En pleine canicule, laisser un plat mijot\u00e9 refroidir sur le plan de travail peut vite tourner au faux pas sanitaire. Entre d\u00e9lai tr\u00e8s court et bact\u00e9ries qui s’emballent, la marche \u00e0 suivre n’est pas toujours celle que l’on imagine.<\/p>\n
Quand la canicule s’installe, une question revient dans toutes les cuisines : peut-on laisser refroidir un plat cuisin\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante en canicule sans risquer une intoxication alimentaire ? Entre peur de \u00ab\u00a0chauffer\u00a0\u00bb le r\u00e9frig\u00e9rateur et crainte des bact\u00e9ries, le doute s’installe au-dessus du plat de lasagnes ou du curry encore fumant.<\/p>\n
La r\u00e9ponse des autorit\u00e9s sanitaires est claire : oui, un plat peut rester un temps limit\u00e9 \u00e0 l’air libre, mais la marge est courte. L’Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire (ANSES) fixe un maximum de 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant r\u00e9frig\u00e9ration, et cette fen\u00eatre se r\u00e9duit encore quand la cuisine d\u00e9passe les 30 \u00b0C, certains rep\u00e8res internationaux parlant d’environ une heure au-del\u00e0 de 32 \u00b0C. Le probl\u00e8me, c’est tout ce qui se passe dans l’ombre pendant ce laps de temps.<\/p>\n
Canicule : combien de temps laisser un plat \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ?<\/p>\n
La fameuse \u00ab\u00a0r\u00e8gle des 2 heures\u00a0\u00bb sert de rep\u00e8re pour tous les plats cuisin\u00e9s contenant des denr\u00e9es p\u00e9rissables (viande, poisson, \u0153ufs, lait\u2026). Pass\u00e9 ce d\u00e9lai hors du froid, le risque de contamination devient trop important, m\u00eame si le plat avait \u00e9t\u00e9 bien cuit au d\u00e9part, car la cuisson ne d\u00e9truit pas toutes les formes r\u00e9sistantes de bact\u00e9ries.<\/p>\n
Le site public FoodSafety.gov, r\u00e9f\u00e9rence en s\u00e9curit\u00e9 alimentaire aux \u00c9tats-Unis, indique qu’en p\u00e9riode de grande chaleur, au-del\u00e0 d’environ 32 \u00b0C, ce d\u00e9lai de s\u00e9curit\u00e9 tombe \u00e0 une heure pour les aliments sensibles. Autrement dit, en pleine canicule, un plat laiss\u00e9 sur le plan de travail doit \u00eatre surveill\u00e9 comme une horloge, surtout dans une petite cuisine surchauff\u00e9e.<\/p>\n
Pourquoi le risque grimpe si vite, m\u00eame apr\u00e8s cuisson ?<\/p>\n
Comme le rappelle l’ANSES, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante \u00ab\u00a0en pr\u00e9sence d’eau et de nutriments provenant d’un aliment ayant une composition optimale (non acide, pauvre en sel, etc.), une cellule bact\u00e9rienne peut se diviser en deux cellules filles en l’espace d’environ 20 minutes et ainsi donner naissance \u00e0 des quantit\u00e9s consid\u00e9rables de nouvelles cellules\u00a0\u00bb. Certaines esp\u00e8ces comme Bacillus cereus ou Clostridium perfringens forment des spores tr\u00e8s r\u00e9sistantes \u00e0 la chaleur, capables de \u00ab\u00a0rena\u00eetre\u00a0\u00bb pendant le refroidissement trop lent d’un plat.<\/p>\n
Ne pas respecter ces d\u00e9lais expose \u00e0 des troubles digestifs parfois s\u00e9v\u00e8res, surtout chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes \u00e2g\u00e9es ou immunod\u00e9prim\u00e9es. La cuisson donne une impression de s\u00e9curit\u00e9, mais la phase de refroidissement est en r\u00e9alit\u00e9 l’un des moments les plus critiques de la pr\u00e9paration maison.<\/p>\n
Les bons gestes pour refroidir un plat, sans laisser prolif\u00e9rer les bact\u00e9ries<\/p>\n
La virologue Oc\u00e9ane Sorel, connue sur les r\u00e9seaux sous le pseudo @Thefrenchvirologist, insiste sur une erreur tr\u00e8s fr\u00e9quente l’\u00e9t\u00e9 : un plat que l’on \u00ab\u00a0oublie\u00a0\u00bb au four \u00e9teint pendant des heures. Il ne faut \u00ab\u00a0surtout pas le laisser refroidir dans le four toute la nuit\u00a0\u00bb, pr\u00e9vient-elle, car la temp\u00e9rature y reste ti\u00e8de assez longtemps pour favoriser les germes. Autre pi\u00e8ge, glisser le plat br\u00fblant directement au frigo, car il va \u00ab\u00a0r\u00e9chauffer l’ensemble des aliments qui se trouvent dans le frigo\u00a0\u00bb et donc \u00ab\u00a0promouvoir la prolif\u00e9ration bact\u00e9rienne dans ces aliments\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Le minist\u00e8re de l’Agriculture recommande de r\u00e9partir les restes en couches peu \u00e9paisses, dans plusieurs r\u00e9cipients, pour acc\u00e9l\u00e9rer la descente en temp\u00e9rature avant r\u00e9frig\u00e9ration dans la zone la plus froide, autour de 4 \u00b0C. L’id\u00e9e est bien de \u00ab\u00a0trouver la bonne balance entre un plat qui ne soit pas trop chaud au point de r\u00e9chauffer les autres aliments et un plat qui ne passe pas trop de temps \u00e0 temp\u00e9rature ambiante car sinon les bact\u00e9ries pullulent\u00a0\u00bb, r\u00e9sume Oc\u00e9ane Sorel.<\/p>\n
Transvaser rapidement le plat dans des contenants peu profonds et, si possible, en plusieurs portions.<\/p>\n
Laisser ti\u00e9dir \u00e0 d\u00e9couvert sur le plan de travail, mais pas plus de 1 heure en canicule (et au total jamais plus de 2 heures).<\/p>\n
D\u00e8s qu’il est ti\u00e8de, placer au r\u00e9frig\u00e9rateur dans la zone la plus froide, sans attendre qu’il soit compl\u00e8tement froid.<\/p>\n
Sources<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"En pleine canicule, laisser un plat mijot\u00e9 refroidir sur le plan de travail peut vite tourner au faux…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":174105,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[82],"tags":[12,13,18,17,17646,86,54550,28730,87,54551,5631],"class_list":["post-174104","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-sante","tag-be","tag-be-fr","tag-belgique","tag-belgium","tag-canicule","tag-health","tag-plan-de-travail","tag-plat","tag-sante","tag-securite-sanitaire","tag-temperature"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@be_fr\/116917202261897839","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174104","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174104"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174104\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174105"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174104"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174104"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174104"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}