût plus élevé », conclut-il.