« Acquérir une étoile est une belle récompense, c’est l’un de mes rêves mais il ne faut pas que cela atteigne l’équipe ou le restaurant », explique-t-il. Le chef précise qu’il ne faut pas courir derrière une étoile toute sa carrière, « sinon cela peut rendre malheureux ».
Pour lui, ce qui compte est de surtout se faire plaisir au quotidien et d’avoir une bonne équipe et des clients qui soutiennent l’établissement. « Et si l’étoile arrive, tant mieux, mais il ne faut pas que ce soit l’objectif principal de vie », affirme-t-il.
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Même si l’incompréhension de l’ignorance du Michelin envers l’établissement l’Amandier est présente, le propriétaire veut garder du recul. « Notre travail que l’on fait au quotidien, on le fait pour nous », se confie-t-il.
« C’est important de noter comme différence que l’on est propriétaire et chef du restaurant. Si ce que l’on retrouve dans l’assiette reste important, dans le quotidien, être chef et propriétaire est bien plus compliqué qu’être uniquement chef », poursuit-il. « À la moindre crise ou problème, on ne peut pas tout quitter ou abandonner. Pour nous, c’est beaucoup plus complexe puisque l’Amandier est notre projet de vie que l’on porte, malgré les contraintes financières », ajoute Martin Volkaerts.
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En attendant l’éventuelle étoile, le chef veut continuer son parcours. « Bien sûr, dans un monde idéal, on prendrait encore cinq personnes dans l’équipe, pour des encore plus belles assiettes, c’est sans fin. Mais nous avons un bon équilibre, avec un bon rapport qualité-prix, que je ne veux pas perdre », conclut-il.