Au frigo, il existe un grand nombre de variables influant sur la durée de conservation des légumes. « L’humidité, la température et la respiration en sont les critères principaux », affirme Anaïs Soize, diététicienne et nutritionniste.
Quels mécanismes biologiques expliquent la dégradation des légumes ?
Les légumes sont majoritairement composés d’eau, à 80-95 % environ et c’est cette composition qui les rendent naturellement sensibles à l’air sec et froid du réfrigérateur.
L’eau contenu dans un légume stocké au frigo a tendance à s’évaporer pour équilibrer l’humidité de l’air ambiant. C’est le « phénomène d’osmose et d’évaporation », explique notre experte.
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Quand les cellules se vident de leur eau, la pression à l’intérieur des cellules du légume chute. C’est le flétrissement.
Anaïs Soize
diététicienne
Ce processus de flétrissement intervient de pair avec la…