Quelles facettes du métier de restaurateur redoutez-vous le plus ?
« Être conséquent et constant. La mentalité start-up dans laquelle nous sommes maintenant, est très amusante, mais la question persiste sur comment garder cet élan. La plus grande difficulté à redouter est, en réalité, de rester ouvert jour après jour, semaine après semaine et mois après mois ».
Votre célébrité va-t-elle être un grand coup de boost pour la fréquentation de votre restaurant, ou à l’inverse une pression au niveau des attentes ?
« Cette célébrité est à double tranchant. On va probablement commettre des erreurs les premières semaines, on reste humain, mais la question à se poser est de voir si les clients seront indulgents. On est une jeune équipe, qui n’a pas forcément une grande expérience dans la gestion d’un restaurant, toutefois on fera de notre mieux pour accueillir et servir de bons plats avec de bons produits à la clientèle. Le parc de Tervueren reste un endroit très touristique, de nombreuses personnes viennent se balader. Les premières semaines, il y aura peut-être davantage de réservations grâce à mon émission et à la communication sur mes réseaux sociaux, mais d’ici l’été, 80 à 90 % de la clientèle sera composée de personnes de passage qui souhaitent boire un café, manger une glace ou un croque-monsieur en famille. L’endroit restera convivial et accessible ».
Avec l’arrêt d’Entropy, c’est une nouvelle belle adresse de la gastronomie qui disparaît à BruxellesAvez-vous des objectifs sur le long terme, comme décrocher des étoiles au Michelin ou d’autres récompenses ?
« Une étoile Michelin me semble impossible puisque le type de cuisine que nous proposons ne se retrouve simplement pas dans les normes que recherche le guide. Au menu, les clients retrouveront un plat végétarien avec des légumes du moment qui changera toutes les semaines, voire deux semaines, un plat de steak, une assiette de pâtes, des croquettes de la mer du Nord, au fromage, ou encore un croque-monsieur, ce sont les plats que l’on connaît, on ne va pas réinventer la roue. En revanche, le Gault & Millau donne de belles récompenses pour les établissements qui se concentrent sur l’origine des produits utilisés. On pourrait potentiellement avoir une chance car on essaye au maximum de travailler extrêmement local, ou l’on connaît l’origine du produit. Le café que l’on utilise, vient d’une agricultrice originaire de Tervueren qui vit désormais au Brésil. Je travaille également avec Laura, une bouchère à Rochefort, où les cochons sont en pâtures et les poules sont en plein air ».