Les puristes vous diront que la seule vraie mozza, c\u2019est la mozzarella di Bufala Campana, celle qui b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e et qui est produite au lait de bufflonne. D\u2019un point de vue gustatif, c\u2019est peut-\u00eatre vrai. Sur le plan industriel, c\u2019est une autre histoire. Le roi de la mozza s\u2019appelle Galbani, g\u00e9ant mondial de la mozzarella… au lait de vache.<\/p>\n
L\u2019usine Lombarde que nous visitons est tout simplement gigantesque pour ne pas dire d\u00e9mentielle, 254.000 m\u00b2 de tuyaux et de bassins. Le ballet des camions-citernes est incessant, un million de litres de lait entre ici chaque jour\u00a0! Le lait est d\u2019abord pasteuris\u00e9 et puis il y a \u00ab\u00a0le truc\u00a0\u00bb de Galbani.<\/p>\n
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\nLe truc pour acc\u00e9l\u00e9rer<\/p>\n
Les Belges consomment en moyenne chacun un kilo par an de mozzarella. Pour r\u00e9pondre \u00e0 nos besoins ainsi qu\u2019\u00e0 ceux de nos voisins, Galbani doit produire vite et acc\u00e9l\u00e9rer le processus de coagulation. On ajoute donc de l\u2019acide citrique dans le lait pasteuris\u00e9. En 1h30, le g\u00e9ant de la mozza obtient une boule parfaite de 125 grammes. Entre le moment ou le lait arrive en usine et sa sortie en produit transform\u00e9, le temps est donc extr\u00eamement court.<\/p>\n
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Rien que pour ses deux usines g\u00e9antes en Italie, on dit que Galbani utilise 880 millions de litres de lait par an. Pour \u00e9conomiser sur les frais de transport, la majorit\u00e9 de l\u2019or blanc vient de l\u2019int\u00e9rieur du territoire. En \u00e9t\u00e9, quand la demande atteint son pic, il n\u2019est pas rare que Galbani aille chercher son lait ailleurs en Europe. Chaque centime compte. Le lait repr\u00e9sente environ 70\u00a0% du co\u00fbt de la mozzarella. Pour le reste, l\u2019industriel a automatis\u00e9 son usine au maximum avec des machines de pointe.<\/p>\n
La qualit\u00e9 ou le prix<\/p>\n
Dans les rayons des magasins, la mozzarella au lait de vache gagne la bataille du prix\u00a0: elle est parfois 7 \u00e0 8 euros moins ch\u00e8re au kilo. Mais est-on condamn\u00e9 \u00e0 ne manger que de la mozza industrielle\u00a0? \u00ab\u00a0Non\u00a0\u00bb, nous r\u00e9pond Carmelo Sita, l\u2019un des plus gros grossistes importateurs de produits italiens en Belgique.<\/p>\n
\u00ab\u00a0On parle souvent de l\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e de la mozzarella di Bufala Campana mais\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise-t-il, \u00ab\u00a0depuis 2020 il existe aussi une AOP pour la mozza au lait de vache. Nous travaillons avec la mozzarella di Gioia del colle qui est une appellation des Pouilles\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Quant \u00e0 savoir quelle est la meilleure mozza, notre interlocuteur pr\u00e9f\u00e8re ne pas trancher. \u00ab\u00a0La mozza au lait de vache est plus neutre au go\u00fbt, beaucoup de nos restaurateurs la pr\u00e9f\u00e8rent pour leurs pr\u00e9parations\u00a0\u00bb.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Depuis 2020 il existe aussi une AOP pour la mozzarella au lait de vache\u00a0\u00bbCarmelo Sita, Importateur<\/p>\n
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